Chef-kok Ferry van Houten: 'Bocuse was een beul in de keuken, maar een God in Frankrijk'

Een beul in de keuken, maar een God in Frankrijk, dat was de zaterdag op 91-jarige leeftijd overleden Paul Bocuse tijdens zijn hoogtijdagen, zegt Ferry van Houten (57), kok-eigenaar van restaurant Het Bosch in Amsterdam. 'Zijn dood heeft een mega-impact. Voor Frankrijk is het alsof Elvis Presley is gestorven.'

Ferry van Houten in de leer bij Paul Bocuse.

Van Houten is een van de zeldzame Nederlandse koks die nog onder de legendarische Franse chef hebben gewerkt. Dat was in 1980. 'Ik was 20, ik had net examen gedaan op de hotelschool in Amsterdam. Ik had zijn kookboek De Nieuwe Franse Keuken cadeau gekregen.'

Meteen na het examen reed Van Houten met een vriend naar Collonges, bij Lyon, waar Bocuse zijn restaurant had: l'Auberge du Pont de Collonges. 'Je veux travailler chez vous, vroeg ik in mijn beste Frans. Het eerste wat hij zei was: heb je al gegeten?'

Het volgende moment zat Van Houten aan een menu van vijf gangen, waaronder Bocuse's beroemde 'Rouget barbet en écailles de pommes de terre croustillantes', rode mul met een knapperig aardappelkorstje.

Uitgefoeterd

Even later was hij aangenomen, tot zijn eigen verbazing. 'Vraag me niet waarom, maar het klikte meteen tussen ons.' Le Grand, de lange, was Bocuse's bijnaam voor Van Houten. 'Ik was wat langer dan de gemiddelde Fransman.'

In de jaren tachtig zat Bocuse nog volop in zijn hoogtijdagen. 'Het was een unieke sfeer. Elke dag hadden we tv-ploegen over de vloer uit landen als Japan en de VS. In de weekenden draaiden we 150 couverts per avond.'

In de keuken heerste een ijzeren discipline en een strenge hiërarchie. De 'toque', de hoge witte koksmuts, was een verplicht onderdeel van het tenue. 'Een kwartier voor de service kregen we het commando: toques op en schorten voor.'

'Ik weet dat ik een keer niertjes stond te bakken. Bocuse zag mij toevallig daarmee bezig. Hij kwam de keuken in, begon eerst de chef uit te foeteren, toen de sous-chef. Later hoorde ik dat ik minder vuur moest gebruiken. Dat ben ik nooit vergeten.' Overigens stond de grote chef zelden zelf achter het fornuis. 'Alleen als er tv-ploegen waren.'

Een bewonderaar brengt bloemen naar het beeld van Paul Bocuse voor zijn restaurant. Foto afp

Enige excentriciteit was 'de paus van de gastronomie' Paul Bocuse (1926 - 2018) niet vreemd

De paus van de gastronomie, de ambassadeur van de Franse keuken, een God in Frankrijk... aan eretitels geen gebrek voor de zaterdag op 91-jarige leeftijd overleden chef-kok Paul Bocuse die nog tijdens zijn leven een legendarische status bereikte.

Van Houten bleef een half jaar bij Bocuse. Het was een keiharde leerschool. 'Franse koks in die tijd waren enorme hufters. Ze namen je in de maling, lieten je de rotklussen opknappen. We maakten dagen van veertien uur, zes dagen in de week. Toen ik terugkwam was ik kilo's afgevallen. Mijn moeder schrok toen ze me zag, zo mager was ik geworden.'

Tijdens het werk mochten er geen notities worden gemaakt. 'Ik schreef recepten op het toilet stiekem op velletjes WC-papier. 's Avonds op het kamertje bij mijn hospita schreef ik die dan over in het kookboek.'

Bocuse had ook zijn excentrieke kantjes. Een daarvan was zijn passie voor draaiorgels die hij tentoonstelde in l'Abbaye, zijn verderop gelegen party-restaurant. 'Het was ook een man met humor', aldus Van Houten. In de keuken zag Van Houten alle Bocuse-klassiekers langskomen. Zoals de beroemde Soupe aux truffes (truffelsoep), de Oeufs à la neige façon grand-mère Bocuse (eiwitschuim met vanillesaus) en Poulet en vessie (kip in varkensblaas).

Na zijn stage bleef Van Houten een regelmatige gast van Bocuse's restaurant. In 2008 wilde hij in zijn eigen restaurant een Ode aan Bocuse koken: 'Een week lang zes gangen, honderd procent Bocuse. Toen ik Bocuse daarover vertelde, vroeg hij: kun je dat nog wel? Een maand later kreeg ik twee dagen bijles, inclusief oorkonde.' Wat hij van Bocuse heeft geleerd? 'Dat het in de keuken gaat om de beste producten, echte sauzen en de juiste cuisson (gaarheid).'

Van Houten en Alain Caron in de keuken bij Bocuse.

Soupe aux truffes als eerbetoon

De laatste jaren werd het stil rond Bocuse. De grote man kwakkelde met zijn gezondheid (Bocuse leed aan de ziekte van Parkinson), hij werd door nieuwe chefs van het podium verdrongen. Het restaurant in Collonges teerde vooral op oude roem, vernieuwing zat er niet of nauwelijks meer in, zegt Van Houten. 'Bocuse is niet met zijn tijd meegegaan.' Anderhalf jaar geleden at hij er voor het laatst. 'Er waren maar tien tafels bezet. De sfeer had iets gelatens.'

Bocuse had restaurants in Frankrijk, Japan en de VS. De vraag is wat er met zijn wereldberoemde restaurant in Collonges gebeurt. 'Bocuse heeft een zoon, maar die schijnt geen zin te hebben om het over te nemen. Er gaan geruchten dat Alain Ducasse (een andere Franse sterrenkok) interesse heeft.'

Wanneer Bocuse wordt begraven is nog niet bekend, maar Van Houten zal er zeker bij zijn. 'Ik vlieg woensdag, ik heb mijn ticket al geboekt.' Hij verwacht dat de hele Franse kookelite acte de présence zal geven. 'Ducasse, Passard, Troigros, ik denk dat ze er allemaal zijn.' In zijn eigen restaurant Het Bosch serveert Van Houten vanaf maandag de Soupe aux truffes, als eerbetoon aan zijn beroemde leermeester.