De vrolijke Dutch cuisine

Recensent Mac van Dinther eet bij Bolenius in Amsterdam.

Restaurant Bolenius.Beeld Els Zweerink

Wat doen we in Bolenius?

Nederland staat op de drempel van een culinair nieuw tijdperk. Op de Horecava, de jaarlijkse horecavakbeurs in Amsterdam, is deze maand het manifest gepresenteerd van de Dutch Cuisine, een beweging die het 'nieuwe Nederlandse koken' op de kaart wil zetten. Luc Kusters, de kok van Bolenius, is er ambassadeur van.

Punten 

Eten 9
Bediening 8
Entourage 7-
Prijs-kwaliteit 8

Dutch Cuisine? Wat houdt dat in?

'Dutch Cuisine', zo citeren we van de website, 'staat voor creativiteit, vrij denken, eigenzinnigheid, pragmatisme en eenvoud: less is more.' Op het bord vertaald komt dat neer op koken volgens het seizoen, met producten uit eigen land en meer groenten: de Dutch Cuisine huldigt het principe van 80 procent groente en 20 procent dier op het bord. Dat treft, want een van onze voornemens is meer groenten eten.

Dat is mooi. Waar zit Bolenius?

Kusters heeft zich verschanst tussen de Dutch mountains op de Amsterdamse Zuidas, waar de kantoren tot in de hemel groeien en de wind over kale stenen pleinen jaagt. Bolenius zit op de onderste verdieping van een rode stenen toren in een interieur dat Scandinavische functionaliteit uitstraalt: betonnen pilaren, grijze vloer, kale muren en witte tentzeilen die het lelijke plafond aan het zicht moeten onttrekken. Over smaak in interieurs valt te twisten, maar niemand kan Bolenius ervan beschuldigen dat het overmatig gezellig is.

Menu

Wintergroenten met hazelnoot Worstjes van blauwhoender, champignons en pannenkoekjes van griesmeel Geroosterde langoustines met ui en bouillon, pannenkoekjes van eekhoorntjesbrood, spek Limburgse vlaai

Kosten: vijfgangenmenu euro 69.

Ieder zijn meug. Hoe is het eten?

Eén groot feest.

Dat is zeker cynisch bedoeld?

Nee, serieus! Eten bij Bolenius is een feest van herkenning en verrassing tegelijk. Dat begint al bij de amuses, die precies doen wat ze pretenderen: amuseren. Roggebrood met crème van snert, een kletskophoorntje met ossenworst en zoetzuur ijs van Amsterdamse ui, gekaramelliseerde appel in sap van rode kool. Oudhollandse smaken die in de handen van Kusters zomaar modern worden. Dat gaat zo het hele menu door. We noemen: een bordje winterse wortels en knollen - pompoen, rammenas, schorseneer, biet - warm en koud, steeds verschillend van textuur. Ultrakort geblakerde langoustines in een loepzuivere bouillon van knolselder - zo lekker dat je er een fles van leeg zou drinken.

Af en toe is er een gimmick: zo worden twee rulle worstjes van Noord-Hollandse blauwhoender (kip) geserveerd met een blinkende VOC-munt die overgoten met heet water oplost tot een goudkleurige kippenbouillon. Het dessert van Limburgse vlaai wordt geserveerd als een zoute crumble met dotjes zuurzoete kruisbessenjam, vanillecrème en ijs van gebrande boter dat een zachte karamelsmaak heeft. Op een snoeppapiertje staat getekend hoe kruisbessenvlaai er in het echt uitziet: met een ruitjespatroon.'

Eten om te lachen dus?

Het is vrolijk, amusant, avontuurlijk. Maar nooit aanstellerig of gezocht. Eén kanttekening: die 80-20 verhouding van plant en dier wordt niet helemaal waargemaakt. Groenten spelen een prominente rol, maar alle gerechten - op één na (en het dessert) - drijven op vlees of vis.

Jammer. Hoe is de bediening?

De mannen in zwart (en grijs) zijn vriendelijk, correct, goed geïnformeerd. En ze schenken fijne wijnen.

Een aanrader kortom.

Het is een beetje zonde van de plek. Je zou Kusters een warme brasserie in het centrum gunnen. Maar verder: als dit het niveau is van de Dutch Cuisine, laat ze dan maar komen; de Fransen, de Italianen, de Spanjaarden en de Belgen. We kunnen ze hebben.

Bolenius

George Gershwinplein 30
1082 MT Amsterdam
020-4044411
bolenius-restaurant.nl

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden