catalaanse varkensstoof

Onno Kleyn


Ingrediënten


Voor 6 personen
2 uien, fijngesnipperd
1 dl (!) olijfolie
1 miniblikje tomatenpuree
1 kg varkensschouderfilet (procureur), in grote blokken
1,5 dl witte wijn
1,5 dl water
2 bouillonblokjes (wat je wil)
1 blad laurier
takje(s) tijm
handvol peterselie
3 tenen knoflook
100 gram blanke amandelenzout


Nee, geen Zuid-Afrika op deze plek vandaag. Geen vuvuzela's, geen nabespreking van de 2-0. Dat doet u maar in uw eigen tijd. Wij gaan het hier eens hebben over de formatie, en wel van een zomerse stoofpot. Contradictio in terminis? Welnee. Door het tijdelijk afwezig zijn van de opwarming van de planeet - Al Gore scheidt van zijn vrouw en kijk eens wat ervan komt - zitten wij zonder barbecueweer.

En natuurlijk associeer ik stoere, hartverwarmende, gulle stoofpotten ook eerder met bijtende kou, novemberstormen en stille januariavonden. Maar dan ken je de Catalaanse nog niet. Trouwens, die winterassociatie is een discutabele. Hinein interpretierend kan ik nog wel verzinnen dat vroeger suddergerechten logisch waren in het stookseizoen, toen de warmte van grote gietijzeren fornuizen kwam waar je mooi meteen een pan op kon zetten, maar dat was bij mij thuis geen realiteit. Mijn moeder sudderde op een petroleumstel.

Catalaans! Door een misverstand stond in deze kolommen onlangs nog dat `picada' een specerijenmengsel zou zijn, maar zo zit het toch niet. Catalanen binden hun stoofvocht met een mengsel van fijngewreven noten, vaak amandelen, peterselie en knoflook. Dat is de picada. Maar de start van een stoofpot is net zo belangrijk, met de sofregit: veel olie waarin ui fraai bruin wordt gefruit, niet alleen maar glazig. Dat scheelt aanmerkelijk in de smaak.

We maken de stoofpot van varkensvlees, zodat die nu eens wel in anderhalf uur gaar is. Maar daar moet de tijd voor het uien bakken bij: fruit ze op laag vuur in circa 25 minuten goudbruin. Roer er de tomatenpuree door. Voeg het vlees, de wijn, water, bouillonblokjes, laurier en tijm toe, sluit het deksel en sudder zachtjes tot het gaar is. Giet het stoofvocht af in een kom. Snijd de peterselie en knoflook grof en doe ze met de amandelen en een flinke soeplepel stoofvocht in de beker van de staafmixer. Pureer heel grondig; het mag niet meer gruizig smaken. Voeg nog wat stoofvocht toe als het te dik is. Breng op smaak met zout en peper en meng voorzichtig met het vlees. Sudder nog 5 minuten.


Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2022 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden