Deze slager toont zijn vlees zoals het is: bloedig en ruig

Interview Hendrik Dierendonck, Vlaamse oerslager

Toon maar wat het is, vindt Hendrik Dierendonck. Vlees = gedood dier. En eet dan vervolgens niet meer vlees, maar wel béter. V sprak met de Vlaamse slager.

Foto Sofie-An Kesteleyn

Toen Hendrik Dierendonck, beenhouwer te Sint-Idesbald, bloederige karkassen ging ophangen in zijn winkel, dachten zijn vakbroeders dat hij de weg kwijt was. Dat willen de mensen niet zien, Hendrik, zeiden ze. Zo veel dood beest kan de klant niet aan. 'Maar dit is de werkelijkheid', antwoordde Hendrik. 'Je moet respect hebben voor het dier, zowel het levende als het geslachte.' Het is dan 2004, de term 'nieuw ruig' zou pas jaren later worden gemunt.

De stilte van het najaar ligt over het Vlaamse kustdorp Sint-Idesbald. Een noordooster blaast door lege straten. Buitendijks beukt de norse vloed aan het zwaar basalt, zoals het heet in Jacques Brels Mijn vlakke land.

(Tekst gaat verder onder foto).

Foto Sofie-An Kesteleyn

Baken van licht en leven

Slagerij Dierendonck, op een steenworp van de boulevard, is een baken van licht en leven in het uitgestorven badplaatsje. Klanten verdringen zich voor vlees van het Limousinrund, Aberdeen Angus, Simmentaler, Wagyu, Holstein, Blonde d'Aquitaine en niet te vergeten het West-Vlaamse rode rund.

Ze komen van heinde en verre. Voor de koeltoog staan lekkerbekken, sterrenchefs en dorpsbewoners zij aan zij. Sergio Herman is vaste klant. Hendrik Dierendonck (41) is inmiddels een 'BV', een Bekende Vlaming. Hij treedt op in tv-shows, hij opende kort geleden naast zijn winkel restaurant Carcasse en nu ligt er een stoer boek over de slagerstraditie van Hendrik en zijn vader Raymond, The Butcher's Book. Het is niet alleen Dierendoncks mission statement, het is een ode aan het slagersvak.

Tussen de gedroogde hammen, de hakmessen en vleeshaken die half decoratief, half functioneel in het restaurant hangen, vertelt hij over terroir en ambachtelijkheid. 'Het slagersvak kun je vergelijken met de wijnmakerij. Het runderras is de druif, het terroir het weiland, het alcoholpercentage is te vergelijken met het vetgehalte. Als het goed is, proef je het landschap terug in het vlees.' Hoewel hij leveranciers heeft in onder meer Frankrijk, Spanje en Ierland is Dierendonck vooral trots op het vlees van de West-Vlaamse rode.

'Zijn' West-Vlaamse rode: 'Daarvan waren er een jaar of tien geleden nog maar driehonderd, maar mijn vader en ik zijn die weer gaan fokken. De rode is een schitterend dier, dat zowel voor melk als voor vlees wordt gehouden. Boeren in de omgeving hebben ons nagevolgd, chefs hebben het vlees weer op de kaart gezet.' Na een jaar of zes, zeven worden de runderen afgemest voor de slacht. Het wanstaltig ogende Belgische witblauwe rund, prototype van de dikbil, legt gewoonlijk na twee jaar het loodje, waarna het vlees in piepschuimbakjes in de supermarkt belandt.

(Tekst gaat verder onder foto).

Hendrik Dierendonck aan het werk in zijn bedrijf, waar slagerij en restaurant pal naast elkaar gelegen zijn. Foto Sofie-An Kesteleyn

Kwaliteit en duurzaamheid

Entrecote van de West-Vlaamse gaat voor 46 euro de kilo deur uit. In de supermarkt ben je twee tientjes minder kwijt voor een naamloze entrecote. Hoe brengt Dierendonck zijn dure vlees aan de man? 'Alles moet snel en goedkoop in onze consumptiemaatschappij. Er wordt zelfs geprobeerd varkens te fokken met meer tepels, om meer biggen te kunnen zogen. Waar zijn we dan mee bezig? In de toekomst zullen de mensen minder vlees eten, die ontwikkeling zie je nu al. Maar dan wil men wel beter en duurzaam vlees. Dat kost tijd en aandacht. Dat moet je klanten uitleggen, maar dan begrijpen ze het ook.'

Dierendonck vraagt met zijn boek niet alleen aandacht voor kwaliteit en duurzaamheid, hij wil erkenning voor het ambacht. Een 'schoon vak', dat slagersvak. Maar 'een kok krijgt appreciatie, een slager meestal niet'. Enthousiast vertelt hij over het uitbenen van een karkas en het maken van fijne 'charcuterie'. 'Ik ben mijn hele leven al beenhouwer, maar het was een harde strijd om waardering te krijgen. Lange tijd keek men erop neer. Ik wil laten zien dat er ambachtelijkheid en kwaliteit zit in het vak. Als er geen emotie aan is verbonden, voelt het voor mij niet goed. Soms krijg ik een stagiair, die vanwege mijn verhaal slager wil worden. Dat is mooi, hè, daar heb ik voldoening van.'

(Tekst gaat verder onder foto).

Foto Sofie-An Kesteleyn

Transparantie

Slagerszoon Hendrik groeide op tussen het vlees en nam de zaak over van vader Raymond Dierendock (68). 'Ik zie mijn papa nog staan wenen in de winkel vanwege de hormonen- en dioxineschandalen in de jaren negentig. Hij werkte dag en nacht en dan krijg je klop door zoiets. Dat heeft me veel geleerd, onder andere dat klanten transparantie zeer op prijs stellen.'

Die transparantie gaat ver. Vanuit het open atelier achter de winkel, waar zes slagers met karkassen in de weer zijn, loopt een rail naar het inpandige restaurant, zodat Hendrik zo nodig een halve koe kan laten aanrukken voor een workshop. Aan de tafels wordt een trolley rauw vlees van acht soorten voorgereden waaruit de klant kan kiezen.

Foto x

Het lijkt hier nieuw ruig-ruiger-ruigst, mede doordat alle delen van het dier worden verwerkt, inclusief de minder gangbare als poten, snuiten en staarten. Zweeft Dierendonck mee op de tijdgeest? 'Wat nu de nose-to-tail-benadering heet, brachten wij altijd al in de praktijk. Je zou mij een soort pre-hipster kunnen noemen.'

Maar onder de moderne slagers ziet hij er ook die 'het meer om de looks is te doen dan om het product'. Mannen met baarden die zwart-witfoto's van oude slagerijen ophangen en dan vlees verkopen uit de bioindustrie. 'Maar over het algemeen nemen ambachtelijkheid en kwaliteit toe. Heel tof. Zeker het jonge publiek waardeert dat en heeft er geen schrik meer van dat een slager zijn handen moet vuilmaken.'

Hendrik Dierendonck brengt met zijn (Nederlandstalige) The Butcher's Book een ode aan slagers en vleesversnijders 'die in de kou en in het verborgene vlees verwerken'. Behalve zijn familiegeschiedenis en recepten bevat het boek hoofdstukken over leveranciers en terroir. Uitgeverij Kannibaal, 35 euro, inclusief vleeshaak om het boek aan op te hangen.

Slagersboek

'Plots stond ik in mijn studio dode beesten te fotografen', zegt de Vlaamse fotograaf Stephan Vanfleteren (46). Naast de foto's van vee en het slagersvak, gemaakt door Thomas Sweertvaegher, bevat The Butcher's Book 'portretten' van slachtdieren met een serene, haast religieuze uitstraling. 'Ik wilde het offer tonen dat wordt gebracht als je vlees eet', zegt Vanfleteren. 'Het zijn dode dieren, maar nog altijd dieren.' Een foto van een dood lam doet denken aan werk va de 17de-eeuwse Spaanse schilder Zurbarán. 'Ik groeide op in het streng katholieke West-Vlaanderen en kan geen lam zien zonder aan het Lam Gods te denken.' Vanfleteren en Dierendonck vonden elkaar in hun streven naar perfectie. 'Sinds mijn kennismaking met Hendrik ga ik nooit meer langs de McDonald's, al heb ik nog zo'n honger. Ik eet alleen nog betrouwbaar, eerlijk vlees. En minder dan vroeger. Ook de schuld van Hendrik.'

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@volkskrant.nl.