Crème anglaise

Er zijn heel veel mensen die graag vanillevla eten, en dat zijn lang niet allemaal kinderen. Waarom is dit weeïge, slappe toetje toch zo populair?...

Hoe het ook zij, ook dit droeve mengsel van melk, suiker, smaakstoffen en stabilisatoren kent een smakelijke oerversie: de crème anglaise. Wie crème anglaise kan maken, kan voortaan toveren met toetjes. Je kunt er ijs van maken, je kunt het over vers fruit gieten en bovendien is het de basis voor 'îles flottantes', een spectaculair gerecht, ook wel 'vla met schuimpjes' genoemd.

Voor zes personen: kluts met een mixer 12 eidooiers in een steelpan en schep er al klutsend lepel voor lepel 150 gram suiker bij. Blijf 3 minuten klutsen. Roer er vervolgens langzaam, met een houten lepel, een liter hete, net niet kokende volle melk bij. Zet de steelpan op een zacht vuur, blijf rustig maar gestaag roeren, langs de hele bodem en wanden van de pan. Geleidelijk moet de vla dikker worden en bijna aan de kook komen: net niet helemaal, want dan wordt het roerei, maar het moet wel heet genoeg worden om te binden.

Als er heel kleine belletjes aan de oppervlakte komen, moet je gaan oppassen. De vla wordt niet zo dik als die uit een pak, maar dat moet ook niet. Roer er twee zakjes echte vanillesuiker of wat echt vanille-extract doorheen (de chemische variant, de zogenoemde 'vanilline' heeft een nare scherpe nasmaak). Roer eventueel nog een scheutje cognac of rum door de vla en laat hem afkoelen.

Voor de schuimeilandjes: sla met de mixer 12 eiwitten (op kamertemperatuur) in een grote kom met een snuf zout stijf. Als er ook maar het kleinste beetje vet aan of in de kom zit (eidooier bijvoorbeeld), mislukt het. Klop door het luchtige schuim een ons witte basterdsuiker en een zakje vanillesuiker en klop door tot het schuim in pieken overeind blijft staan. Doe het in een met boter ingevette ovenschaal en bak het drie kwartier in een op 150 graden voorverwarmde oven gaar. Prik er met een satéstokje in: als dat er droog uit komt, is het schuim gaar. Laat het afkoelen. Het zakt dan wat in, maar dat hoort zo.

Giet op elk bord een plas vla, snijd het schuim in grote 'schotsen' en leg die voorzichtig op de vla.

Smelt zes eetlepels witte basterdsuiker met een heel klein beetje water, net genoeg om de suiker op te lossen, in een steelpan. Laat koken tot zachtbruin caramel. Giet met een lepel dunne straaltjes caramel over de schuimpjes en garneer met geroosterde amandelschilfers.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden