Dit is de interessantste chef-kok van de Verenigde Staten

Mac van Dinther ontmoet Daniel Patterson. De Amerikaan schudde de culinaire wereld op en is om meer redenen Amerika's interessantste chef-kok.

Chef-kok Daniel Patterson in de keuken van restaurant COI in San Francisco.Beeld Io Cooman

Zoiets als een Amerikaanse keuken: bestaat die eigenlijk? Chef-kok Daniel Patterson (48) denkt en aarzelt. Neem hem nou, zegt hij. Honderd procent Amerikaan, geboren uit een Russische moeder en een Schots-Ierse vader. Moeder was lerares Frans, dus de vakanties brachten ze door in Frankrijk. Na zijn verhuizing naar Californië kwamen daar Mexicaanse en Aziatische invloeden bij. Uit al die invloeden is zijn manier van koken voortgekomen. Zo gaat het ook met de keuken van zijn land, zegt Patterson. 'Dit is een land dat nog steeds in verandering is. Iedereen heeft zijn eigen kooktradities meegebracht. Langzamerhand versmelten die. Het is alsof je heel veel aarde op een zaadje legt. Over een tijdje komt daar wellicht een plantje uit. Dat zou dan zoiets als een Amerikaanse keuken kunnen worden.'

Misschien lijkt die dan wel een beetje op die van COI (spreek uit als kwa, een woord uit het oud-Frans), het restaurant waarmee Patterson culinair San Francisco opschudde: een keuken die gebaseerd is op het seizoen, op wat er in de omgeving geteeld, geoogst, geplukt en gevangen wordt. Een keuken die rekening houdt met toekomstige generaties: meer groente dan vlees.

Maar ook een die altijd lekker is. 'Lekker is het begin, het midden en het einde van alles wat we doen in de keuken', schrijft Patterson in zijn kookboek Coi, Stories and Recipes. Dat is alvast meer dan wat de Amerikanen de wereldkeuken tot nu toe te bieden hebben: hamburgers en friet. 'Dat heeft ons niet geholpen en de wereld evenmin.'

COI en Plum

Patterson heeft onlangs een boek uitgebracht: Coi, Stories and Recipes (uitgeverij Phaidon, 34,30 dollar).

De kok is een fan van Rimbaud en de Amerikaanse dichter William Carlo Williams (1883 - 1963). Patterson noemde zijn tweede restaurant Plum, naar het gedicht This is Just to Say van Williams: 'I have eaten/the plums/that were in/the icebox/and which/you were probably/ saving/for breakfast/ Forgive me/they were delicious/so sweet/and so cold'.

Eierdooier, kaviaar en room.Beeld Io Cooman

Interessant

Daniel Patterson is op het moment een van de interessantste chef-koks van de Amerikaanse westkust. Hij werd in 1969 geboren in Lynn, Massachusetts. Op zijn 14de werd hij afwasser. Hij ging naar de universiteit, wilde eigenlijk schrijver of dichter worden, maar brak zijn studie voortijdig af en trok in 1989 naar Californië waar hij zijn culinaire carrière begon als kokende autodidact.

In 2005 gooide Patterson de knuppel in het hoenderhok met een geruchtmakend stuk in The New York Times waarin hij Alice Waters op de korrel nam, de koningin van de Nieuwe Californische keuken. 'Green Goddess' Waters ontketende in de jaren zeventig met haar restaurant Chez Panisse in de hippe universiteitsstad Berkeley een 'delicious revolution'.

Waters zette zich af tegen chique restaurants, fastfood en het even verantwoorde als oneetbare hippievoedsel. In Chez Panisse werd alleen maar 'eerlijk eten' geserveerd: puur en vers, van het seizoen, lokaal geproduceerd, gebaseerd op de regionale Franse en Italiaanse keuken. Met als bekendste toetje een rijpe perzik. Want aan iets dat de natuur zo goed heeft gemaakt, kan een kok niets meer verbeteren, vond Waters.

Waters' revolutie was van onschatbare waarde, benadrukt Patterson. Maar die groeide in de loop der jaren uit tot wat hij de 'tirannie van Chez Panisse' noemde: progressieve intellectuelen die zich te goed deden aan een simpele, eerlijke maaltijd - voor 200 dollar de man. Voor koks die meer ambitie hadden, was geen plaats. 'Wij liepen daarop vast.'

Radijs met schaaldieren en succulents (vetplanten).Beeld Io Cooman

Chef of the year

Toen Patterson in 2006 COI opende, waren de verwachtingen dan ook niet hooggespannen: een chic restaurant in niet de allerbeste buurt van San Francisco, aan de rand van China Town, pal naast een stripclub. 'Niemand had verwacht dat wij het zouden redden.' Dat deden ze dus wel. Patterson werd uitgeroepen tot chef of the year door San Francisco Magazine, Michelin beloonde COI met twee sterren.

In COI worden technische hoogstandjes niet geschuwd - voor een van zijn recepten worden schorseneren gewenteld in hun eigen puree, bepoederd met verpulverde trompettes de la mort en vervolgens bestoken met klaverzuring. Daarnaast maakt Patterson volop gebruik van wilde kruiden en groenten. 'Ik zocht naar een manier om in contact te komen met mijn omgeving. Daardoor vond ik allerlei nieuwe smaken. Het is alsof je als schilder er ineens een stel nieuwe kleuren bij krijgt.'

Pattersons keuken is speels, modern en multi-etnisch. Kroepoek van bruine rijst met spruitgroente is een knipoog naar het Californische hippieverleden. Patterson serveert puree van mais met pesto van Mexicaanse chilipepers, Peruaans huacatay-blad en gedroogde popcorn en maakt een terrine van tofu met wilde zalm. In zijn keuken spelen groenten de hoofdrol. 'Die hebben veel meer variatie in smaak dan vlees.'

Patterson, 'DP' onder vrienden en bekenden, schaart zich ook onder een nieuwe generatie activistische chefs. Samen met chef-kok Roy Choi uit Los Angeles is hij Loco'l begonnen: een project van buurtrestaurants in achterbuurten van grote steden. Vorig jaar kondigden ze dit plan aan in een overvolle circustent op het MAD-symposium in Kopenhagen - chef-kok René Redzepi van restaurant Noma zit nu in de adviesraad van Loco'l.

In de steek gelaten

Een van de eerste vestigingen is gepland in Watts, een van de slechtste buurten van Los Angeles en misschien wel van de hele VS, zegt Patterson. 'Als Watts een land was, dan hadden we het leger en ontwikkelingswerkers erop af gestuurd.' Watts is zo'n buurt waar de mensen in de steek zijn gelaten door de autoriteiten.

'Het zijn wijken die in niets lijken op wat onze voorouders voor ogen stond toen ze generaties geleden hierheen kwamen. Deze mensen hebben niks, geen enkele hoop op de Amerikaanse droom die hun wordt voorgehouden.' Zulke wijken zijn er overal in de VS, zegt Patterson. In Detroit, Chicago en zijn eigen San Francisco.

Loco'l moet een straaltje licht brengen in die duisternis. 'Het moet een restaurant zijn, maar ook banen opleveren, kansen geven aan kinderen.' Zij hadden in LA al een geschikt pand gevonden, maar de autoriteiten werken niet echt mee. 'Als we dit in Beverly Hills hadden gepland, waren we allang open geweest. Maar wij zijn koppig. Fuck them, wij gaan gewoon door.'

Met Loco'l willen Patterson en Choi ook de ongezonde eetcultuur te lijf gaan door gezond en goed fastfood te serveren: veggieburgers, tofusalades, roerbakgerechten, pasta. Of de straatschoffies van Watts daarop zitten te wachten? 'Dat hoor ik vaker. Het veronderstelt dat er een deel van de mensheid is die niet van goed eten houdt. Dat geloof ik niet. Ik denk eerder dat het andersom zal gaan. Dat ze ons eten zo lekker vinden dat ze hun oude fastfood niet meer lusten.'

Ontvelde kerstomaat met crème van gegrilde courgette en tarwegras. Gegarneerd met bloemen uit eigen tuin.Beeld Io Cooman
Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden