De Maillard-reactie


Ingrediënten


Voor 4 personen
Voor vier personen:2 flinke varkenshazen, in plakken van 2 centimeter
dik gesneden2 ons ontbijtspek, in plakken250 gram paddestoelen naar keuze,
in plakjeskwart liter slagroom, of half melk half roommosterdscheutje
cognac of calvados2 sjalotten, gesnipperd50 gram boter


Kan de Volkskeuken niet wat meer Keuk en wat minder Leuk, klaagt een lezer per ingezonden brief. Het is tenslotte geen column maar een kookrubriek. De man heeft groot gelijk. Al die flauwe ongein van gefrustreerde would-be-columnisten, laat ze dat maar in hun vrije tijd doen. Eten is immers een serieuze zaak, en van lachen met je mond vol krijg je nare vlekken op je das.

Daarom vandaag dus geen platte lol, maar leerzame informatie over eenvan de belangrijkste processen die zich tijdens het bereiden van voedselvoltrekken: de Maillard-reactie. Het klinkt als een bestseller-detective,en het is minstens even spannend. Aan deze chemische reactie hebben wijimmers de heerlijke smaak van gebraden vlees te danken, van caramel,geroosterd brood en gebrande nootjes, van bruin bier, koffie en frites.

Dat gaat ongeveer zo: onder invloed van hoge temperaturen reagerenbepaalde koolhydraten met de stikstof bevattende aminogroep van eenaminozuur. De aldus gevormde structuur ondergaat opeenvolgendeveranderingen waarbij diverse nevenproducten ontstaan, met als resultaateen volle, complexe en lekkere geur en smaak. En als dat te moeilijk is:denk maar aan een bruin gebakken biefstuk. Dat heerlijke bruine korstje isontstaan door deze Maillard-reactie, zonder welke de biefstuk niet gebakkenzou zijn, maar gekookt. En een gekóókte biefstuk, dat is zelfs voor demeest vreugdeloze kok geen aanvaardbaar eten.

Wie meer wil weten over dit soort fascinerende culinaire processen doeter verstandig aan het beroemde standaardwerk Over eten en koken aan teschaffen, geschreven door Harold McGee, die op meeslepende wijze aantoontdat koken niet zomaar een pretje is maar echte wetenschap. Behalve deMaillard-reactie (genoemd naar zijn Franse ontdekker), legt McGee nogallemaal andere interessante dingen uit, bijvoorbeeld hoe het komt dat jamdik wordt bij het koken, welke bacteriën verantwoordelijk zijn voor hetrijzen van deeg en waarom wij na het zuipen een kater krijgen.

Opdracht voor vanavond: breng de maillard-reactie in uw eigen keuken totleven.


Bereidingswijze

Smeer de rand van de plakken vlees in met wat mosterd, leg om de randvan elke plak een reep spek, en zet die vast met een halve cocktailprikker,of met een draadje rolladetouw. (Dit is makkelijker dan het klinkt).

Snijd het overgebleven spek klein en bak dat in een koekenpan zachtjesuit, fruit de sjalotten mee, en tot slot de paddestoelen, tot alles gaaris. Blus af met een scheutje drank, doe de room erbij en laat alles eveninkoken. Bind eventueel een klein beetje bij.

Verhit intussen in een grote zware koekenpan de boter, en bak de plakkenvlees aan beide kanten daarin mooi bruin en net gaar. Bestrooi met veelversgemalen peper en een beetje zout. Geef de saus erbij, en gebakken ofgekookte aardappels en sperzieboontjes.

Sylvia Witteman


Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden