De digitale geschiedenis van het koken begint nu

Sinds de sluiting van zijn legendarische restaurant El Bulli in 2011 werkt topkok Ferran Adrià aan het in kaart brengen van het gastronomische dna dat in een gigantische database wordt ondergebracht. 's Wereld meest gelauwerde topkok gaat bovendien optreden in een animatiefilm van Disney.

Uit: El Bulli: Cooking in Progress, een documentaire uit 2011. De documentaire geeft een intiem kijkje in het laboratorium van de meest revolutionaire chef-kok ter wereld. Beeld if... Productions

Als moderne monniken zit een dertigtal onderzoekers gekluisterd aan hun computerschermen. Ze werken in stilte. De locatie: een voormalige parkeergarage in een onopvallend deel van Barcelona met het opschrift BullipediaLab. Hun opdracht: het vormgeven van een volgende revolutionaire stap in 's wereld gastronomie.

De ijverige werkers zitten tussen provisorische wandjes met notities, computerschema's, tekeningen, ordners, diagrammen, opsommingen en op papier gekrabbelde losse gedachten. Aan waslijntjes hangen tijdschriftcovers met foto's van het brein achter dit project: Ferran Adrià. De Catalaanse topkok die meerdere malen werd verkozen tot 's werelds beste in zijn vak, drentelt rusteloos tussen zijn discipelen. Hij gunt zijn gehoor noch zijn vertaler een seconde rust. Revoluties dulden nu eenmaal geen uitstel. Waaruit die revolutie bestaat? 'Kennis', zegt de meester beslist. 'Alleen door kennis kun je vernieuwend zijn. Kennis geeft vrijheid.'

Nadat hij in 2011 de deur van zijn legendarische restaurant El Bulli aan de Costa Brava op slot deed, gunde Ferran Adrià, uitvinder van de moleculaire keuken en grondlegger van de hedendaagse topgastronomie, zichzelf en zijn team een sabbatical. 'Elk jaar moesten we weer nieuwe paden bewandelen, elk jaar nieuwe dingen bedenken. In 2008, 2009 beseften we dat we niets meer konden verbeteren. De passie raakte op. Toen besloten we de boom om te hakken met behoud van de wortels, zodat daaruit weer iets nieuws kon groeien. Wat? We hadden geen idee.'

Ferran Adrià spreekt tijdens een bijeenkomt over gastronomisch koken in Lima, 2011. Beeld reuters

Monnikenwerk

En zie hier: zo'n zeventig koks, historici, botanici, menswetenschappers en andere onderzoekers werken inmiddels enkele jaren aan een gigantische database die alle informatie over gastronomie moet gaan bevatten. Álle informatie. Elk gerecht, elk ingrediënt, elke techniek. Uit de hele wereld. Het project, ondergebracht in een elBulli Foundation, zal minstens tien jaar duren en 20 miljoen euro gaan kosten. De horizon van dit gigantische monnikenwerk komt niet in zicht zolang sponsors als telecombedrijf Telefonica en champagnehuis Dom Pérignon het project copieus blijven voeden.

Het datasysteem, Sapiens gedoopt, zal voor iedereen beschikbaar komen. Het bestaat uit twee delen, vertelt Adrià. 'We verdelen het in producten en technieken. Elk detail zal worden beschreven. Als jij een artikel schrijft, gebruik je woorden, daarvan maak je zinnen. Van die zinnen maak je een verhaal. Maar alles begint met het alfabet. Welnu, ik ga het alfabet schrijven van de gastronomie. Geen gastronomieopleiding zal nog zonder kunnen.'

Alleen met volledige kennis kun je iets nieuws maken, meent hij. 'Tegenwoordig worden hartige ingrediënten toegevoegd aan zoete gerechten en dat noemt men nieuw. Maar dat gebeurde al in de Middeleeuwen. Je bent dus zonder het te weten aan het reproduceren. Je moet de geschiedenis kennen om iets nieuws te kunnen creëren.'

De sterrenchef gebaart terwijl zijn team achter zich staat. Beeld reuters

En neem zoiets ogenschijnlijk eenvoudigs als een tomaat. 'We denken dat een tomaat een natuurlijk product is, maar dat is een valse aanname. Hij is gedomesticeerd en gemanipuleerd. De tomaat die oorspronkelijk in de Andes groeide, is oneetbaar.' Om de tomaat te doorgronden, vervolgt hij, alle drieduizend soorten, moet je weten waar hij vandaan komt, hoe hij biologisch in elkaar zit, hoe hij zich botanisch heeft ontwikkeld, maar ook welke invloed de tomaat heeft gehad op de keuken. 'Alleen als je alles weet, alle technieken kent en alle producten, kun je iets nieuws maken en je daarin specialiseren. Er zullen nieuwe specialisaties ontstaan en nieuwe gespecialiseerde restaurants', meent de topchef die zich ooit met enige spijt liet ontvallen dat hij geen nieuwe tomaat kon máken.

De zoektocht naar het genoom van de gastronomie lijkt de ultieme deconstructie van de kok die gerechten tot in detail deconstrueerde om ze opnieuw op te bouwen. Het mag erop lijken dat Adrià de hele schepping tot op de molecuul wil onderbrengen in een database, de chef realiseert zich terdege dat hij de doorsneekeuken hiermee niet bereikt. Om die reden is hij naar eigen zeggen vol overtuiging ingegaan op een voorstel van Disney. De chef, wiens strip-alter ego al eens was te zien in The Simpsons, zal als zichzelf optreden in een animatiefilm van Pixar, onderdeel van het Disneyconcern. Vanaf april dit jaar zal hij het Spaanse publiek aldus proberen te overtuigen van het belang van gezonde voeding. 'Als je een kind wilt uitleggen wat koken is, moet je teruggaan naar 10 duizend jaar geleden, toen er werd gekookt met één ingrediënt. Er komt ook een boek en een website. Ouders en kinderen die daarna meer willen weten, kunnen terecht bij Sapiens.'

Komst naar Nederland

Chefkok Ferran Adrià komt in maart naar Nederland voor een diner met Nederlandse sterrenkoks die door hem zijn geïnspireerd zoals Sergio Herman, Margo Reuten en Jonnie Boer. Het diner, waarbij negen Michelinsterren aan tafel samenkomen, vindt plaats in het kader van de aan Adrià gewijde tentoonstelling Notes on Creativity in Marres, huis voor hedendaagse cultuur in Maastricht.

Op een beeldscherm in zijn BullipediaLab is een filmpje te zien over de verbouwing die gaande is in het oude El Bulli. In 2017 zal het voormalige restaurant aan de kust worden geopend als museum annex expertisecentrum inclusief alles rondom Sapiens. De nieuwe naam: El Bulli 1846, een verwijzing naar het totale aantal gerechten dat in het wereldberoemde restaurant werd geserveerd. In het museum zal een selectie te zien zijn van de duizenden schetsen en diagrammen die Adrià maakte voor zijn gerechten. Sinds de sluiting in 2011 reisden ze langs internationale tentoonstellingen en ze zijn vanaf maart te zien in Marres, centrum voor hedendaagse cultuur in Maastricht.

Gaat er ook weer gekookt worden op wat nu al een historische locatie aan de Costa Brava heet? 'Jazeker', zegt Adrià. 'Ik ga weer koken. Maar er wordt niet meer gegeten. Het wordt geen restaurant. We gaan onze expertise delen met anderen en wie weet komen we weer tot nieuwe inzichten. Ik blijf de grenzen opzoeken van de gastronomie.'

De strip-alter ego in The Simpsons van de chef.

Ontvang elke dag de Volkskrant Avond Nieuwsbrief in uw mailbox, met het nieuws van vandaag, tv-tips voor vanavond, en alvast zes artikelen uit de krant van morgen. Schrijf u hier in.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden