Culinaire Olympus in het Zwarte Woud

Diep in Zuid-Duitsland ligt Baiersbronn. Een dorpje van niks, ware het niet dat het drie restaurants met Michelin-sterren telt. Culinaire hoogstandjes in het land van Sauerkraut....

tekst Mac van Dinther fotografie Tony Le Duc

Duitsers, zegt Achim Becker, redacteur van Der Feinschmecker, het toonaangevende culinaire tijdschrift van Duitsland, hebben een gemankeerde verhouding met goed eten. Een complex wil hij het nog net niet noemen. 'Maar wel bijna.'

Duitsers houden van eten, zeer zelfs. Maar het hoeft niet per se goed te zijn. Als het maar veel is. En goedkoop. 'Zelfs rijke mensen met een groot huis en een dure auto voor de deur vinden het al een schande als ze meer dan vijftig mark moeten betalen voor een maaltijd.' Becker wijt dit aan cultureel verankerde schraperigheid. 'Net als bij jullie in Holland.'

Maar er zijn meer redenen te bedenken waarom Duitsland als groot Euro pees land nooit een grote keuken heeft voortgebracht. Net als Nederland en Engeland ontbeerde Duitsland de Fran se hofcultuur waarin de burgerlijke en boerenkeuken konden worden opgetild tot de haute cuisine. En gezegd moet worden dat de Duitsers de afgelopen eeuw ook wel wat anders aan hun hoofd hadden. Tussen het uitlokken en verliezen van twee wereldoorlogen door bleef er weinig tijd over voor de goede keuken.

En zo is Duitsland blijven steken in het vette moeras van de gutburgerliche Kuche. Duits eten, dat is Eisbein (varkenspoot) met Sauerkraut, Schweinsbraten, Schnitzel en gevulde Sau magen (varkensmaag), het lievelingsgerecht van Helmut Kohl. Geen wonder dat het land onder liefhebbers van lekker eten een notoir slechte naam heeft. Gastro nomen mijden Duitsland als kleinkinderen met smetvrees hun incontinente oma.

Héél Duitsland? Nee, niet héél Duitsland. Want diep verborgen in het Zwarte Woud ligt Baiersbronn, de 'culinaire Olympus van Duitsland', het gastronomische mekka voor Duitse fijn proevers.

Het zou een prachtige quizvraag zijn voor een spelletje culinair Triviant: Welke gemeente in Europa telt de meeste Michelin-sterren per hoofd van de bevolking? Parijs? Ligt voor de hand, maar het is wel fout. Parijs heeft 118 sterren op ruim twee miljoen inwoners, één op ruim 17 duizend. Minder zelfs nog dan de Overijsselse gemeente Bredewiede (drie sterren op 12.500 inwoners). Lyon dan? Of Bordeaux, Montpellier, Dyon, Brussel? Allemaal fout. Het enige juiste antwoord luidt: Baiersbronn, Duitsland.

Dit nietige dorp in het Zwarte Woud heeft zes sterren, verdeeld over een restaurant met drie sterren, een met twee en een met één ster. Afgezet tegen bijna 17 duizend inwoners is dat één ster per 2800 inwoners, een wereldrecord, voor zover wij kunnen nagaan. Dat moesten we zien, natuurlijk.

De zon breekt even door de wolken als we de snelweg afdraaien naar het altijd natte Zwarte Woud met zijn eeuwig sombere dennenbossen, die in de 18de eeuw het hout leverden voor de schepen waarmee de Hollanders de wereldzeeën bevoeren. Holländische Stam men heetten de langste bomen.

'Zessterrendorp' Baiersbronn blijkt een verzameling gehuchten te zijn langs de beek de Murg. Het dorp noemt zich een Luftkurort, volgens de redenering dat als je geen warme bronnen hebt, er nog altijd de zuivere lucht is, die in het Zwarte Woud bezwangerd is met de geur van hout. Hout staat rij aan rij in de bossen, het ligt in stapels langs de weg, het hangt in zware balkons aan de huizen en dwarrelt rond in de geur die van de houtzagerijen afkomt.

Ons eerste rendez-vous met de sterren hebben we in hotel Bareiss, een multi-miljoen mark hotel in Mitteltal. Hier legt het Duitse geld zich te ruste. Kamers vanaf 250 mark en (veel) meer per persoon per nacht, suites zo groot als een ruime eengezinswoning.

Ferienhaus Bareiss (zakelijke gasten worden geweerd) is een chique vakantiekolonie met dure winkels, massagesalons, golf- en tennisbanen, zwembaden en sauna's waar meest oudere en bijna altijd veel te dikke Duitsers de planken laten kraken in een poging een ons kwijt te raken alvorens er 's avonds weer een pond bij te eten.

Zwetend worden de verdiensten van de Baiersbronnse restaurants besproken. De meeste gasten blijken habitués te zijn van sterrenzaken. Zoals een broodmagere chemieprofessor uit Darmstadt - een witte raaf in dit gezelschap - die, zijn uiterlijk ten spijt, een kenner van de Duitse gastronomie bijkt te zijn. Het Bareiss, doceert de professor, kan saai zijn. De Schwarz waldstube, waar we morgen worden verwacht, is 'absoluut top' en hotel Sackmann, voor de derde dag op het programma, is het avontuurlijkst. Hij zal er niet ver naast blijken te zitten.

Voor het diner begeven we ons in avondkleding naar 'Gourmet-Res tau rant' Bareiss, een van de zes restaurants waarover het hotel beschikt. Er is voor elk wat wils. Wie echt Duits wil eten moet aanschuiven in de met bierpullen en hout opgetuigde Dorfstube. De Kaminstube is voor de moderner aangelegden, het Bareiss is voor de chic.

De eetzaal is klein. Er staan maar acht tafels waaraan maximaal 35 gasten kunnen eten. De inrichting is bedoeld om een sfeer van grandeur te verspreiden: kroonluchters, Louis xvi-fauteuils met bankjes voor dameshandtassen, goudkleurige gordijnen, zilveren bestek naast 'mondgeblazen' glazen.

Chef-kok is Claus-Peter Lumpp, 36 jaar nog maar, die in 1984 zijn eerste ster kookte en een jaar later al de tweede kreeg. Hij schotelt ons een volumineus zevengangenmenu voor met een gedenkwaardige 'Variaties van langoustines' op dungesneden asperges en een 'Cassoulette van bresseduif in artisjokhart'. Minder opgetogen zijn we over de nogal saaie tarbot met morilles, die we onlangs in Nederland nog veel beter aten.

Van de spreekwoordelijk vette Duit se keuken is niets te merken, het eten is eerder Italiaans dan Duits. Dat klopt, zegt de jonge kok, die na het eten onze tafel opzoekt, een goeiige slagersknecht met kort blond haar en het vermoeden van een snor. Lumpp laat zich het liefst inspireren door de mediter rane keuken. 'Ik ben een echte Europe aan', zegt hij als betrof het een politiek statement.

Lumpp is eigen kweek. Hij begon 18 jaar geleden als aardappelschiller in de keuken en werd ontdekt door Hermann Bareiss, de huidige eigenaar van het familiehotel dat in 1950 door zijn moeder Hermine is gesticht. Hermann stuurde zijn kok langs alle grote chefs van Europa om het vak te leren en het Bareiss op te stuwen.

Want ze hadden alles al, behalve een toprestaurant, zegt Hermann, die en passant het geheim onthult van de Baiersbronnse sterren. 'Het is reclame voor onze hotels. Een toprestaurant geeft bekendheid.' Traube Tonbach, zijn belangrijkste concurrent, begon ermee. Bareiss kon niet achterblijven. 'En zo hebben we elkaar opgestuwd.'

De volgende dag ontruimen we ons penthouse in het Bareiss om te verkassen naar het even verderop gelegen Traube Tonbach. Pontificaal tegen de berghelling geplakt ligt een pompeus modern hotelcomplex. Ook hier worden we met alle egards ingehaald door meisjes met onverwoestbare glimlach in folkloristische klederdracht. Tijd om de baden te bezoeken van Traube Tonbach is er niet, want we worden op de lunch verwacht in de Schwarz waldstube, het driesterrenrestaurant van Traube Tonbach.

De Schwarzwaldstube zit aan de overkant van de straat in het oude Stammhaus, waarin de familie Fink beiner in 1789 een hotel begon. Een laag, wit gepleisterd gebouw met - de eeuwige - houten balken. De binnenkomst is als in een berghut. Laag plafond, overal hout, enorme tegelkachel.

Het restaurant ligt aan de achterkant: een vierkante zaal met grote ramen die uitzicht bieden op de eeuwige dennenbossen, typisch Duitse hoekbanken en een massief eiken plafond . Ze hebben weleens overwogen het plafond eruit te breken om het allemaal wat moderner te maken, zegt de Franse maÎtre Jean-Luc Poussin, als hij ons ziet kijken. 'Maar als je dat eruit sloopt, komt de hele verdieping naar beneden.'

Als om het effect van het plafond teniet te doen is de sfeer ontspannen, bijna los. Obers maken grapjes met een jarige mama en haar familieleden die voor het eerst in een goed restaurant zitten. Poussin kondigt in elegant 'frallemands' de gerechten aan. Het restaurant ademt een bijna tastbare sfeer van waarlijk grote klasse. Overtuigd van de eigen kwaliteit hoeft niemand meer moeite te doen de schijn op te houden.

Het eten is navenant. De Schwarzwaldstube is het eetpaleis van Harald Wohlfahrt (45), al jaren beschouwd als de beste kok van Duitsland. Met hem begon eind jaren zeventig de culinaire opmars van Baiersbronn. Wohlfahrt geldt als een zuiver natuurtalent. Hij was met 36 jaar een van de jongste driesterrenkoks ter wereld.

De Herald Tribune rekende hem tot de tien beste koks ter wereld. Voor een maal bij Wohlfahrt stellen Amerikanen hun vlucht vanaf Stuttgart een dag uit. Critici komen woorden te kort om zijn lof te zingen. 'De hemel kan wachten zolang we een tafel bij Wohlfahrt kunnen krijgen', schreef de Franse eetgids Gault Millau verrukt.

We hebben er niks tegenin te brengen. De lunch in de Schwarzwaldstube is een gedenkwaardige gebeurtenis, een van die zeldzame gelegenheden waarbij we volkomen onder de tafel worden gekookt. Waar we in het Bareiss nog aten op een niveau dat ook de Nederlandse top haalt, is Wohlfahrt hors categorie.

We verorberen ademloos een knallende salade van gegrilde groente met gerookte sardines, zwijmelen weg boven gevulde canneloni met zwezerik en morilles, vergapen ons aan de gestoomde langoustine in een saus van citroengras en vallen in katzwijm bij de comp"te van ossenstaart met truffeljus, zo lekker dat we er onze moeder voor zouden verkopen.

Enigszins beschroomd maken we na het eten onze opwachting bij de Duitse meester, die niets heeft van de arrogantie die grote Franse koks kunnen uitstralen. Een bescheiden, bijna schuchtere man, met zachte groene ogen, een welhaast vrouwelijk gezicht en glad zwart haar.

De Duitser reageert vriendelijk maar onaangedaan op alle lof. 'Je hebt talent of je hebt het niet. Maar je moet het elke dag weer waarmaken.' Wohlfahrt kon gedijen onder de hoede van zijn vriend en baas Heiner Finkbeiner. Als twintigers hadden ze een droom, zegt Fink beiner, een droom van een sterrenrestaurant in het Zwarte Woud. Die is uitgekomen. 'Wat ik wilde bereiken, heb ik bereikt', meent Wohlfahrt. 'Nu kan ik vrij zijn en werkelijk creatief.'

Net als zijn collega Lumpp hoeft Wohlfahrt zich niet druk te maken over zoiets banaals als geld verdienen. Hij hoeft alleen maar te koken. Geld hoeft er niet verdiend te worden in de Baiersbronner gourmetpaleizen, die pa ra siteren op de hotels. Er moet soms zelfs geld bij, geeft Finkbeiner toe. Onkosten, zegt zijn collega Hermann Bareiss. 'Wat andere hotels uitgeven aan reclame, steken wij in ons restaurant.'

Met spijt dalen we de dag erop af naar hotel Sackmann, waar de derde sterrenchef van Baiersbronn kookt. Jorg Sackmann is de kok in het nette Duitse familiehotel van zijn vader.

Jorg haalt alles uit de kast om ons te imponeren: ganzenleverparfait met vijgen, kabeljauw in saus van steranijs, een spannende kreeft op bloemkoolschuim met chardonnay-ravioli. Het is goed, hier en daar uitmuntend en soms avontuurlijk wat de jonge Sackmann, een bewonderaar van de Spaanse kookkunstenaar Ferran Adri..., presteert.

Maar hij noch Lumpp kunnen tippen aan hun beroemde plaatsgenoot in Traube Tonbach. Lumpp, een ex-leerling van Wohlfahrt, beaamt het gelaten bij een goed glas bier. 'Ik wil mezelf ook niet vergelijken. Ik volg mijn eigen stijl.' Ze verklaarden hem voor gek toen hij een paar jaar geleden een ambitieus restaurant begon in een dorp dat al twee sterrenzaken rijk was. Nu heeft hij zijn eigen ster.

Bij ons afscheid van het Duitse paradijs mijmeren we na over de vraag waar in al dit culinaire geweld de Duitse keuken is gebleven. Nergens, zegt Heiner Finkbeiner, die zijn Stube voor alle duidelijkheid het predikaat Franzosisches restaurant meegaf. Duits land heeft geen eetcultuur, bevestigt Wohlfahrt die in zijn begintijd naar Straatsburg reed om inkopen te doen. 'De goede spullen kon je hier niet krijgen.'

'Als ik Duits kook, lachen ze me uit', bekent Lumpp beschroomd. 'De Duitse keuken is veel te plomp.' Sack mann, die zijn kookstijl omschrijft als 'Swäbisch-internationaal', is de enige die nog weleens wat uit de Duitse keuken meepikt. 'Maar liever kook ik avontuurlijk. Licht heeft de toekomst.'

Hermann Bareiss wuift alle aanzetten tot culinair patriottisme, in een land dat toch gekend wordt om zijn vaderlandsliefde, gedecideerd van de hand. Wie varkenslappen met aardappelen wil eten, kan in zijn Dorfstube terecht. 'Maar als ik goed ga dineren wil ik geen schnitzel op mijn bord, maar tarbot en kreeft.' Baiersbronn, een stukje Frankrijk in Duitsland.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2022 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden