Braiseren is geen braden meer

Lamsbout, rosbief, rollades en andere braadstukken kunnen in de oven gebraden worden of in een pan. Aangezien in een pan op het vuur de temperatuur al snel te hoog oploopt en daardoor het bakvet verbrandt, is het verstandig daar een klein beetje vocht aan toe te voegen....

Onno Kleyn

Daarmee is het geen braden meer, maar braiseren.

Vermijd gekruide rollades en zakjes kruiden van de slager, die bevattente veel smaakversterkers en hatsekideekruiden.

Zout het vlees. Aangezien het oppervlak van een braadstuk ten opzichtevan het volume kleiner is dan bij portie vlees als biefstuk en karbonade,moet je voor je gevoel flink zout gebruiken. Laat zeker 10 minuten staan,30 minuten is ook goed.

Verhit braadvet in een zware pan die niet te groot is. Droog het vleesmet keukenpapier en leg het in de pan. Laat op halfhoog vuur bruinen enkeer het af en toe een stukje. In olie zal het bruinen langzamer gaan danin braadvet uit een plastic fles of in roomboter.

Maar pas op, boter verbrandt snel, tenzij je hem klaart: zachtjesverhitten in een steelpan, wachten tot alle witte melkeiwittenbovendrijven, die afscheppen met een gewone lepel en het botervetvoorzichtig overgieten zodat het overgebleven eiwit op de bodemachterblijft.

Giet er vocht bij als het vlees gebruind is - ongeveer een half tot eenheel glas - en draai het vuur uiterst laag. Afhankelijk van het recept kandat wijn zijn, bier, bouillon, water, vruchtensap of melk.

Sluit de pan en laat zachtjes garen. Draai elk half uur het vlees.Belangrijk is dat de temperatuur in de pan niet boven de 80 °C uitkomt.Daartoe gebruik je een verdeelplaatje of zet je de pan na het aanbraden ineen oven met een temperatuur van 140 °C.

Een doorregen varkensrollade van een kilo heeft dan ongeveer anderhalfuur nodig, net als een opgebonden lamsschouder; zwaarder vlees duurtlanger. Het komt het vlees ten goede als je het nog een half uur in dedichte pan laat staan zonder vuur.

Onno Kleyn

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2022 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden