De culinaire helden van Yvette van Boven

Wie levert het allerbeste vlees van Nederland? De zoetste tomaten, de Franste kaas? De culinaire helden van Yvette van Boven.

Beeld Marie Cecile Thijs

Ellen Mookhoek (47)

Jager en verzamelaar

Een jagende vrouw, die kom je niet elke dag tegen. Ellen Mookhoek is professioneel jager en verzamelaar. Met haar bedrijf De Brede Moestuin begeleidt ze moestuinprojecten en organiseert ze wildplukwandelingen en -workshops. Ook trekt ze af en toe de bossen in om een haas, hert of zwijn te schieten.

Vorige week schoot ze haar eerste haas van het seizoen. 'Had ik al tien maanden niet gegeten. Heerlijk met aardappelpuree en geroosterde pompoen. Een ideaal gerecht voor Eerste Kerstdag.'

Jagen draait om het beheren van de populatie, zegt Mookhoek. 'En om het benutten van het vlees. Als je hazen hun gang laat gaan, komen er te veel. Dan verhongeren ze doordat ze onvoldoende eten vinden. Dat is zonde van het dier en van het vlees.'

Ellen Mookhoek (47) Beeld Marie Cécile Thijs

Mookhoek vangt niet alleen haar eigen wild, ook de rest van haar maaltijd verzamelt ze met gemak. In haar moestuin aan de rand van Amsterdam kweekt ze zelf groenten. Maar als je met haar door haar buurt loopt, vindt ze allerlei wilde en eetbare planten waar je anders zó overheen kijkt. 'Springbalsemien kan je eten, wist je dat?' Ze plukt paddestoelen, kruiden, brandnetels; alles wat de natuur biedt, want Mookhoek houdt van puur. 'Eten doet wat met je lichaam en dat voel je. Mijn zoon kwam onlangs ongelukkig thuis. Hij had met vrienden net een patatje gegeten.'

Veel liever eet hij wat zijn moeder in huis haalt. En dat is soms heel wat. 'Ooit schoot ik een damhert. Toen heb ik een feest gegeven. Uiteraard met hert op het menu.'

Betty Koster (54)

Eigenaar van kaaswinkels L'Amuse in IJmuiden en Amsterdam

Drie keer heeft ze meegedaan aan een wedstrijd kaasproeven, drie keer heeft ze gewonnen. Betty Koster moet wel de grootste kaaskenner van Nederland zijn. De meer dan vierhonderd soorten die ze in haar winkel verkoopt, kent ze allemaal. 'Mijn favoriet is de Roquefort. Als je me niet tegenhoudt, blijf ik ervan eten', zegt ze.

Die Roquefort serveert ze trouwens tijdens de feestdagen. 'Samen met een tros druiven. Ik zet ze in de oven, dan barsten de druiven open en karameliseren ze. En daar dan een lekkere kop thee bij.'

Haar gasten zullen verrast opkijken als ze geen glas wijn geserveerd krijgen, maar ze zweert bij thee. 'Thee verwarmt de mond voor. Als je dan een stuk kaas eet, glijdt dat lekker naar binnen. Maar oppassen hoor, bij elke kaas hoort een andere thee.'

Betty Koster (54) Beeld Marie Cécile Thijs

Haar liefde voor kaas zit in de familie. 'Mijn oma had een kaaswinkel. Bij haar heb ik mijn kennis opgedaan.' Koster is vervolgens aan de slag gegaan in een kaasgroothandel, maar toen ze daar achter de computer belandde en zich alleen nog met de inkoop bezighield, stopte ze ermee. 'Het idee dat ik geen kaas meer door mijn eigen handen zou laten gaan, dat nooit.' Dus trad ze in de voetsporen van haar grootmoeder en begon ze haar eigen winkel.

Met haar man Martin Koster bezit ze inmiddels twee kaasspeciaal-zaken, een in Amsterdam en een in IJmuiden. Ze rijpen en verkopen er meer dan vierhonderd soorten kaas.

Na jaren ervaring weet Betty wanneer de kaas rijp is. 'Ik proef het niet alleen. Ik voel het, ik zie het, ik ruik het. Ik hou van de geur van kaas. Mijn neus is belangrijk. Elke afwijking ruik ik meteen.'

René Pals (48)

Natuurslager

'De eerste keer dat je een beest doodt, is rot. Daarna valt het reuze mee', zegt René Pals terwijl hij een vrouw een pakket worst aanreikt. Amper 12 jaar oud was hij toen hij zijn eerste koe slachtte. Al snel wist-ie: slager, da's mijn vak.

Maar na jaren werken in de vlees-industrie was hij het zat. 'Al dat gerotzooi. Oud vlees werd uit de diepvries gehaald, opnieuw verpakt en gelabeld met een nieuwe houdbaarheidsdatum.' En dus ging de slager zich verdiepen in biologisch vlees. 'Toen dacht ik, dit ga ik verkopen op de markt.'

Pals verkoopt zijn biologische vleesproducten vier dagen per week op biologische markten in Amsterdam, Zoetermeer, Utrecht.

De koeien, varkens en schapen die bij Pals terechtkomen, hebben een goed leven achter de rug. 'Mijn beesten komen bij de boer vandaan waar ze de ruimte hebben gehad om vrij rond te lopen. Ze krijgen biologisch voer en ze hebben genoeg hooi om op te liggen. Op vrijdag worden ze bij me geleverd, maandagochtend slacht ik ze.' Daarna verwerkt hij ze zelf tot vlees en vleeswaren die hij op de biologische markt aan de man brengt. Een handleiding hoe je het vlees kunt bereiden, krijg je erbij.

Rene Pals (48) Beeld Marie Cécile Thijs

'Veel mensen weten niet wat ze met goede, maar vergeten vleesproducten aan moeten.' René bukt zich en haalt een machtig stuk vlees uit de uitstalkast. 'Hier heb ik een prachtig stuk ossenstaart. Kun je soep of bouillon van maken.'

Paarden slacht hij trouwens niet meer. 'Dat heb ik twee keer gedaan. Nooit meer.' Koeien zakken bij het slachten door hun poten, paarden vallen naar voren. 'Eentje viel met z'n bek op de grond. De tanden schoten er als kogels uit. Die kreeg ik zelfs met een tang niet meer uit mijn vensterbank.'

De slager legt de ossenstaart terug op zijn plek. 'Een bal gehakt en een worstje', zegt René zonder nadenken. 'Dat eet ik zelf het liefst.'

Jonah Freud (53)

Eigenaar van de Kookboekhandel en culinair journalist

In haar kookboekenwinkel op de Haarlemmerdijk in Amsterdam windt eigenares Jonah Freud er geen doekjes om: 'Eten gaat bij mij om lekker. Dat alles momenteel draait om gezond en dieet, ergert me.' Ondertussen loopt een jongeman de winkel binnen. 'Jonah, ik zoek een leuk adresje waar ze wraps serveren.' Ze weet wel een goed restaurant: 'Hier de tweede straat rechts.' Inderdaad: als het om eten gaat, moet je bij Freud wezen.

Kookboeken zijn haar specialiteit. 'Op een gegeven moment kom je erachter dat niemand in het land er zoveel van af weet als ik. Ik schrijf ze, ik verkoop ze, ik lees ze en recenseer ze.'

Als culinair journalist schrijft ze voor verscheidene media, waaronder een wekelijkse kookboekenrecensie in Het Parool. Daarnaast schreef en publiceerde ze tientallen kookboeken.

Op zoek naar een bijbaantje op haar 14de kwam Freud in de Kookboekhandel terecht. Twaalf jaar later nam ze de winkel over. 'Het is mijn tweede huiskamer.' Ze kijkt om zich heen. 'Nee, toch niet. Het is mijn eerste, hier komt iedereen binnen.'

Jonah Freud (53) Beeld Marie Cecile Thijs

Hoewel ze in haar boeken én in haar vrije tijd adviseert over de beste eetplekken in Amsterdam en omstreken, gaat ze niet graag uit eten.

'Ik kook naar mijn eigen smaak, dus ik ben m'n eigen beste kok.' Dat veel mensen tegenwoordig geen tijd vinden om te koken, vindt Freud onzin. 'Ik las net nog dat Nederlanders gemiddeld vier uur voor de televisie zitten. Als je daar tijd voor hebt, vind je ook een kwartiertje om te koken.'

Salades zijn haar specialiteit. 'Vooral je rijst-salade is top', roept een vriendin die net binnenkomt. Freud: 'Maar ik bak ook graag, want ik vind dat ik dat niet goed kan. Het is iedere keer weer spannend als een taart uit de oven komt. Dat is pas een uitdaging.'

Wim Bijma (67)

Groentekweker

De regen trommelt steeds harder op de daken van de serres. Op zijn akker verandert de aarde in modder. Op deze plek komt Wim Bijma tot rust. 'Maar van dit weer word ik ook niet vrolijk hoor', zegt hij terwijl hij een slok van z'n biertje neemt.

Wim Bijma kweekt driehonderd soorten groenten en kruiden in zijn groentetuin aan de Osdorperweg, net buiten Amsterdam. Hij levert alleen aan koks bij wie de liefde voor goed eten net zo diep zit als bij hem. Bijma organiseert ook rondleidingen in zijn tuin.

'Ik teel groenten, daar hou ik van.' Alleen als hij gaat oogsten, is het oorlog. 'Hoewel ik dan mooie stukken boerenkool snij, verniel ik ondertussen wel mijn uitzicht op al dat moois. Maanden arbeid in één klap weg.'

Dat harde werken loont wel. Handmatig plant hij groenten op zijn akkers die boordevol mineralen zitten. Hij gebruikt eigen zaden van oude gewassoorten. Er komen geen kunstmatige voedingsstoffen of kunstmest aan te pas. 'Mijn tomaten zijn niet allemaal even perfect rood en rond, maar de smaak zit tenminste goed.'

Wim Bijma (67) Beeld Marie Cécile Thijs

De groenten van Wim zijn zo smakelijk dat restauranthouders bij hem komen aankloppen. 'Normaal gaat het andersom. Maar ik hoef tegen niemand op te boksen en bepaal mijn eigen prijs. Dat is luxe voor een teler.'

Sinds zijn 13de zit hij met zijn handen in de aarde. 'Ik heb een opleiding tuinbouw gevolgd, maar daar heb ik niets geleerd', verzekert Bijma. 'Fouten maken. Zo leer je het vak.'

Enkele jaren geleden begon hij met het telen van zogenaamde vergeten groenten. Nu groeien er naast de tomaten en de spruiten ook aardperen, snijbiet en pastinaken op zijn veld. Hij laat een maïskolf zien. Geen gewone gele, maar eentje met blauwe, groene en rode korrels. 'Deze gekleurde mais kweekten de Azteken al.' Hoe je die moet bereiden? 'Nou,' zegt hij schouderophalend, 'bel Yvette maar voor een recept.'

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden