De revival van de Poolse keuken

Warschau moet het niet hebben van haar schoonheid. Wel is het de levendigste stad van Polen. En juist hier beleeft de Poolse keuken een revival.

Atelier Amaro bezit de enige Michelinster in Polen.Beeld Els Zweerink

Het is een donkere straat vlak bij de Wisla, de rivier die Warschau in oost en west verdeelt, waar de taxi ons afzet. Over een oud spoorwegviaduct dendert een trein voorbij. Recht voor ons gaat een gebarsten betonnen oprit omhoog tussen een helder verlichte Turkse kebabtent ('Kuchnia Turecka') en een lege bushalte.


Aan het eind van de oprit voert een stenen trap naar het bordes voor een plat gebouw met traliewerk voor de ramen. Een slinger kleurige lampjes hangt aan de gevel - toch nog iemand die heeft geprobeerd de entree iets feestelijks mee te geven.


Als we de voordeur openduwen, komen we in een kale ruimte met visgraatparket, houten tafels en houten stoelen. Links een bar voor een wand vol drank, recht voor ons is een wandrek met potten inmaak en bordspellen. Aan tafel zitten jongelui te drinken en te kaarten. Moest je gokken, dan zou je denken dat je in een jeugdhonk was beland.


Je zou het niet zeggen, maar Solec 44 is de thuisbasis van een van de getalenteerde jonge Poolse chefs van het moment: Aleksander Baron. De chef komt uit de keuken om ons de hand te schudden: strak zwart achterover gekamd haar, donkere ogen, stoppelbaard. 'Ik hoop dat jullie honger hebben', zegt hij.


Even later onthaalt Baron ons op een formidabele maaltijd van ingelegde groenten, runderbouillon met forel-eitjes, pakketjes gefrituurde spiering met bleekselderij, zure soep met worst, zwezerik met gerookte boter en een stuk wild zwijn zo groot als een baksteen. Dat alles begoten met wodka van jonge aardappelen, Poolse wijnen en ambachtelijke cider.


Als we bijna uit onze broek barsten, serveert Baron een machtige nastoot als dessert: puree van rode kool met munt, gerookte panna cotta en een gefrituurde eidooier. Het is ruig, het is spannend, het is creatief en honderd procent Pools. Wat betreft het aanzien van zijn restaurant zaten we er trouwens niet zo ver naast, zegt Baron. 'Vroeger zat hier een heavymetalclub.' Vandaar de tralies.

Atelier Amaro

Chef-kok Wojciech Modest Amaro is de grote gangmaker van de nieuwe Poolse keuken. Amaro deed ervaring op in het buitenland en liep stages bij beroemde restaurants als El Bulli, Noma en Le Meurice voor hij in 2011 zijn eigen restaurant begon in Warschau: Atelier Amaro. In een strak ingericht paviljoen aan de rand van het Ujazdówpark serveert Amaro moderne gerechten met een onmiskenbaar Poolse basis: beenmerg in een krokante korst van roggebrood, sterlet (een kleine steur) met appel en mosterdzaad, wilde wortel met jonge geitenkaas en hert met vlierbes en daslook. Origineel, elegant, moderne topgastronomie in optima forma. In 2013 kreeg Atelier Amaro een Michelinster, als eerste in Polen. Hij wordt getipt voor een tweede.


Atelier Amaro
Ul. Agrykola 1,
atelieramaro.pl
5-8 gangen: € 65-80

Atelier AmaroBeeld Els Zweerink

Sovjetstijl

Sommige steden zijn als een warm bad. Warschau is dat niet. Een groot deel van de Poolse metropool is tijdens de oorlog verwoest en opgebouwd in protserig-stijve Sovjetstijl. Met als toppunt het overal zichtbare, want 237 meter hoge Paleis van Cultuur en Wetenschap, in de communistische tijd nog gewoon het Jozef Stalin-paleis geheten.

De historische oude stad, voor 85 procent opgeblazen door de Duitsers, is na de oorlog steen voor steen gerestaureerd en ligt er nu bij als een openluchtmuseum voor toeristen. Daar omheen schieten tussen grijze woonblokken aan brede straten moderne kolossen van staal, glas en beton omhoog.

Anders dan Krakau, die andere hoofdstad van Polen, moet Warschau het niet van haar schoonheid hebben, zo geven de inwoners van de stad en degenen die haar moeten verkopen grif toe aan het buitenland. Warschau op zijn best heeft iets van Oost-Berlijn, maar dan lelijker.

Maar wat de stad tekortkomt aan schoonheid probeert het te compenseren op andere terreinen, zoals kunst, cultuur en eten. Warschau is de hipste stad van Polen en de plaats met de levendigste restaurantscene, waar zich een opmerkelijk fenomeen voordoet: de revival van de Poolse keuken.

Concept 13

Op de bovenste verdieping van Vitkac, een modern chic designwarenhuis met kleren van Diesel en Balenciaga en meubels van Fendi en Pastoe, zit Concept 13: een groot, open restaurant. Houten vloer, kandelaars van kristallen kralenkettingen, grote ramen met uitzicht over de stad. De keuken is gelikt hip en kosmopolitisch, met een licht Pools tintje: in gin-tonic gemarineerde zalm met hibiscus en rode biet; tarbot met prei en champagne sabayon; duivenborst met groene curry en koriander. Goed, maar niet onvergetelijk. Decor en uitzicht zijn de moeite waard. Vooral aanbevolen voor de lunch.

Concept 13
Ul. Bracka 9
vitkac.com/restauracja-concept-13
5 gangen, circa € 60

Restaurant Concept 13.Beeld Els Zweerink

Dommeriken

Solec 44 is er een voorbeeld van. Maar er zijn er meer, zoals het statige Tamka 43 tegenover het Chopinmuseum, het glanzende Concept 13 op de bovenste verdieping van een chique designwarenhuis, het ruige Warsaw Wschodnia op een oud fabrieksterrein in het oostelijk deel van de stad. En natuurlijk Atelier Amaro, het enige Poolse restaurant met een Michelinster.

De loopbaan van topkok Wojciech Modest Amaro kan model staan voor de opkomst van de Poolse keuken. Amaro werd 43 jaar geleden geboren in Katowiche, Zuid-Polen, als zoon van een piloot en een universiteitsdocente. Op jonge leeftijd wilde hij al kok worden, maar dat stonden zijn ouders niet toe, koken was iets voor dommeriken.

Op een vakantie in Londen stelde Amaro zijn ouders voor een voldongen feit: hij had een baan in een Italiaans restaurant. De jonge Pool doorliep een carrière bij gerenommeerde restaurants, reisde naar de VS, Spanje en Frankrijk. In 2003 werd Amaro gevraagd de keuken van de Poolse Business Club over te nemen.

Daar begon hij ideeën te ontwikkelen voor een nieuwe Poolse keuken. Overal waar hij reisde, vroegen ze hem iets Pools te maken. 'Maar ik wist niet wat', zegt Amaro die vanuit zijn keuken even is aangeschoven. Pierogi (een soort ravioli), varkenskarbonades, dikke soep en aardappelen, wat de Polen aten, leek zo grof in vergelijking met de elegante gerechten die ze in het buitenland gewend waren.

Warsawa Wschodnia

Aan de oostelijke kant van de rivier de Wisla ligt een fabrieksterrein waar vroeger jute zakken, munitie en motorfietsen werden gemaakt. Nu is het de Soho Factory: een broedplaats van creatieve bedrijfjes. In een van de oude fabriekshallen zit Warsawa Wschodnia, een 24-uurs restaurant. Rechts is een eetbar rond een open keuken, links een grote eetzaal met een betonvloer en bakstenen muren. Het eten is brasserie-stijl. Denk aan met de hand gehakte steak tartaar, kalfsniertjes in mosterd-wijnsaus, soep van zure rogge en gekonfijte eend. Wschodnia is een populaire pleisterplaats voor bekende Polen, dus wees niet verbaasd als je hier naast een Poolse soapie of tv-kok aanschuift.


Warsawa Wschodnia
Minska 25
gessler.sohofactory.pl

Wschodnia.Beeld Els Zweerink

Smaak van het bos

Aan ingrediënten ligt het niet, ontdekte Amaro al snel na zijn terugkeer. Die heeft Polen genoeg te bieden: bessen, noten, wilde kruiden, paddestoelen en wild uit de ongerepte bossen. 'De smaak van het bos, dat is Polen.' Amaro scheef er een boek over, werd verkozen tot chef van de toekomst en uitgenodigd om stage te komen lopen bij het Deense Noma van René Redzepi, de charismatische voorvechter van het koken van eigen bodem.

In 2011 begon hij voor zichzelf in een klein paviljoen in het park vlak bij het stadion van Legia Warschau. Twee jaar later al veroverde Amaro zijn eerste Michelinster met zijn versie van gastronomie met een Pools stempel.

Het zijn spannende tijden, zegt Amaro die inmiddels in eigen land een bekende tv-kok is. Polen is bezig met een inhaalslag. Aangelokt door zijn succes komen jonge talentvolle Poolse koks terug uit het buitenland. 'Het heeft ons vijftien jaar gekost om de rest van Europa in te halen. Nu zijn we klaar voor de volgende stap.'

Wat opvalt is dat de jonge Poolse koks in hun vernieuwingsdrift teruggrijpen op de keuken van hun groot- en overgrootouders. Van oudsher had Polen een rijke kooktraditie, zegt Aleksander Baron die onder meer in Schotland ervaring opdeed voor hij vijf jaar geleden Solec 44 begon.

De Poolse keuken is een 'bastaardhond', aldus Baron. Polen was lang een speelbal van grote mogendheden - Russen, Duitsers, Italianen, Oostenrijkers, Fransen, Joden, Hongaren - die allemaal culinair erfgoed nalieten. Via een oude Turkse handelsroute kwamen specerijen het land binnen.

Solec 44

Het voormalige motorhonk vlak bij het spoor ziet eruit als een buurthuisvoor hipsters. In de achterzaal zitten tientallen vooral jonge gasten spelletjes te doen en te kaarten: Solec staat erom bekend. Maar de man achter het fornuis, de 32-jarige chef-kok Aleksander Baron, is ook een van de talenten van de nieuwe Poolse keuken. Hij is een chef van de ongepolijste soort: gefermenteerde groenten vooraf, gevolgd door pakketjes gefrituurde spiering en zure koolsoep met worst. Het hoofdgerecht is in cider gekookt en geroosterd wild zwijn. Alles komt van kleine producenten, aldus Baron die wordt aanbevolen door Slow Food. Een keuken recht uit het hart voor wie van een beetje ruig houdt.


Solec 44
Ul. Solec 44
solec.waw.pl
Menu (4-5 gangen): € 25

Restaurant Solec 44.Beeld Els Zweerink

Nieuwe fase

Die kosmopolitische eetcultuur werd in een klap weggevaagd door het communisme. Baron is 32, net oud genoeg om zich de lege winkels in de Sovjettijd te kunnen herinneren. 'Ik weet dat de schappen vol stonden met azijn en mosterd. Meer was er niet.' Een gastronomische cultuur bestond er toen niet, alleen voor de partijbonzen.

Na de val van de Muur stortten de Polen zich massaal op buitenlands eten: pizza, pasta, kebab, sushi, Thais, Vietnamees, alles was goed zolang het maar niet Pools was. Want dat aten ze al jaren bij moeder thuis. Baron kan zich zijn eerste Big Mac nog herinneren. 'Ik ben er nu helemaal tegen. Maar als ik een Big Mac ruik, weet ik het weer: dat was de geur van de vrijheid.'

Na jaren van wild om zich heen grijpen, is de Poolse keuken aan een nieuwe fase begonnen: die van het in ere herstellen van oude kooktradities met authentieke producten. Maar dan moderner en beter uitgevoerd, door chefs die wat van de wereld hebben gezien. 'Het is een geweldige tijd voor chefs. We maken een renaissance mee', zegt Baron.

Eten leeft enorm onder de jongere generatie Polen, beamen Marta Glinka en Joanna Mróz, twee jonge vrouwen van het foodblog Warsaw Foodie. 'Er is een stortvloed aan kookprogramma's op tv, er zijn magazines en krantenrubrieken. Er is groeiende interesse in gezond en biologisch eten.'

Milkbar Prasowy

Milkbars zijn een typisch Pools fenomeen: een kruising tussen een cafetaria en een gaarkeuken, waar werklui voor weinig geld een voedzame maaltijd konden krijgen. Tijdens het communistische regime werden milkbars gesubsidieerd. Na de val van de Muur werden milkbars verdrongen door goedkope buitenlandse eettentjes. Sinds kort maken ze een bescheiden heropleving door. Milkbar Prasowy, ooit in trek bij journalisten, werd in 2011 gesloten maar twee jaar later na protesten van de buurt heropend in een nieuw en hipper design: lichte tegelvloer, witte stoelen, zwarte achterwand met drukletters. Maar de procedure is nog als vroeger: eerst een bonnetje halen en daarna in de rij voor het keukenloket: tomatensoep, ravioli en kluski leniwe: aardappelnoedels met geitenkaas en honing.


Milkbar Prasowy
Marszalkowska 10/16
Minder dan € 5 voor een maaltijd

Milkbar Prasowy.Beeld Els Zweerink

Een bewijs daarvan zijn de targ sniadaniowy, ofwel ontbijtmarkten die op allerlei plekken in Warschau opduiken. De eerste was in de noordelijke wijk Zoliborz, waar elke zaterdag markt wordt gehouden.

Oma's met zelfgemaakte jams, honing en kazen staan tussen hipsters met koffie uit Ethiopië en in eigen beheer gefabriceerde sappen van brandnetel. In partytenten doet het jeugdige publiek zich tegoed aan huisgemaakte pierogi's, gefrituurde aardappelkoeken en Vietnamese loempia's.

Het is alsof Polen vooruit gaat naar de keuken van vroeger, zegt Mróz. 'Mijn oma vraagt vaak of er nog iets nieuws is. Ik zei laatst: we krijgen twee keer per week verse vis aangevoerd. Wat is daar nieuw aan?, zei ze. Dat hadden we in mijn tijd ook al.'

Ontbijtmarkt

Een betrekkelijk nieuw fenomeen in Warschau zijn de targ ¿niadaniowy, oftewel ontbijtmarkten, een variant op de boerenmarkt. Een van de bekendste zit in de wijk ¿oliborz, noordelijk van het centrum. Bij goed weer staan de stalletjes buiten, bij slecht weer in de gangen van de plaatselijke middelbare school. Hier verkopen mensen zelfgemaakte jams en chutneys en ingelegde haring. Er is oscypek (gerookte kaas) te koop, hammen en worsten. Gegroepeerd rond rijen lange tafels staan eetstalletjes waar Vietnamese loempia's zijn te krijgen, Hongaarse aardappelkoeken en natuurlijk pierogi (de Poolse variant op ravioli) van mamu¿ka Magda en Paulina: gevuld met eend, aardappel en kaas, spinazie, biet of parelgort.


Ontbijtmarkt Zoliborz
Gimnazjum 55, in de buurt van Aleja Wojska Polskiego.
Zaterdags van 9.30 tot 17.30 uur

De ontbijtmarkt in de wijk Zoliborz.Beeld Els Zweerink
Atelier Amaro.Beeld Els Zweerink
Atelier Amaro.Beeld Els Zweerink
Concept 13.Beeld Els Zweerink
Wschodnia.Beeld Els Zweerink
Wschodnia.Beeld Els Zweerink
Solec 44.Beeld Els Zweerink
Milkbar Prasowy.Beeld Els Zweerink
Milkbar Prasowy.Beeld Els Zweerink
Ontbijtmarkt.Beeld Els Zweerink

Warsaw Foodie

Marta Glinka en Joanna Mróz zijn twee Poolse foodbloggers die tweeënhalf jaar geleden Warsaw Foodie begonnen, een site met restaurants en eetevenementen in Warschau. Ze hebben allebei een baan in de marketing van grote bedrijven, de website doen ze in hun vrije tijd erbij. Vooral in de Poolse hoofdstad gaan de ontwikkelingen snel: 'René Redzepi (de beste kok ter wereld, red.) zei het niet voor niets: 'Ik verwacht dat de nieuwe grote keuken uit Polen komt.'

Warsaw foodie is er in het Pools en het Engels. Overzichtelijk en up-to-date.

warsawfoodie.pl

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden