Broccoli met pastinaak en tahin

Wat zullen we eens eten vanavond? Iedere dag in de Volkskrant een verrassend recept. Broccoli met pastinaak en tahin (voorgerecht voor 4 personen)

Beeld -

Groente is het en wordt het nog veel meer. In dit seizoen, in dit tijdsgewricht, in onze hoofden en harten. Groente was al lekker, maar inmiddels zijn er Grote Geesten opgestaan die groenten spannend maken, opwindend.

Ingrediënten

300 g broccoli
uw allerbeste olijfolie extra vergine
1 teen knoflook, platgeslagen
1 flinke pastinaak, geschild, in stukjes
4 eetlepels melk of room
1 cm verse gember, geraspt
handje taugé of paar blaadjes radicchio
2 eetlepels tahin (sesampasta)
2 eieren

Abonneer u eerst eens op de foodporntweets van Alain Passard (@ArpegeLive), de driesterrenchef die vijftien jaar geleden vlees tot een bijzaak maakte in zijn restaurant. Passard dendert maar door, met een indrukwekkende, minimalistische aanpak. Dan hoef je voor de vegetale inspiratie niet eens naar de Nederlandse eethuizen van Jonathan Karpathios, Niven Kunz en Luc Kusters (Bolenius), hoewel dat erg aan te raden is.

Ik heb het in deze kolommen ook al eens opgemerkt: de porties van de spannende groentegerechten zijn klein, zodat het lastig is om de familiekluit ermee te voederen op een doordeweekse woensdag. In de restaurants van de groentechefs krijg je er daarom immer een paar van - en dan weet je niet waar je blijft van smaakgeluk.

Dus nee, het recept van vandaag is ook geen hoofdgerecht. U kunt het wel groter maken, maar dan verliest het zijn visuele aantrekkingskracht en wordt het gewoon een bord eten. De truc zit in de combinatie van een paar texturen: pureetje, iets stevigs, iets rauws en een accentje.

Verdeel de broccoli in roosjes en snijd die in de lengte doormidden. Bak ze eerst op halfhoog, daarna op wat lager vuur beetgaar in een sliertje olijfolie, in gezelschap van de teen knoflook, onder een deksel. 10 minuten is genoeg; bestrooi halverwege met zout.

Zet de pastinaak op met een bodempje water en 2 eetlepels olijfolie. Smoor afgedekt gaar in 10 minuten. Doe in een beker, voeg de melk en nog 2 lepels olijfolie toe en staafmix tot een zalfje. Voeg indien nodig een drup water toe. Breng op smaak met zout en geraspte gember. Maak iets rauws: was en droog een handje taugé of snijd 2 blaadjes radicchio in belachelijk dunne reepjes. Roer de tahin los met telkens een nieuw drupje water tot u een sausje hebt. Voeg zout toe. Tot hier kunt u alles voorbereiden.

Opwarmen van de ingrediënten mag, maar op kamertemperatuur smaakt het ook. Kook de eieren zacht en pel ze. Leg op elk groot bord een dikke, artistieke veeg pastinaak. Verdeel de broccoli over het bord - niet op een hoopje! - en leg hier en daar wat taugé of radicchio. Druppel of sliert wat tahinsaus. Snijd de eitjes door en leg op elk bord een halfje. Druppel nog wat goede olie eroverheen.

Reageren: volkskeuken@volkskrant.nl

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden