in beeld

Deze fotograaf ontdekte een nieuwe hobby en weet nu: álles is belangrijk in de Japanse keuken

De sushihobby van fotograaf Oof Verschuren vloog, zoals die dingen plegen te doen, gierend uit de bocht. Het resultaat is het even informatieve als aanstekelijke boek Homakase, een handleiding om thuis een volledig Japans menu te koken. Voor het boek deed hij álles zelf, van het fileren van een tonijn tot het bakken van keramiek: ‘Lekker nerden. Lekker pielen.’

Unagi-paling met nigiri. Beeld Oof Verschuren
Unagi-paling met nigiri.Beeld Oof Verschuren

Oof Verschuren: Homakase – Stap voor stap homemade sushi, 272 pagina’s, Nijgh & Van Ditmar, € 34,99

De vraag betreft of het een mannending is, dat totaal en compleet uit de hand laten lopen van een ingewikkelde hobby. We bestuderen ze minutieus: de echtgenoten met hun racefietsen en barbecues, de vaders met oldtimers en espressomachines; de kleuter met zijn dino’s; het broertje met zijn desembrood. Er wordt een YouTubefilmpje gekeken en daarna nóg elf. Er arriveert een moeilijk boek en een doos vol apparatuur. Er ontwikkelt zich een jargon: ‘Poolish’. ‘Burr’. ‘Iguanodon’. ‘Interessant’, noteren wij. ‘Het zal dat verduivelde patriarchaat wel weer wezen, maar dit soort gedrag zien we toch bij de vrouwtjes zelden. Katalysator lijkt, maar dat is aanname, een krachtige combinatie van complexe context, gadgets, community... En applaus. Bij voorkeur wordt er vaak en hard geklapt.’

Komkommerslang. Beeld Oof Verschuren
Komkommerslang.Beeld Oof Verschuren

Komkommer

Ziehier het exemplaar Oof Verschuren (54), fotograaf. Draaide tien jaar geleden zijn eerste sushirolletje – reepje zalm, komkommer, dat werk. Is inmiddels trotse eigenaar van een cipressenhouten rijsttobbe, een peperduur mes dat je alleen kunt gebruiken voor het fileren van zeepaling en een met echte haaienhuid gestoffeerd wasabiraspje. (‘Verse wasabi is een openbaring’, zegt hij. ‘Een compleet ander verhaal dan dat groene spul uit een tube.’) Maakte een boek – een erg mooi boek – over alles wat hij opstak.

Vriendjes

‘Kijk eens even, wat een lekkere dikke plurkies.’ Verschuren legt drie stevige makrelen voorzichtig op de plank, wrijft in zijn handen en pakt zijn lange, eenzijdig geslepen mes. Hij heeft het druk, want er komen vanavond zes mensen eten. ‘Ik moet deze lekkere bollekes nu doen, en dan een tarbot, dashi, inktvisjes – er zijn geen mooiere pijlstaartinktvissen dan die hier uit de Noordzee. En daarna de rijst koken. O ja: deze vriendjes.’ Hij pakt twee zeebaarzen uit papier. ‘Die gaan we in miso leggen – om vanavond te grillen.’

Het fileren van griet. Beeld Oof Verschuren
Het fileren van griet.Beeld Oof Verschuren

Homakase heet het boek, zijn samenvoeging van het Engelse home en het Japanse omakase. Dat laatste betekent zoiets als ‘Ik laat het aan u’, dat in Japan ook verwijst naar een diner dat gasten krijgen voorgeschoteld terwijl ze in de keuken aanzitten, waarbij de chef bepaalt wat hij serveert en in welke volgorde – op basis van wat het seizoen, wat zijn bui en wat de vismarkt te bieden heeft. Verschuren bekwaamde zich erin thuis zo’n menu te maken voor groepjes vrienden, aan zijn keukenbarretje in zijn dijkhuisje in Amsterdam-Noord. Hij keek een YouTubefilmpje, toen nog elf, kocht een goed sashimimes, ging op reis naar Japan en sprak met tientallen experts. Nuttige lessen noteerde hij: tips voor het trekken van goede dashi, het koken van rijst (‘héél belangrijk’), het slijpen van messen (‘Oók heel belangrijk’) en het schoonmaken en rijpen van vis (‘Het ding met de Japanse keuken is: álles is belangrijk’).

Oof Verschuren: heel dun snijden is heel belangrijk in de Japanse keuken. Beeld Oof Verschuren
Oof Verschuren: heel dun snijden is heel belangrijk in de Japanse keuken.Beeld Oof Verschuren
Katsuramuki: snijtechniek. Beeld Oof Verschuren
Katsuramuki: snijtechniek.Beeld Oof Verschuren

Verschuren is al meer dan dertig jaar fotograaf en maakt veel portretten voor bladen en kranten. Ook verzorgt hij al het beeld voor de boeken van zijn vrouw, de beroemde recepten- en kookboekenschrijver Yvette van Boven, die op haar beurt weer de redactie en vormgeving van zijn boek deed. Verschuren: ‘Ik zou waarschijnlijk ook niet snel gegrepen zijn geraakt door iets ánders op kookgebied dan sushi, want dat doet zij allemaal al. Ik dacht eerst ook: ik maak een fotoboek, maar uiteindelijk moet er toch veel tekst in als je wil dat het bruikbaar is. Veel van de technieken zijn heel ingewikkeld, dat moet je gewoon goed uitleggen.’ Ook de illustraties in het boek, zowel pentekeningen als linoleumsneden, maakte hij zelf, net als veel van het servies waarop hij het fotografeerde.

Linoprint van een walvis. Beeld Oof Verschuren
Linoprint van een walvis.Beeld Oof Verschuren

Rijst wassen

‘Het gaafste aan sushi is dat het zo eindeloos rijk is, echt als een nieuwe taal of een volledig onbekende wereld waar je alles nog moet leren. Dat maakt het soms ook intimiderend: in Japan is sushi een strikt restaurantgerecht en moeten leerling-sushikoks soms eerst tien jaar rijst wassen voor ze ook maar in de buurt mogen komen van de vis. Het is traditioneel en heel precies. Ook in mijn boek is het beslist niet even een snelle hap – je moet zorgvuldig boodschappen doen, zorgvuldig werken en op sommige dingen, zoals snijden, veel oefenen. Maar ik geloof dat als je het met liefde en overgave doet, het zeker niet onmogelijk is voor een amateur als ik. En als je geen barretje hebt, dan zet je gewoon je eettafel op kratjes – er valt altijd wel wat te improviseren.’

Gunkan sushi krab en imi-kaviaar. Beeld Oof Verschuren
Gunkan sushi krab en imi-kaviaar.Beeld Oof Verschuren

’s Avonds staat Verschuren achter zijn altaartje, de werkplek zorgvuldig ingericht. In zijn netabox, een houten doos met glazen deksel, liggen de keurig schoongemaakte filets te wachten op de sushigangen, die volgen op de hapjes, de soep en de sashimi. Zes mensen zitten in grote afwachting aan de bar met thee en sake. ‘Rijst moet op lichaamstemperatuur zijn’, zegt Verschuren, ‘en de vis op kamertemperatuur, dan proef je ’m het best. En nigiri sushi eet je het beste uit de hand, niet met stokjes.’ Er wordt veelvuldig geklapt.

Lekker pielen

Het is een serieuze aangelegenheid, zo’n homakase, maar dan wel met die aanstekelijke zorgeloosheid van de geobsedeerde amateur. Of dat typisch een mannending is? Het zou zonde zijn om het daarmee af te doen, hoewel Van Boven met een knipoog zegt dat het ‘voor haar wel iets te veel gepriegel’ is. ‘Dat vind ik er juist zo interessant aan’, zegt Verschuren. ‘Lekker nerden. Lekker pielen. En je bent er nooit mee klaar.’

Katsuo tataki: gesneden en kort aangebakken tonijn. Beeld Oof Verschuren
Katsuo tataki: gesneden en kort aangebakken tonijn.Beeld Oof Verschuren
Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden