ONZE GIDS

De overvloed van Yotam Ottolenghi

Plenty maakte Yotam Ottolenghi, de Brits-Israëlische groentegoeroe met een Arabische kookstijl, wereldberoemd. Vlak voor het verschijnen van Plenty More gidst hij ons langs zijn favoriete ingrediënten, gelardeerd met een vleugje filosofie.

Yotam Ottolenghi is de populaire auteur van Plenty.Beeld Judith Jockel

Een treintje ratelt voorbij, hoog op de spoorwegbrug over Hartland Road, in de Londense wijk Camden. Een paar honderd meter verderop krioelen toeristen als uitgehongerde mieren over de Camden Market, maar hier is het - op die enkele trein na - rustig. Bijna stil.

In een zijstraatje naast de brug zijn bedrijfsruimtes gemaakt van de oude spoorwegboogjes. Op de stoep staan gekleurde plastic kratten, in de lucht hangt de geur van falafel. Jongens en meisjes in witte koksbuizen eten buiten in het zonnetje hun lunch uit aluminium bakjes. Voor een openstaande deur staat een wit vrachtbusje geparkeerd met in sierlijke dunne letters Ottolenghi erop.

Vanuit dit doodlopende straatje wordt het imperium bestuurd van Yotam Ottolenghi, de beroemde Brits-Israëlische kok en culinair ondernemer. Hier zijn de magazijnen en voorbereidingskeukens van waaruit vier Londense delicatessenzaken en een restaurant worden bediend. Hier is ook de proefkeuken waar Ottolenghi met zijn Palestijnse zakenpartner Sami Tamimi recepten test voor hun kookboeken, waarvan er tot nu toe drie zijn verschenen: Ottolenghi, The Cookbook (2008), Plenty (2010) en Jerusalem (2012).

Beeld Judith Jockel

Vooral Plenty werd een wereldhit - ook in Nederland. Ottolenghi raakte een snaar bij miljoenen thuiskoks met zijn moderne, op groenten gebaseerde Arabische kookstijl: een mix van keukens uit het Midden-Oosten met westerse invloeden. Hij geldt als de man die groenten weer populair heeft gemaakt.

Het is niet zo dat het succes in het Londense hoofdkwartier van de muren spat. De proefkeuken is uitgerust met een simpel stenen werkblad en een roestvrijstalen aanrecht. Tegen de muur staat een rekje kookboeken, naast de trap is een lange tafel met een paar computers. Aan de wand hangen fotootjes van Yotam met zijn zoontje Max. Yotam poseert quasi-gewillig voor de camera. Hij draagt een wit overhemd, zorgvuldig verouderde designerjeans en bruine gaatjeschoenen. Achter een bril met een dik donker montuur schieten bruine ogen heen en weer waarin altijd een zweempje spot op de loer ligt. De stoppelbaard is van twee dagen.

Als de fotografe haar werk heeft gedaan, veegt Ottolenghi haastig een bord eten bij elkaar en gaat voor naar een kaal spreekkamertje zonder ramen, waarin onze stemmen weerkaatsen als in een grot. Wat hij op zijn bord heeft? 'Kip, groenten, rijst, niks bijzonders. Personeelslunch. Je kunt er vast wel iets over schrijven.' Inderdaad. Zoals : zelfs een gevierd kookboekenschrijver moet soms eten wat de pot schaft.

Yotam Ottolenghi

1968 op 14 december geboren in Jeruzalem
1991 - 1995 Studie filosofie en vergelijkende literatuurwetenschappen universiteit Tel Aviv, eindredacteur Ha’aretz
1995 - 1997 Amsterdam, afstudeerscriptie, redacteur Nieuw Israëlitisch Weekblad
1997 Londen koksopleiding Le Cordon Bleu
1997-2002 patisserie-kok in diverse restaurants in Londen
2002 de eerste Ottolenghi deli in Notting Hill, samen met zakenpartner Sami Tamimi, later gevolgd door nog drie andere zaken en restaurant Nopi in 2011
2006 The New Vegetarian (wekelijkse column in The Guardian)
2008 - 2012 Kookboeken: Ottolenghi, The Cookbook (2008), Plenty (2010) en Jerusalem (2012). Televisieseries voor onder meer BBC4.
2012 Krijgt de Britse nationaliteit.

Yotam Ottolenghi is getrouwd met Karl Allen. Ze hebben een zoon van een Amerikaanse draagmoeder.

Literatuur: De gebroeders Karamazov

Ottolenghi las de klassieker van Fjodor Dostojevski voor het eerst toen hij 21 was. 'Zo'n periode in je leven dat je emoties heel intens zijn en alles wat je doet ontzettend belangrijk en cruciaal lijkt. Russen kunnen tamelijk sentimenteel zijn en dat zit volop in dit boek. De karakters zijn larger than life, er worden grote thema's aangeroerd. Er zit niks in van de ironie en distantie die zo typisch is voor Angelsaksische literatuur.

'Voor mij is het een boek dat vooral over familie gaat en de manier waarop mensen proberen voor zichzelf een weg te banen in het leven. De broers Karamazov proberen de dingen op hun eigen manier te doen, maar ze kunnen niet loskomen van hun lot. Dat laat ze niet vrij.'

De gebroeders Karamazov gaat over zoons die hun vader haten en met hem strijden om vrouwen en geld. De vader wordt vermoord door een bastaardzoon, een van zijn echte zonen wordt er ten onrechte voor veroordeeld.

Zo ging het er bij Ottolenghi thuis bepaald niet aan toe. Hij werd in 1968 in Jeruzalem geboren in een gegoed academisch Joods milieu. Zijn Italiaanse vader was professor in de scheikunde, moeder een lerares uit Berlijn. 'Ik denk wel dat je kunt zeggen dat ik uit een liefhebbende familie kom die me min of meer ondersteunde in wat ik deed.'

Hij gelooft ook niet in lotsbestemming à la Dostojevski. 'Eerder het tegenovergestelde.' Yotam deed juist wel waar hij zin in had. Hij brak een academische carrière af - hij studeerde filosofie en vergelijkende literatuurwetenschap - om kok te worden. Zijn vader was geschokt, zijn moeder vond het vooral belangrijk dat Yotam gelukkig werd.

'Ik heb geluk gehad. Dat zeggen anderen tegen mij, en ik denk ook wel dat ik een geluksvogel ben. Maar ik heb er ook altijd hard voor gewerkt en dat doe ik nog.' Of hij een les heeft geleerd uit Dostojevski? 'Ik weet het niet. Misschien de filosofische boodschap dat alles wat je doet uiteindelijk futiel is.'

Beeld Las hij een filosofische les in het boek? 'Misschien de boodschap dat alles uiteindelijk futiel is.'

Basisvoedsel: hummus

Wie over de keuken van het Midden-Oosten praat, kan niet om hummus heen, een puree van kikkererwten met sesampasta, olijfolie en citroensap. Voor westerlingen een smeersel dat je in de supermarkt koopt. 'Maar in het Midden-Oosten is hummus een hele maaltijd. Het wordt warm of op kamertemperatuur geserveerd met smaakmakers als rauwe ui, kruiden, hardgekookte eieren.'

Hummus is basisvoedsel in Israël en de omringende landen, maar de symbolische betekenis gaat veel verder, zegt Ottolenghi. 'Het is lastig om dat uit te leggen aan een buitenstaander. Voedsel is in het Midden-Oosten een factor die je identiteit mede bepaalt, veel meer dan in Europa. De manier waarop je hummus maakt, zegt iets over de groep waartoe je behoort.'

Hummus brengt de mensen bij elkaar, maar het is ook een splijtzwam. In Israël woedt een felle woordenstrijd over de vraag wie hummus heeft uitgevonden: de Joden of de Palestijnen. Voor een buitenstaander lijkt het een trivialiteit. Maar in het Midden-Oosten is weinig triviaal, zegt Ottolenghi. 'Alles is politiek. Ook hummus.' Het uitvinderschap van hummus hangt nauw samen met de claim op het land. 'Want wie als eerste hummus heeft bedacht, was ook de eerste in dit land. Palestijnen claimen - niet ten onrechte - dat de Joden veel van hun eten hebben gekoloniseerd, zoals hummus en falafel. De Joden ontkennen dat en zeggen dat zij al veel langer hummus maken.'

Hummus in Israël koop je bij een 'hummuseria'. 'Een lokaal instituut, vergelijkbaar met de bakker in Europa.' De beste hummuseria is volgens Ottolenghi Abu Shukri, een door Palestijnen gerunde zaak in het islamitische deel van de oude stad van Jeruzalem. 'Hier haalde mijn compagnon Sami als kind altijd de lunch voor zijn familie.'

Beeldende kunst: Louise Bourgeois

In 2007 had het Tate Modern in Londen een groot retrospectief van de Frans-Amerikaanse kunstenares Louise Bourgeois (1911-2010). Daar zag Ottolenghi haar werk voor het eerst. 'Wat ik er zo mooi aan vond, was de diversiteit. Elke ruimte in het museum had zijn eigen karakter. Het was alsof je een soort parallelle werelden betrad.' Een paar jaar later zag hij bij het Guggenheim in Bilbao Bourgois' bekendste werk: Maman, een negen meter hoge sculptuur van een spin met onder haar lijf een buidel met daarin 26 marmeren eieren. Het was een ode van Bourgeois aan haar moeder; haar vader haatte ze. 'Het stond er solo, het was zo groot dat je er onderdoor kon lopen. Ik vond het imposant. Ik krijg bij haar werk altijd het gevoel van iets buitenaards.'

Bourgeois was, vooral in haar latere leven, ook een fervent activist voor het homohuwelijk. Zo doneerde ze in 2001 aan de Freedom to Marry Campaign driehonderd prints van I Do: twee bloemen die uit één steel groeien. De link met Ottolenghi, die in 2011 trouwde met zijn Ierse partner Karl Allen, ligt voor de hand.

Maar die informatie over Bourgeois verrast hem. 'Echt waar? Dat wist ik niet. Ongelooflijk.' Met Allen heeft Ottolenghi een kind dat ter wereld werd gebracht door een commerciële draagmoeder. De eicel is van een anonieme donormoeder. Zoon Max, nu achttien maanden, werd in de VS geboren, want in Europa is commercieel draagmoederschap verboden. 'In de VS is het een kleine industrie geworden. Ik vind het geweldig dat die mogelijkheid er is.' Wie het sperma heeft geleverd - hij of Karl - wil hij niet zeggen.

Een kind op die manier krijgen kost een klein fortuin. 'Je moet goed bij kas zitten om dit te doen.' Maar het was het waard, zegt Ottolenghi. 'Het is alles wat je ervan verwacht en nog meer.' Binnen niet al te lange tijd krijgt Max een broertje of zusje.

Louise Bourgeois: Mamam, bij het Guggenheim Museum in Bilbao.Beeld HH

Groente: aubergine & tomaat

Ottolenghi brak door naar het grote publiek toen hij in 2005 een column kreeg in The Guardian als The New Vegetarian. 'The man who sexed up vegetables', werd Ottolenghi genoemd, omdat hij in zijn keuken een lans breekt voor groenten. Gevraagd naar zijn favoriete groente twijfelt hij. 'Dat zou tomaat of aubergine moeten zijn.

'Ik voer in mijn boeken een kruistocht voor aubergines. Aubergine is een geweldige groente, maar veel mensen houden er niet van, omdat ze niet weten wat ze ermee moeten doen. Het belangrijkste is dat je aubergine altijd door en door gaar moet maken. Als je haar in de oven roostert, moet zij zwart geblakerd zijn, aubergine mag absoluut niet rauw meer zijn. En je moet er altijd veel olie bij gebruiken. Veel mensen zijn zuinig met olie, omdat ze bang zijn dat ze dik worden van vet, maar aubergine heeft olie nodig.

'Als ik moet kiezen tussen tomaat en aubergine, kies ik toch voor tomaat, omdat je daarmee kleur en smaak geeft aan gerechten. Tomaat maakt andere dingen lekkerder. Het gaat trouwens heel goed samen met aubergine.'

Vlees: lamsvlees

Al werd Ottolenghi bekend als groentenkok, hij is uitdrukkelijk geen vegetariër. 'Ik vind wel dat de westerse cultuur geobsedeerd is door vlees. Vroeger was vlees speciaal. Het werd alleen in het weekend gegeten, met de hele familie aan tafel. Naarmate we rijker werden, zijn we steeds meer vlees gaan eten.

'Ik vind dat jammer. Vlees moet speciaal zijn. Het is niet niks om een dier te doden, daar moeten we ons van bewust zijn. Ik vind dat we meer respect moeten hebben voor het dier. Als je een kip koopt voor 2 of 3 euro, zeg je daarmee dat je geen zak geeft om hoe het beest heeft geleefd. Het is ook niet gezond om elke dag bij elke maaltijd vlees te eten.

'Maar ik praat er liever niet op een negatieve manier over. Ik heb er een hekel aan als mensen mij uitroepen tot een apostel van het vegetarisme. Wat ik verontrustend vind van de Britse - en volgens mij ook Nederlandse - eetcultuur is dat we eten koppelen aan schuldgevoel. Mag ik dit wel eten? Is dat wel goed voor mij? Is het niet te veel? Is het niet te vet? Dat is het calvinistische dat in mensen zit.

'Het probleem is dat als je er op zo'n manier over praat het plezier in eten op de achtergrond raakt. En plezier in eten komt voor mij voor alles. Ik ben de eerste om te zeggen dat als een kip een rotleven heeft gehad ik net zo lief geen kip eet, maar je moet je prioriteiten wel goed op een rijtje hebben. En voor mij staat het pure plezier in eten bovenaan. Daar begint alles mee.

'Ik houd van lam, dat is het vlees waar ik als kind mee ben grootgebracht. Maar het hoeft niet altijd veel te zijn. Als je bijvoorbeeld een bot laat meetrekken met bonen, krijg je ook een vleessmaak in je eten. Daarvoor hoef je niet per se biefstuk te eten.'

Beeld getty

Steden: Amsterdam & Istanbul

Van 1995 tot 1997 woonde Ottolenghi in Amsterdam, waar hij zijn afstudeerscriptie schreef en de Hebreeuwse pagina's verzorgde van het Nederlands Israëlitisch Weekblad. 'Ik vind het leuke van Amsterdam dat het zo'n levendige, handzame stad is. Je kunt op je fiets van afspraak naar afspraak. Ik was geschokt toen ik naar Londen verhuisde, het was alsof ik van een dorp naar een stad ging.

'Ik houd van het mediterrane gevoel dat Amsterdam heeft, zeker voor een noordelijke stad. Ik hou ook van de Nederlandse cultuur, wat jullie gezelligheid noemen.' Natuurlijk heeft hij ook meegevaren in de Gay Pride. 'In een klein bootje met vrienden, achteraan.' In die tijd was Amsterdam gay capital of the world. 'Nu is dat Tel Aviv, hoor ik van vrienden. Ik zit zelf niet meer zo in die wereld.'

Maar als Ottolenghi zijn favoriete stad moet noemen, dan is dat Istanbul. 'Istanbul was het centrum van het Ottomaanse Rijk. Mensen vergeten snel maar landen als Israël, Palestina, Egypte en Syrië maakten honderd jaar geleden deel uit van het Ottomaanse Rijk. In Istanbul zie je dat nog. Het is ook een ontmoetingspunt van Oost en West. Voor mij is Istanbul de interessantste stad van dit moment.

'De Ottomanen hebben de keuken van het Midden-Oosten verrijkt. Het gebruik van rijst, gevulde groenten, aubergines, zoete kruiderijen als kaneel en piment, platte broden, dat is allemaal voor een groot deel terug te voeren op de Ottomaanse keuken.'

Istanbul, Ortaköy Moskee en BosporusbrugBeeld HH

Film: Fargo

Deze misdaadfilm uit 1996 van de broers Joel en Ethan Coen won twee Oscars voor het beste originele script en de beste actrice, Frances McDormand, die de rol speelt van een politievrouw. Een meesterwerk, aldus Ottolenghi. 'Het is een film waar je totaal in meegezogen wordt. En ontzettend grappig, een mengsel van serieusheid en stupiditeit.'

Hoofdpersoon is Jerry, een autodealer. 'Jerry is een enorme loser. Hij heeft nog nooit een cent verdiend en zit diep in de schulden. Zijn schoonvader veracht hem. Hij heeft niks te verliezen. Dan ga je voor het gekste dat je kunt bedenken.'

Jerry huurt twee boeven in om zijn vrouw te ontvoeren en zo losgeld te krijgen van zijn schoonvader. 'Maar wat Jerry eigenlijk wil, is de achting van zijn schoonvader.

Helaas voor Jerry gaat alles mis. De schoonvader wordt doodgeschoten bij de geldoverdracht, de gijzelaarster wordt vermoord, omdat ze een van de kidnappers irriteert, de ene boef doodt de andere, de tweede wordt gearresteerd, net als Jerry zelf. Van het losgeld, dat begraven ligt in de sneeuw, wordt het grootste deel nooit terugvonden.

'Alles is futiel en zinloos geweest, net als bij De Gebroeders Karamazov. Maar dan op een humoristische manier. Briljant. Ik houd van alle Coen-broedersfilms.'

Kleding: PRPS

Ottolenghi is geboren in een land waar de kledingcode informeel is. Zacht gezegd. 'In Israël vinden ze zichzelf al netjes gekleed als ze een spijkerbroek aantrekken naar een bruiloft. Het liefst lopen ze de hele dag in korte broek.

'Ik houd wel van mooie kleren. Ik heb een paar pakken en overhemden van Paul Smith. Een leuke man trouwens. Ik draag graag pakken, maar alleen op speciale gelegenheden.'

Het liefst draagt hij jeans. 'Daarvan heb ik er een stuk of tien tot vijftien.' Zijn favoriete merk is PRPS, een Amerikaans jeansmerk dat in 2002 werd opgericht door een voormalige ontwerper van Nike. De jeans worden in Japan gemaakt en geverfd volgens een honderd jaar oud procedé. De zakken zijn met satijn afgestikt, de knopen worden in thinner gelegd om ouder te lijken. 'Echt waar? Ik vind ze gewoon lekker zitten.' Andere bekende PRPS-dragers zijn de Beckhams, Kate Moss en Keanu Reeves. Een broek kost 180 tot 1.500 dollar.

PRPS, een Amerikaans jeansmerk.Beeld PRPS

Muziek: The National

'Muziek speelt geen enorme rol in mijn leven, maar ik luister graag naar muziek. Ik houd van de oude David Bowie, zoals op Space Oddity, een van mijn favoriete platen. Tom Waits vind ik ook fijn.'

Als het gaat om meer recente muziek is Ottolenghi fan van The National, een Indierockband uit Brooklyn, New York. In de vijfmansformatie zitten twee keer twee broers (Scott & Bryan Devendorf en Aaron & Bryce Dessner). Hun muziek, een mix van Americana, rock en country, is door muziekcritici vergeleken met die van Nick Cave en Bruce Springsteen. De teksten zijn donker en melancholisch. The National heeft zes platen gemaakt waarvan Boxer (2007) het bekendst is. Dat is ook Ottolenghi's favoriet. 'Het is een beetje Old School: grote muziek, grote woorden. Hun teksten zijn filosofisch en gaan over grote thema's als drugs en levensproblemen.' The National stond onlangs op Lowlands.

Kookboek: Plenty More

Ottolenghi's nieuwste boek, dat deze maand verschijnt, heet Plenty More. Zoals de titel al aangeeft, is het een vervolg op het succesnummer Plenty uit 2010, dat gebaseerd was op zijn columns in The Guardian.

Plenty More is vooral gericht op kooktechnieken, zegt Ottolenghi. 'De meeste mensen weten wel hoe je vlees klaarmaakt. Maar als het op groenten aankomt, weten ze het vaak niet. Terwijl juist voor groenten de juiste bereidingstechniek heel belangrijk is.

'Plenty More heb ik ingedeeld naar technieken: roosteren, grillen, bakken, koken, roken. Velen denken dat ze in mediterrane landen betere spullen hebben dan wij en dat daarom alles beter smaakt. Dat mag opgaan voor groenten zoals tomaten, maar onze bloemkool is net zo goed. Het gaat er maar om hoe je die klaarmaakt. Als je bloemkool in water kookt, smaakt ze naar niks. Maar als je die frituurt en serveert met tahini dan smaakt ook bloemkool fantastisch.'

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden