De verleiding van een stuk in de kraag

Beaujolais is als dixieland en champagne heeft dat hoogtonige van Bach. Honderden flessen geeft hij weg (reactie: 'Alsjeblieft niet, we hebben nog over van gisteren')....

HET IS gezegd en het is niet ongehoord gebleven: er bestaat wijn die zich in de mond ontvouwt als een pauwenstaart zo breed. Wijn die elegant op de tong, slank van tors, en gratievol van afdronk is. Of juist majestueus-fluwelig, charmant-bloemig, om niet te zeggen: wulps. En zwierig van bouquet. Dartel van neus. Maar toch mollig van ondertoon, ondanks zijn wellicht wat jeugdige fraîcheur. Zulke wijn bestaat.

Maar die avond niet. Dat wil zeggen, er klonk geen krachtpatsersjargon in restaurant De Houten Vier, aan een kronkelweggetje tussen Amsterdam en Abcoude. Naast mij hield wijnkenner Hubrecht Duijker het bij bescheidener toonzetting: de elzassers in ons glas waren wat je noemt fris tot stevig en als je je ogen dicht deed, zou je zweren dat de Pinot Noir wít in plaats van rood was. Het probleem van die dekselse elzassers is dat hun zoetgraad stijgt - en dat is zelfmoord. Voor de Elzas dan. Maar zeker niet voor het aspergefestival van restaurateur Pierre Heuft, broer van gewezen Yab Yum-bordeelhouder Theo.

'Wunderbar-wunderbar', deinden tientallen genodigden uit al hun besproeide registers. Heufts monumentale collega en lekkerbek Pieter Smits (gewicht: 134 à 154 kilo) van toplocatie De Hamert uit het Limburgse Wellerlooi, had ondeugend de Viagra-achtige eigenschappen van de asperge belicht en daarmee was de toon meteen al gezet. Zij het in mindere mate voor de kunst van het converseren.

Hubrecht Duijker keek ietwat displaced om zich heen. Zó ben je in Verona tot 's wereld beste wijnpublicist uitgeroepen, en zo zit je op een soort kerstdiner-dansant ('Waar ik nooit kom, ik ben niet zo uit-de-bandspringerig'), zinnend op een stukje voor het Abcouder Weekblad, en gewijd aan de toverkunsten van twee meesterkoks. De wijnschrijver en zijn vrouw hadden er zelfs hun bridgeavondje voor laten schieten. Want ja: 'Onze Braziliaans-Japanse schoonzoon werkt hier in de keuken.'

De volgende middag, net terug van een lunch in Klein-Paardenburg in Ouderkerk aan de Amstel ('De crème brûlée van ganzenlever was een echt zeldzame openbaring in combinatie met de vendange tardive van een Riesling'), blikt Duijker terug op regelrechte heiligschennis: 'Ik zei tegen de directeur van het huis Trimbach dat de creatie van die vendanges tardives de grootste ramp is die de Elzas is overkomen. Want die hebben de trend gezet voor het zoet maken van veel meer Elzasser wijnen. De man schrok hevig, hij was zo trots op z'n product. Maar bekende ten slotte: ''U heeft volkomen gelijk, monsieur Dwiekèr''.'

Je bent gezaghebbend of je bent het niet.

Wereldwijd haalden twee tot drie miljoen lezers Duijker in huis. Hij heeft evenveel boeken op zijn naam staan als hij jaren telt (57); is in tal van landen bekroond (onder andere met de Ordre Mondial des Gourmets Dégustateurs, de Julia Child Award in de VS, de Glenfiddich Award en de Wine Guild in Groot-Brittannië); verwierf goud en zilver van de Duitse Gastronomische Akademie; werd geridderd in Frankrijk en Spanje; kreeg zojuist de Wina Bornprijs voor culinaire journalistiek, en ziet er in zijn ruitcolbert eerder uit als de hoofdboekhouder van een bloembollenbedrijf uit Bovenkarspel dan als ereburger van Margaux.

Zijn vak is organolepticus, (wijn)proever. Zelf houdt hij het op vinoloog, een eigen vondst. 'Tot grote afkeuring van mijn inmiddels overleden ouders (geen wijndrinkers), die beiden klassiek geschoold waren. Want vino is Latijn en loog is Grieks.' De merels in zijn megatuin jubelen als hij zijn visitekaartje overhandigt: écri'vin. Met apostrof, jawel. Anders vatten Fransen zo'n woordspeling al helemáál niet.

Een beetje vinoloog (gediplomeerde aan de Wijnacademie, waarvan Duijker ook de naam bedacht) bezit het slijtersdiploma, maar gezeul met dozen trok de hoogleraarszoon minder. Bij blindproef nummer één kreeg hij meteen een schok. Een rioja deed het minstens zo goed als een pommard! Hier was wat aan de hand. 'Mensen beseffen niet: de waarheid zit niet op het etiket, maar erachter.'

Laatst kwam hij nog de menukaart van zijn huwelijk tegen en wát dronken zij? Een rosé d'Anjou! 'Had een gruwelijke reputatie, maar vonden we toen lekker.' Nederland slobberde eenderde van de rosé-oogst voordat die in elkaar klapte. Ach, wat wist hij van wijn? Vin du carton van Albert Heijn, meneer. Litertje Pinard (met gratis glas) 'waar alles uitgefilterd was wat maar enigszins kon storen. Wij dronken toen één flesje in de week.' Het was 1965, Duijker zat nog in het reclamevak. Op school 'een grijze muis' geweest, pas op Nijenrode (marketing) aan het bier geraakt. Veel bier.

'Vroeger was het: ben jij de zoon van prof. Duijker, de beroemde psycholoog? Later was het andersom: aha, u bent de vader van de beroemde wijnkenner.' De opmaat leek somber: het gymnasium was 'een absolute ramp', maar op Nijenrode bloeide hij op. Ook als drummer. Vanwege de buren laat hij het slagwerk nu onberoerd. Maar met Rob Herwig, de groenschrijver, laatst nog aan het jammen geslagen. Dixieland. Dixieland? Hoort dat niet bij wijn en kaas?

'Achteraf. Op Nijenrode kreeg je altijd maar bier aangeboden als je muziek maakte. Je kreeg er les in protocol. Op een middag ging daar iemand een wijnverhaal houden. Ik zat achter in de zaal te slapen. De spreker was een man met een knalrooie kop. Hevig trillende handen, die vent kon vast z'n eigen glas niet vasthouden. Ik dacht: dat krijg je vast en zeker als je wijn drinkt.'

Heeft de wijnproever op dit vroege middaguur trouwens niet zelf een aantal glazen op? 'Neenee. Dat zijn minimale slokjes. Naast mij op tafel stond een spuugemmer, misschien tot verbijstering van andere gasten. Als ik proef, wordt de wijn uitgespuugd. Gebeurt ook thuis. Net als iemand die cd's recenseert, krijg ik flessen ter recensie. Dan komt de postbode weer met een doosje. Binnenkort begin ik met de proeverij voor de jaarlijkse wijnalmanak. Moet ik vijfhonderd wijnen van onder een tientje selecteren. Dan proef ik er in vier weken tweeduizend. Tachtig per dag.'

Voor hoeveel is er bij Duijker door de gootsteen verdwenen? 'Dat zijn slokjes hoor. Flessen probeer ik aan deze en gene in de omgeving kwijt te raken. Of ik zeg tegen de postbode: neem alsjeblieft twaalf aangebroken flessen mee. Ik heb per dag toch wel veertig flessen te vergeven.'

Dus Duijker is in Abcoude en omgeving razend populair? 'Eh, tijdelijk. Maar er zijn mensen die zeggen: ''Alweer wijn? Alsjeblieft niet, we hebben nog over van gisteren.'' Ik zie altijd tegen die test op als tegen een berg. Dozen hier, dozen daar. Gedoe, alles moet ontkurkt worden. Het aardige is dat je kopers voor miskleunen kunt behoeden, want er zit heel veel kaf onder het koren. In Nederland worden nog altijd veel matige, zeer povere wijnen gedronken.'

Met verbijstering had hij tijdens een studiejaar in Arkansas minderjarige studenten op een landweg dozenvol slap bier zien uitladen, onder de uitroep: 'Let's get drunk.' Hij ontmoette er zijn Julie, ging in Nederland voor een reclamebureau de ledenwerfactie van de VARA (met lepeltjes) ondersteunen en kreeg het verzoek een voddig ogend wijntijdschriftje te upgraden. Gevolg: met zijn eerste Deux Chevaux tufte hij langs negentig bordeaux-chateaux en zo is het gekomen. 'Voor het verzamelen van informatie uit de eerste hand moet je wijnreiziger zijn. Absoluut.'

Pogen wijnhuizen en importeurs de wijnschrijver niet op allerlei manieren gunstig te stemmen? Jazeker, je wordt in de watten gelegd. Maar een Duijker neemt geen genoegen met vakmonsters uit één enkel fust. Als je uit een vat van nieuw eikenhout tapt, proef je een nobel aroma. Maar is dat van dezelfde kwaliteit als uit oudere vaten, waarmee het uiteindelijke mengsel op fles komt? Nee dus! Hier zit iemand die de commercie niet naar de mond praat. Die geen commissaris wordt van een wijnhuis. Aanbiedingen te over, 'maar op dat moment verlies ik mijn geloofwaardigheid'.

Onkreukbaar, Hubrecht Duijker? 'Ik denk het wel. Ik maak megareizen door Frankrijk, alles op eigen kosten. Niks op uitnodiging, behalve in Chili. Daar kun je als buitenlander de weg niet vinden.' In zijn beschrijvingen van wijn is op overdrijving na alles gepermitteerd, van 'er zit iets van amandelen en bitterkoekjes achter het jammige zwarte fruit' tot 'gebottelde berglucht met impressies van kleine voorjaarsbloemen'.

Toost-achtige houttonen, sappige textuur, hints van chocolade en drop: ze ontbreken niet in Duijkers bijdragen aan provinciale dagbladen, Het Financieele Dagblad, Misset's Horeca, het tv-programma Koken met sterren. Al jaren adviseert hij de KLM ('dat moeten aromatische wijnen zijn, want op tien kilometer hoogte verliest een mens twintig procent van zijn geur- en smaakvermogen'). En informeerde hij Gall & Gall-cliëntèle per video. In alle toonaarden. 'Maar niet te verheven. Wijn hoort niet op een voetstuk te staan, maar gewoon op tafel.'

Ofwel: Laten we gewoon doen tegen de wijn, dan doet de wijn ook gewoon tegen ons, zoals we eens een burgemeester hoorden oreren. 'Was nogal gewone wijn zeker?', informeert Duijker droog. Echt, vroeger kreeg hij een minderwáárdigheidscomplex van al die blabla. 'Dus ik dacht: ik hou het maar op een pilsje. Door het jargon zijn grote barrières opgeworpen. Een grote groep mensen denkt dat je zo ongeveer een diploma nodig hebt om wijn te mogen drinken. Zó ziet men er tegenop.

'Dat lachwekkende ritueel van voorproeven in een restaurant is ook zó ongastvrij en spanning oproepend! Iedereen kijkt naar je, en als je een foutje maakt, zit je aan de fles vast. De ober moet iedereen laten meeproeven. Niet tegen heug en meug drinken, maar de fles gewoon terugsturen als die niet bevalt. Half aangebroken of niet. Dan had de restaurateur maar een ander vak moeten nemen.'

En dan het kurkprobleem. Kurk die naar chloor smaakt? Duijker laat voorbeelden van imitatiekurk zien. Brokkelt nooit. Nieuw-Zeeland en Argentinië zijn er al mee in de slag. 'Ik ben ook erg voor de schroefdop. Waarom verkopen ze geen witte wijnen met een schroefdop?' Het verbaast de wijnschrijver trouwens dat de Volkskrant niet al jarenlang een wijnrubriek heeft. 'Wijn is toch ook cultuur?

'Uit het onderzoek van het Productschap Wijn blijkt dat de Volkskrant als énige van alle dagbladen dubbel zoveel wijndrinkers heeft als gedistilleerd-drinkers (21 tegen 11 procent)! Zelfs meer dan die van NRC Handelsblad. Ik denk dat ongeveer eenvijfde van alle wijndrinkers in Nederland de Volkskrant leest.' Eh, nee: 'Dit is geen sollicitatie. Geen tijd. Ik wil niet meer in een gevangenis van sluitingstijden verstrikt zitten. Ik wil reizen.'

Tevreden knipoogt de poes op zijn schoot. Duijker nipt van zijn Rivella als gold het een kir royal. Op tafel ligt de Franse versie van zijn bordeaux-wijnatlas. Alleen: voor de gelegenheid veranderde de uitgever ongevraagd de auteursnaam in Hubert Duyker. Aldus mocht Hubrecht Duijker de prijs voor 'het beste wijnboek van een Franse auteur' in ontvangst nemen. Voordat hij zijn dankwoord kon stamelen, werd de laureaat met zachte dwang weer naar zijn stoel geloodst. Zaal en de pers werden behoed voor de pijnlijke onthulling dat de connaisseur een Nederlander was!

'Prachtig land, maar wonderlijk volk. De afstand blijft altijd bestaan, een vous wordt nooit een tu of een toi. En dan die slordige arrogantie. Vraag je een vragenlijst in te vullen, krijg je die half ingevuld van wijnhuizen terug. Percentages die niet kloppen, verkeerde namen. Fortuinen heeft het me gekost aan faxen. Ik denk dat er nog steeds zoiets bestaat als met de Franse slag. Zo van: wat zal ik me druk maken, ze kopen mijn wijn wel. Terwijl de bordeaux het erg moeilijk heeft op de wereldmarkt.

'Die Elzasser zei vanmiddag: ''U kunt zich niet voorstellen hoeveel mensen uit hoeveel landen met de gids van u onder de arm bij ons binnenstappen''.' Duijker kent chateau-eigenaren die hun eigen product tijdens blindproeven er mooi niet uithalen. Hij heeft superproevers de mist zien ingaan, zichzelf incluis ('als minst slechte'). De beste proever blijft voor Duijker de bluffer uit het verhaal van Roald Dahl die helling, dorp én jaar, kortom: alles raadt op een blindproeverij. 'Komt de dienstbode binnen en vraagt: ''Van wie van de heren is deze bril?'' ''Van mij'', zegt de man. ''Waar heb je hem gevonden?'' Antwoord: ''Op de kast waar deze fles wijn vanmiddag stond.''

'Michael Broadbent, een van de meest fameuze proevers ter wereld, zei eens voor Nederlandse wijnhandelaren: ''Heren, we moeten nooit vergeten dat zelfs de grootste bordeaux er is om de mond te reinigen als een stofzuiger.'' De wijnkopers om me heen verstijfden. Maar het is wel zo.

'Ik probeer de drempels te slechten. De blabla gaat er wel weer af, hoor. Mijn eigen voorraad bestaat voor negentig procent uit bordeaux. Die wijn is een beetje afstandelijk, net als de mensen daar. Rode bordeaux is zelden een uitbundige wijn die je als het ware omarmt, maar fijn, elegant, beetje gereserveerd. Met tannine die op je tanden plakt, maar wel het summum van finesse. Ik ben ook erg gecharmeerd van de Chileense. En van Oostenrijkse wijn.'

Pardon: het Oostenrijk van het koelvloeistofwijnschandaal?

'Jawel, sinds dat schandaal is de wijn in Oostenrijk beter dan ooit. In Europa is dat het meest opwindende wijnland.' Voor Duijker heb je met beaujolais primeur 'een glimlach in je glas', is de bourgogne overschat en véél te prijzig ('net onder de twee tientjes koop je geen fatsoenlijke fles'), gaat Argentinië het maken, kampt Zuid-Afrika met te weinig goede druiven en moet een wijnuniversiteit in China met vreugde worden begroet. 'Ik voel me soms een kleine Columbus, voortdurend op zoek naar nieuwe schatten.'

En de huisarts waarschuwt niet: meneer Duijker, uw lever lijdt onder uw vak? 'Nee. Die wordt eens per twee jaar gecontroleerd, hoor. Kijk, zonder dat het me een cent kost, kan ik me natuurlijk elke dag een stuk in de kraag drinken. De verleiding ligt er. Maar het flesje wijn dat Julie en ik aan tafel delen, is ongelofelijk gezond, hoor. Dat is allang bekend. Maar hoe duur en zeldzaam ook: als proever spuug ik alles uit. Anders zat ik hier nu als bevende, oude man in een rolstoel. Ook proeven kan een groot genoegen zijn.'

Want is wijn niet als muziek? Is er bij beide geen sprake van harmonie? Op Duijkers initiatief componeerde Laurens van Rooyen ooit de Bordeaux-suite voor solo-vleugel. Duijker stapte ermee naar Albert Heijn, die er prompt een elpee in zag. Kijk, zegt Duijker, zoals je muzieksoorten hebt van dixieland tot hardrock en klassiek, vind je dit soort varianten ook in wijn. Wat is dan de dixieland onder de wijnen?, vraag ik meteen maar.

'Mmm. Vrij klassiek en toch vrolijk. Ik zou zeggen: zoiets als beaujolais.'

En barok?

De merels boven ons leiden het antwoord in. 'Mag Vivaldi nog? Bij Vivaldi denk ik aan lente-achtige wijnen. Een Italiaanse bardolino voor rood, soave voor wit. En als het wat serieuzer wordt, Mozart zeg maar, dan denk in aan bordeaux. Ingetogen rijkdom. Bach is ook wel feestelijk. Een Loire-wijn, zou ik zeggen. Of een frisse champagne. Dat is een zurige, hóógtonige wijn.'

Bij hardrock wordt het lastiger. Maar huiswijn is een makkie (house), sherry mag het doen met flamencoklanken en Schubert wordt zonder slag of stoot gekoppeld aan een grüner veltliner (of riesling) van, jawel, Oostenrijkse snit. En zo zouden we nog wel even kunnen doorgaan. Over slechte wijnen kan Duijker wel twee boeken samenstellen (Chateau Migraine deel 1 en deel 2) als ook een boek 'Wijnen Om Te Vermijden', dat drie keer zo dik is. Krijg je alleen geen uitgever en geen lezer voor.

Trouwens, in Nederland, als het op een na grootste afzetgebied ter wereld, zal de sherry 'door de vergrijzing op de fles gaan. Een volstrekt ondergewaardeerde drank waar nu een verschrikkelijk smakeloze campagne voor gevoerd wordt om jonge mensen te binden. Producenten zouden zich meer moeten richten op de fino, maar deze campagne is ook voor medium en dat is miljoenen weggegooid geld, vrees ik.'

Soms zijn importeurs in één weekendje door een bepaalde wijn heen. Oorzaak: tip van ene Duijker in Het Financieele Dagblad. Vooruit, bliksemsnel mogen we Duijkers heiligdom betreden: een rijtjeshuis aan de andere kant van zijn tuin dat als kantoor dient. Conclusie: hier wordt nog op een degelijke schrijfmachine getikt. Hij heeft er een stuk of wat, voor als er eentje in reparatie is. Niet zonder trots stelt hij vast: 'Toen ik over wijn begon te schrijven, was het nog een elitair product. Nu is Nederland een totaal gedemocratiseerd wijnland geworden.

'Albert Heijn heeft baanbrekend werk verricht om de Nederlander aan de wijn te krijgen. Wij Nederlanders hebben met z'n allen meer dan vijftig miljoen flessen thuis liggen. De wijndrinker is een vrouw. De wijn gaat met haar mee in het boodschappenkarretje van de supermarkt. Ze moet niet per se bordeaux willen, beaujolais is al moeilijk en rioja wordt ook duurder: je moet op avontuur durven gaan. Liefst met behulp van een wijngids, dan vermijd je het drijfzand, de valkuilen, de miskopen.' Dik in orde, Duijkers public relations. 'Het leven is echt te kort om slechte wijn te drinken.'

Moet je horen. Vorig jaar heeft Hubrecht Duijker in New Mexico een mousserende wijn ontdekt die was echt, nou ja, súper! Daar rijden de Duijkertjes op vakantie maar weer eventjes langs! En vanavond? Restjes. Pasta met kip. 'Het zou dus wel eens een rosé kunnen worden. Nee, Spaanse rosé. Van maar 6,95.' En nee, tv wordt er niet gekeken in Huize Duijker. 'Alleen als er een heel goede film is. Goede Wijnen Slechte Wijnen missen we ook.'

Eerst had de sympathieke gastheer thee geschonken. Darjeeling. Van de eerste pluk. Je kunt die vergelijken met zuiglam, sprak hij ernstig. Ook zo licht en teer van smaak. Hij had eens een boekje over thee gemaakt. Koffie is niet aan hem besteed; zo verschrikkelijk agressief. Thee is een heel fijne drank. Maar thee groeit in gebieden waar het vochtig en heet tegelijk is. Waar vaak slangen op de loer liggen. Dan is het toch stukken aangenamer om in een wijngaard rond te lopen! Maar een wereld op zich, thee. Zo veelomvattend ook.

'We hebben hier eens darjeelingproeverijen gehouden. Met absolute leken. Iedereen dacht: we merken toch geen verschil. Maar je proeft wel degelijk onderscheid tussen hellingen en pluktijden. En dan heb je alleen de darjeeling nog maar! Kijk, als ik een tweede leven zou hebben, jaaah, dan zou ik misschien wel theeschrijver worden.'

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden