Recept

Bresaolasalade met oude kaas

Wat zullen we eens eten vanavond? Iedere dag in de Volkskrant een verrassend recept. Vandaag: bresaolasalade met oude kaas (voorgerecht voor 4 personen).

Onno Kleyn
null Beeld
Beeld

Afgelopen voorjaar brachten we enkele verrukkelijke dagen door in Lyon. Een reden om er op de terugweg uit de Midi weer aan te leggen. Maar een herhalingsbezoek pakt dikwijls minder goed uit. De herfst was begonnen, het licht taande en het beoogde hotel was vol. Dus kwakkelden we een andere overnachtingsdoos in, naast het station, een treurinrichting voor rolkofferaars waar het warme water het niet deed. Gelukkig was Brasserie Georges ernaast gevestigd. Dat is een tempel van eetgeluk met plaats voor 450 personen en een breed op de muur geschilderd motto 'bonne bière et bonne chère depuis 1836': goed bier en goede happen sinds 1836.

Sindsdien is er wel verbouwd, maar de laatste keer moet ergens in de jaren vijftig zijn geweest; het voelt er weldadig ouderwets. Georges' personeel glimlacht, groet, is attent. En het eten is exact wat het zijn moet: gul, goed en verrukkelijk voorspelbaar. Ik at charcuterie, kalfslever met azijn en sjalotten, kikkerbillen, 'baba au rhum' en 'île flottante'.

null Beeld
Beeld

Ja, voor het eerst van mijn leven bikte ik lunch en diner in hetzelfde restaurant. Zalige gemakzucht! En nee, men herkende ons niet toen we de tweede keer die dag bij de lessenaar stonden met daarachter de gerant met zijn perfect getrimde sikje. Te veel eters, op zo'n dag. Georges is een fabriek. Als ik in de buurt woonde, werd het mijn stamfabriek.

Wat zullen we eens namaken in onze herfstkeukentjes? In de aanbieding vandaag een geraffineerd voorhapje van gedroogd rundvlees, dat in Frankrijk populair is als 'viande de brési', maar dat we ook kennen als Italiaanse 'bresaola' en Twentse 'nagelholt'. Erbij deden de Fransen oude gruyère, maar boeren-Goudse is zeker zo lekker. U maakt het af met hazelnootolie.

null Beeld
Beeld

Ingrediënten
80 g bresaola
80 g oude snijdbare boeren-Goudse
2 little gems of mini-romana's
1 lente-uitje
Genoeg hazelnootolie (of olijfolie extra vierge)
4 eetl. sherryazijn

Bereiding

Haal de plakjes bresaola los van elkaar. Rol ze op en snijd ze heel dun in reepjes; zoiets heet een chiffonnade. Trek met de kaasschaaf schilfers van de kaas. Snijd de little gems in de lengte door en daarna dwars in zeer dunne plakjes. Snijd het lente-uitje schuin in dunne plakjes

Meng de sla en lente-ui met wat olie, zout en de azijn. Verdeel over 4 borden. Strooi daar de schilfers kaas over en bekroon met plukjes bresaolachiffonade. Druppel wat olie over en rond het gerecht.

Reageren? volkskeuken@volkskrant.nl

null Beeld
Beeld
Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2022 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden