De nieuwe drankhype: eau de vie op zijn Hollands

Experts testen voor de Volkskrant acht soorten 'levenswater'

Na de koffiehype en de opkomst van microbrouwerijen is ook het pikketanissie toe aan vernieuwing. Tijd dus voor een proeverij.

Appelborrel No. 4 van distilleerderij Leon in Stevensbeek. Beeld Annabel Miedema

Nederland is een land van jenever. Alcohol stoken van fruit is hier nooit uitgegroeid tot een traditie, in tegenstelling tot de landen om ons heen. De Duitsers hebben hun kirsch, de Italianen grappa, de Oost-Europeanen slivovitsj en palinka, de Fransen hun wereldvermaarde calvados en eau de vie. Allemaal vuurwaters op basis van fruit: respectievelijk kersen, druiven, pruimen, appels en peren.

Nederland heeft niks. Nou ja, jenever dus. Hoe dat komt, weten we niet. Het kan zijn dat de fruitteelt in de Lage Landen later op gang is gekomen, het kan ook zijn dat er domweg al genoeg jenever was en dat er geen behoefte was aan nog meer borrel.

Maar daar komt voorzichtig verandering in. Op tal van plaatsen in het land, van het Friese Tzum tot het Brabantse Stevensbeek, zijn nieuwe stokers in de weer om 'levenswater' te maken: eau de vie op zijn Hollands. Een aantal van hen heeft zich onlangs verenigd in de Warme Stokers, een genootschap van ambachtelijke stokers.

Want na de koffiehype en de opkomst van de microbrouwerijen is ook het pikketanissie kennelijk toe aan vernieuwing. De aandacht voor sterke drank neemt toe. Gin is hip, whisky is een hype, de Liquoristenopleiding van de Wijnacademie zit al drie jaar achtereen vol.

Nu is de borrel aan de beurt, zegt Bas Lubberhuizen, medeoprichter van het genootschap en de helft van stokersduo Lubberhuizen & Raaff. Het woordje 'Warme' in de naam van het genootschap slaat niet op de gezelligheid van stokers onder elkaar - al kunnen ze vast best gezellig zijn. Het staat voor wat ze onderscheidt van de grote bedrijven, zegt Lubberhuizen: de gestookte ketel.

De meeste jenevers van tegenwoordig worden gemaakt van industriële alcohol, aangelengd met water en smaakstoffen. 'Wat de echte stokers verbindt, is hun warme ketel.' In die ketel wordt aan vergist fruit door middel van destillatie alcohol onttrokken. 'Het is elke keer weer een magisch proces als het eerste straaltje uit de ketel druppelt', zegt Lubberhuizen. 'Je ruikt het, je proeft het, je weet: daar gebeurt iets.'

Wat er uit de ketel komt, is bijna pure borrel. Maar - en laat daar geen misverstand over bestaan, benadrukt medestoker Henk Raaff - het gaat bij stoken om de smaak, niet om de alcohol. Bij eau de vie is dat de smaak van fruit. 'In een fles jenever zit voor 30 cent industriële alcohol, in elke fles van ons zit 5 kilo fruit.'

Cognac: een Nederlandse uitvinding

Hollandse zeevaarders bezeilden vanaf de vroege Middeleeuwen de Europese kusten. Ze brachten granen en hout mee uit het noorden en zout en wijnen uit het zuiden. Die wijn wilde tijdens de onstuimige reis op zee nogal eens bederven. Als je die wijn destilleerde, was de redenering, dan bedierf ze niet en nam ze bovendien minder plaats in. Bij aankomst zou je er dan water bij doen en had je wederom wijn. Dat laatste bleek niet het geval. Wat ze maakten, was brandewijn, een destillaat van wijn. In de Franse stad Cognac stichtten Hollanders de eerste stokerij van dit product. De rest is geschiedenis.

Een stoker word je niet zomaar, zeggen de twee peetvaders van het stokerijwezen in Nederland. Een fatsoenlijke ketel kost al gauw een kleine 20 duizend euro. En vóór je die aanschaft, moet je een accijnsvergunning hebben, waarschuwt Raaff. 'Bij ons heeft dat bijna een jaar geduurd.' Op elke liter gestookte alcohol moet 16,80 euro accijns aan de staat worden betaald.

Dat weerhoudt nieuwe stokers er niet van de uitdaging aan te gaan. Speciaal voor V hebben acht warme stokers hun beste flessen ingestuurd voor een proeverij door drie experts: bartender Timo Janse, Marieke Vennix, sommelier en eigenaar van restaurant Le Vin'x in Den Bosch, en stoker Bas Lubberhuizen. Er wordt geproefd met de flessen op tafel.

Het zijn niet alleen kenners, maar ook liefhebbers. Eau de vie, zegt Janse, is de meest transparante van alle alcoholhoudende dranken. Het maakproces luistert heel nauw. 'Stoken is de hoogste kunst.'

Aanvullingen en verbeteringen: In een eerdere versie van dit artikel stond dat een van de distilleerderijen in het 'Brabantse Stevensweert' staat. Dat moest zijn Stevensbeek.

Wat is eau de vie?

Eau de vie is de verzamelnaam voor alcoholhoudende dranken die gedestilleerd worden van vergiste vruchten. Net als bij wijn wordt aan fruitpulp gist toegevoegd. Die zet de suiker in het fruit om in alcohol.

Door de vergiste fruitpulp te verwarmen (stoken) verdampt de alcohol (alcohol is vluchtiger dan water). De alcohol wordt opgevangen en slaat neer als helder vocht. Het concentraat (80-90 procent) wordt met water verdund om de gewenste sterkte te verkrijgen. Het alcoholpercentage van eau de vie ligt meestal tussen 35 en 45 procent.

Eau de vie kan van allerlei soorten (suikerrijk) fruit gestookt worden, zoals appels (Apfelbrand, schnaps), peren (poire), kersen (kirsch) en pruimen (slivovitsj). Calvados wordt gemaakt met appel én peer. In Frankrijk, Duitsland, Oostenrijk, Hongarije (palinka) en op de Balkan maken nog duizenden kleine stokers eau de vie.


Obstler van Branderij- distilleerderij P. Rijneveen, Dordrecht

Eau de vie van aalbes, peren, appels, kiwi en pruimen.

40%

euro 17,95 per fles van 0,5 liter (euro 35,90/l)

Verkrijgbaar via de webshop of in de winkel: Groenmarkt 4 in Dordrecht.

Lubberhuizen proeft 'een heleboel'. 'Maar ik weet niet precies wat.' Dat is het nadeel als je zoveel soorten fruit bij elkaar gooit, beaamt Janse. 'Dan weet je niet meer wat je proeft.' Vennix ruikt 'lekker veel fruit'. 'Maar in de smaak heeft alcohol de overhand, die overschaduwt het fruit.' Geen nare borrel, benadrukken ze gedrieën, maar wel een met net iets te weinig karakter. 'Een crowdpleaser', vat Janse samen. 'Echt een instap-eau-de-vie.'

Beeld Annabel Miedema

Kweepeertje van likeurstokerij Het Laatste Woord in Winterswijk

Eau de Vie van kweepeer

40%

euro 16,75 per fles van 0,35 liter (euro 47,85/l)

Verkrijgbaar bij likeurstokerij en restaurant Het Laatste Woord. Corleseweg 45, Winterswijk.

'Hier haal je de kweepeer er meteen uit', zegt Vennix enthousiast. 'Beetje weeïg, heel mooi. Het fruit is ook goed in balans met de alcohol.' Janse vraagt zich zelfs af of er stiekem smaakstoffen aan zijn toegevoegd. 'Zo duidelijk is de smaak van verse kweepeer. Ik vind dat heel prettig. Hij zou van mij wel iets meer body mogen hebben.' Dat is precies waar Lubberhuizen over valt. 'Ik vind hem zuiver, maar iets te vlak.'

Beeld Annabel Miedema

Eau de vie van Jonagold van stokerij Sculte in Ootmarsum

40%

euro 29,50 per fles van 0,35 liter (euro 84,25/l)

Verkrijgbaar via webshop

In de geur van deze Twentse eau de vie ruik je de appel nog wel, zegt Vennix. 'Maar de smaak is vooral alcohol.' Dit is een borrel voor de diehards, beaamt Janse. 'Hij knalt erin. Hier zijn geen scherpe kantjes afgehaald, dit is doorgewinterd spul.' Juist daarom is hij aan Lubberhuizen wel besteed. 'Dit is recht voor zijn raap, ongecompliceerd, zuiver. Geen fantastische eau de vie, maar een prima borrel.'

Beeld Annabel Miedema

Betuwe appel van Lubberhuizen & Raaff uit Varik

Eau de vie van Goudrenet

40%

euro 29,50 per fles van 0,5 liter (euro 59/l)

Verkrijgbaar bij slijters en via webshop

Dit is er ook weer eentje die niet geschikt is voor beginners, vindt Janse. 'Hij is vriendelijker dan de vorige, zachter. Maar nog wel een borrel met een bite. Ik kan dat wel waarderen.' Absoluut een stevige borrel, beaamt Vennix. 'Maar veel meer in balans dan de vorige. Het fruit vangt de alcohol mooi op.'

Beeld Annabel Miedema

Eau de vie van peer van destilleerderij Verhage in Luttelgeest

9/10 Conférence peer, 1/10 Gieser Wildeman. Anderhalf jaar gelagerd op RVS-vat.

40%

euro 15 per fles van 0,375 liter (euro 40/l)

Verkrijgbaar in de boerderijwinkel: Oosterringweg 33 Luttelgeest.

Hier wordt het trio blij van. Een borrel uit het boekje, zegt Janse: 'De geur is al veelbelovend, dat komt helemaal terug in de smaak.' Vennix valt hem bij. 'De smaak is zacht en toegankelijk.' Dit is waar het om gaat, zegt Lubberhuizen. 'Een eenvoudige vrucht, goed gevangen in de smaak. Je kunt proeven dat ze rijpe peren hebben gebruikt. Dit is eau de vie.' Een groter compliment kan hij niet geven.

Beeld Annabel Miedema

Eau de vie van pruimen van distilleerderij de Campen in Tzum

40%

euro 23 per fles van 0,55 liter (euro41,80/l)

Verkrijgbaar bij slijters of bestellen bij de distilleerderij

Deze borrel kan het panel maar matig bekoren. Lubberhuizen proeft iets zoetigs. 'Maar niet duidelijk pruim.' Janse vindt de geur 'stoffig'. 'Maar de smaak is prettig. Niet per se pruim, wel iets daar in de buurt. Hij mag wel iets levendiger zijn, ik krijg er nu niet echt een kick van.' Vennix ruikt nog wel een beetje pruimengeur. 'Maar in de smaak komt dat minder terug.'

Beeld Annabel Miedema

Levenswater van de Pronckheer in Cothen

Eau de vie van appel en peer (2/3 Elstar, 1/3 Conférence), 14 maanden gelagerd op eiken vaten.

38%

euro 28,50 per fles van 0,35 liter (euro 81,40/l)

Verkrijgbaar bij de Pronckheer, Graaf van Lynden van Sandenburgweg 2, Cothen. Tel: 0343 561 505.

De geur gaat richting calvados, zegt Janse. 'Maar wat ik ruik, komt in de smaak helaas niet terug.' Vennix vindt het een toegankelijk drankje. 'Door het rijpen op hout zijn de scherpe kantjes eraf. Maar ik mis body. En frisse zuren.' Dat 'dunne' komt misschien doordat dit levenswater minder alcohol bevat dan de vorige borrels, zegt Lubberhuizen. 'Een prima binnenkomer voor de onervaren eau-de-viedrinker.'

Beeld Annabel Miedema

Eau de vie van Elstar-appel. Op hout gelagerd.

40%

euro 24,99 per fles van 0,5 liter (euro 49,98/l)

Verkrijgbaar bij de boerderijwinkel aan de Stevenbeekseweg 9 in Stevensbeek of bij drinkzz.nl

Commercieel misschien wel de meest geslaagde. 'Een mooie afgeronde smaak', meent Lubberhuizen. Dat komt door de rijping op hout. 'Daardoor verdwijnt wel het fruit naar de achtergrond. Veel mensen houden daarvan, ik niet.' 'Hier kun je mee voor de dag komen', zegt Janse. 'Schenk ik dit aan een toerist, dan krijg ik een staande ovatie.' Het hout ligt er iets te dik bovenop, vindt Vennix. 'Ik houd meer van frisse zuren. Maar hier zijn zeker liefhebbers voor.'

Beeld Annabel Miedema
Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@volkskrant.nl.