Catalaanse eendenborst met peer


Ingrediënten


Voor 4 personen
2 handperen (hoeven niet helemaal rijp te zijn)
1 uitje, ragfijn gehakt
6 eetlepels olijfolie
1 eetlepel tomatenpuree
1/2 glas Muscat de Rivesaltes of medium sherry
1 dl gevogeltefond
5 jeneverbessen
25 gram blanke amandelen
1 teen knoflook
2 flinke eendenborsten of 4 kleintjes


Eend, zowel tamme als wilde, combineert goed metiets zoete smaken, vooral als er ook iets bitters (zoals in sinaasappel) ofzuurs aanwezig is. Het traditionele Catalaanse recept voor eend met peer gaatuit van een hele, gesudderde eend. Hier nemen we echter tamme-eendenborst.

Voorbereiden (1 uur):

1. Schil de peren, verwijder de klokhuizen en snijze in niet te dunne plakken. Snipper de ui ragfijn. Kneus de jeneverbessen.

2. Bak de ui op niet te hoog vuur mooi goudbruinin de olie (dat duurt circa 20 minuten). Voeg de tomaat toe, bak even mee enschenk dan wijn en fond in de pan. Voeg de jeneverbessen toe. Laat heelzachtjes 10 minuten koken en pocheer er ondertussen de plakken peer ingedurende 5 minuten. Vis ze voorzichtig uit de saus en bewaar ze. Verwijder dejeneverbessen en gooi ze weg.

3. Doe de amandelen en de knoflook met de saus inde beker van de staafmixer en pureer. Doe de saus terug in de pan (wie de sausheel glad wil giet hem door een zeef) en laat zachtjes 5 minuten koken. Voegeen beetje water toe als hij te dik wordt. Breng op smaak met zout en peper. Desaus kan nu bewaard worden en later opgewarmd.

4. Kerf met een scherp mes een grof ruitjespatroonin de vetkant van de eendenborst, net niet tot op het vlees.

Bereiden (20 minuten):

1. Verhit een koekenpan zonder vet. Bak deeendenborst eerst op matig vuur 5 minuten op de vetkant. Draai dan het vuur wathoger en draai het vlees om. Bak 3 minuten aan de vleeskant en daarna nog eens 4op de vetkant. Bestrooi met zout en peper. Laat het vlees na het bakken 5minuten op de plank liggen, afgedekt met aluminiumfolie. Warm in die tijd desaus en de plakken peer heel zachtjes weer op.

2. Snij het vlees aan plakken, leg de plakken peererbij en overgiet met de saus.


Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@volkskrant.nl.