Culinair gist en borrelt het in Nederland

Hemel, zoveel te vertellen en zo weinig plek! Allereerst een aanvulling. Enkele weken geleden verhaalde ik van Libanees restaurant Rayaan in Amsterdam....

Maandag was ik op een seminar, het eerste in een serie vanzes, op Wageningen Universiteit, over koken en chemie. JonnieBoer was er ook, net als een hele rits eersteklas collega's vanhem, plus een zware delegatie wetenschappers. De Franseonderzoeker Hervé This gaf een knetterende performance over denieuwe gastronomische mogelijkheden die chemische kennis biedt,en overdonderde ons met zijn opvattingen over liefde, kunst entechniek in de keuken. This was duidelijk het zwoegerigelaboratoriumstadium voorbij.

Herhalen wat er aan de orde kwam, is nauwelijks mogelijk.Daarbij hebben details als de verschillen tussen eieren gegaardbij 66, 67, 68 en 69graden weinig raakvlak met het huiselijkekoken.

Wat ik maar zeggen wil, culinair gist en borrelt het inNederland. Dat blijkt ook uit een afstudeerproject van eenstudente aan de Design Academy in Eindhoven. Deze Franke Elshoutgaf een boek uit, een gelikt, fraai, prachtig mooi boek over hetmaken van eten, Showfood. In eigen beheer, met geritselde mensen,gesponsorde apparatuur, een fotograaf die voor de prijs van eenouderwets fotorolletje wilde meewerken, bakken zweet enadrenaline. En passant ontwierp zij nog een ophangsysteem voorde keuken dat Van Kempen & Begeer in serie gaat uitbrengen.Kortom, mevrouw Elshout komt er wel.

Alleen zit ze nu nog even met die boeken, die helaas door eencommerciële drukker tegen commerciële prijzen zijnvermenigvuldigd. Wat staat erin? Mannen. Mannen die koken,snijden, branden, pasta maken. Bij de spaarzame teksten dieuitleggen wat ze doen zijn ook recepten, en daar schrijft Elshoutvaak smakelijke en terechte dingen (hoe je zelf zalm rookt, eengekookte krab sloopt), en soms minder terechte zaken. Dat jetomaten met een kartelmes moet snijden. Dat je messen 'slijpt'als je ze langs een aanzetstaal haalt. Carpaccio maakt ze doorvlees plat te slaan. Zou ik niet doen, doen de Italianen ookniet. Carpaccio is vlees dat je 'aanvriest' om het extra stevigte maken en dan op de snijmachine aan flinterdunne plakkensnijdt. Maar ik zeur, het uiterlijk is het belangrijkste van hetboek; daar heeft ze haar opleiding mee bekroond.

Op pagina 59 van Showfood staat een ruige vent een gerecht temaken dat ik nu juist erg vrouwelijk vindt en dat Franke Elshout'tagliatelle' van groente noemt. Zijn getatoeëerde handen haleneen dunschiller langs courgettes. Heerlijk, blanke bolster, ruwepit, dat werk. Rits, rats, binnen de kortste keren heb je eenfantastische salade. Meng alle ingrediënten en maak stevig aanmet de knoflook, mosterd, azijn, olie en voldoende zout. Wie wilschaaft flinters kaas, parmigiano, en legt ze bovenop.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden