REPORTAGE

Chefkoks waden door zompige sloten op zoek naar verse eend

Keuken uit, paden op, lanen in. Chef-kok Jonnie Boer liet collega's koken met wat ze vonden in een straal van 60 kilometer rond Zwolle.

Beeld Marijn Scheeres

Het is nogal een ongewone arena voor een kookwedstrijd. Geen tiptop uitgeruste keuken met gepoetste fornuizen, professionele stoomovens en roestvrijstalen afzuigkappen. Maar een grasveld op de top van een oude vuilnisbelt in het buitengebied van Zwolle.

Dit is het land van Jonnie Boer, de driesterrenchef van restaurant De Librije. Hij wijst. 'Hier links loopt het Zwarte Water, een stukje verderop begint de Vecht. Uit de zijtakken daarvan haal ik bijna al mijn snoekbaarzen.' Dit is het decor dat Boer heeft uitgekozen voor de Hill Billy Cooking Contest, de eerste in zijn soort in Nederland.

De opdracht: verzamel ingrediënten in een straal van pakweg 60 kilometer rond Zwolle en kook daar iets goeds mee. De deelnemers: vijf koksteams uit heel Nederland. De jury bestaat uit drie chefs met (ooit) drie sterren: Jonnie Boer, Gert de Mangeleer (Hertog Jan in Brugge) en Sergio Herman (ex-Oud Sluis). De inzet: eeuwige roem en een barbecue ter waarde van 5.000 euro.

Het is 's morgens 8 uur als de teams zich verzamelen in de keuken van De Librije voor hun briefing. Alle koks hebben van tevoren aangegeven wat ze nodig denken te hebben voor hun gerecht. Hier krijgen ze een landkaart waarop staat aangegeven waar ze die spullen kunnen halen.

Op de kaart staan leveranciers van De Librije. Een Landwinkel in Knapenveld, een groentenkweker in Dalfsen, slagerij Ter Weele in Oene. Ergens onderweg staat een plek aangegeven waar allerlei wildpluk is verzameld. Eigenlijk had hij de chefs zelf willen laten plukken, zegt Boer. 'Maar daar hebben ze de tijd niet voor.' Deze wedstrijd was al jaren een droom van hem, zegt de Zwolse topkok. 'Ik wil ermee laten zien dat het platteland zo veel moois te bieden heeft.

Joris Bijdendijk van restaurant Bridges in Amsterdam heeft vijf leveranciers in drie uur op zijn lijstje staan, een race tegen de klok. De eerste halte is een eendenkooi in Belt-Schutsloot. In zijn kokskleren waadt hij door het hoge riet op het zompige trilveen dat meegeeft als een waterbed. Zijn hippe sneakers zijn binnen de kortste keren doorweekt.

Beeld Marijn Scheeres

Na een kwartiertje zoeken, komen we bij de kooi, verstopt tussen de bomen, waar het gekwaak is te horen van lokeenden die wilde eenden de val in moeten lokken. In een houten keet staat een tempex doos met zeven eenden. Bijdendijk werpt er een korte blik op. 'Ze zijn al geplukt, dat is mooi. Dat scheelt weer tijd.'

Want tijd is schaars. We moeten door naar zuivelboerderij 't Ecolar in Wijthmen voor een potje kefir van rauwe melk, snel snel naar varkensproeftuin de Panhof voor aardperen (die aan de varkens worden gevoerd) en naar de kwekerij van Eef Stel in Dalfsen voor pompoenen. Op de terugweg pikken we bij een geheime plaats in het bos nog wat wilde bloemen en kruiden op.

Terug in de keuken van De Librije hebben alle teams anderhalf uur om hun gerecht voor te bereiden: sauzen inkoken, eenden uitsnijden, deeg maken. Elke kok heeft één ingrediënt uit zijn eigen omgeving mogen meenemen.

De Zeeuwen van restaurant Spetters in Breskens brachten kokkels mee die ze bij de snoekbaars gaan serveren. Willem Schaafsma van restaurant Eindeloos in Leeuwarden heeft een op turf gerookte rundertong op zijn werkblad liggen. Bijdendijk heeft kornoeljebessen uit Noord-Holland bij zich. 'Lekker zuur. Daar maak ik een saus van voor bij de eend.'

Na anderhalf uur wordt het eten ingepakt in grote witte boxen voor de kookwedstrijd in de buitenlucht. Op het grasveld staan vijf stalen werkbladen klaar, geflankeerd door op houtskool gestookte barbecues. Pal daar tegenover is een tafel met witte stoelen voor de jury die arriveert op een rammelende tractor, bestuurd door Jonnie Boer.

Beeld Marijn Scheeres

Jan Smink (De Librije) roostert duifjes, Joost Bax van Zarzo (Eindhoven) verpakt Wiedelam in Brabantse klei. Een zonnetje zet het tafereel in een warme gloed. Boer is in zijn nopjes: 'Het is precies zoals ik had gehoopt.'

De juryleden keuren zonder commentaar. Er is af en toe alleen wat goedkeurend gemompel te horen. 'Ik hoop maar dat mijn snoekbaars nog warm was', zegt Laurent Smallinger van Spetters in Breskens. Temperatuur is het grootste probleem bij koken in de buitenlucht.

De winnaar wordt 's avonds bekendgemaakt, als afsluiting van Chefs Revolution, een tweedaags kookcongres in Zwolle. Het niveau was verrassend hoog, zegt Gert de Mangeleer. Maar toen ze van de tractor stapten, wisten ze dat er maar één winnaar kon zijn, vult Sergio Herman hem aan.

De Librije verhuist

Driesterrenrestaurant De Librije verhuist. Dat maakten Jonnie en Thérèse Boer bekend op Chefs Revolution, een tweedaags kookcongres in Zwolle. De Librije wordt verplaatst naar de overdekte binnenplaats van Librije's Hotel, ook in Zwolle. Restaurant Zusje (2 sterren), dat daar nu zit, wordt gesloten. De Librije was aan iets nieuws toe, aldus Boer. Het oude pand bood daartoe niet de mogelijkheden. Het nieuwe restaurant moet informeler, losser worden. 'Maar wel op topniveau. Gastronomie 2020.' De oude Librije gaat met Kerstmis dicht, 20/1/2015 gaat de nieuwe open.

Dat is Willem Schaafsma van restaurant Eindeloos in Leeuwarden, die met zijn gerecht van gerookte tong, runderhart, gegrilde biefstukzwam en rode biet de jury het meest overtuigde. Een schitterend gerecht, aldus Herman. 'Mooie harmonie, zuiver, strak en midden in de natuur.' Boer rolt de hoofdprijs naar voren: een monster van een barbecue. Hij glundert: 'Daar past een heel varken in!' Daar zullen ze nog van horen in Leeuwarden.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden