De blijde geur van soep

Eten wij wel genoeg soep? Nee, dat doen wij niet. Zo, dan heb ik dat maar vast gezegd. Anders loopt u nog de hele verdere dag te kauwen op die existentiële vraag van mij....

Wij Nederlanders eten te weinig soep. Omdat je nooit te veel soep kunt eten. Het gaat mij om echte soep, van groenten en zo, vlees misschien, soep die tijdens de bereiding huizen en harten vult met blijde geur. Zaterdag kreeg ik bij vrienden Jack en Ariette een kopje ossenstaartconcentraat zoals ik het nog nooit geproefd had, zo intens, zo verwarmend, zo zinderend van specerijen.

Maar dat was de verfijnde opvatting. De klassieke. Soep zoals de grote Franse keuken die ooit maakte, Escoffier voorop, uitgaand van het reduceren van heel veel tot bijna niks. Het samenballen van kilo’s vlees in een kopje, als een soort alchemie, als toverij in een Zweinsteinse ketel.

Ik ben, zeker door de week, meer van de Italiaanse school, die niks reduceert, maar begint met dingen die al barsten van de smaak. Ai ragazzi, wat heb ik een soepen gegeten in Italië! Maaltijdsoepen waren het en heel opvallend: ze bevatten doorgaans geen vlees.

Vorige week gaf ik een simpel recept voor kikkererwtensoep, vandaag eentje met een gedroogde paddestoelen, uit Toscane. Nodig is oud brood, hard brood. Stel het maken van dit recept twee dagen uit en snijd een boerenbrood of ciabatta zelf in dikke sneden, of laat brood uit het recept weg; dan heb je geen maaltijdsoep maar een voorgerecht. De soep heet acqua cotta, ‘gekookt water’, maar dat is een eufemisme.

Week de paddestoelen een half uur in 2 à 3 dl heet water. Bak de ui, selderij, wortel en knoflook aan in een scheut olijfolie. Voeg de paddestoelen en de tomaten toe. Decanteer het weekvocht in een ander bakje zodat de zanderigheid achterblijft. Giet het weekvocht en een liter water in de pan, voeg de bouillonblokjes toe en kook 15 minuten.

Rooster in de oven de sneden brood goed droog en goudbruin, of bak ze in olijfolie in de koekenpan. Roer de eieren met de kaas los in een soepterrine. Schenk er de hete soep op, roer en serveer. Verdeel het brood over de borden en schep daar de soep op. Schenk aan tafel in elk bord een straaltje olijfolie.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden