Bottenbouillon: hip, maar ook gezond?

Trends

In Londen en New York drink je bouillon gewoon op straat. Ook in Nederland trekken jonge soepmakers urenlang bouillon van botten. Supergezond, menen ze. Dat laatste wordt betwijfeld.

Beeld Studio V

Sinds een aantal maanden hebben restaurants in Londen, New York en Amsterdam de bouillon herontdekt: niet als ingrediënt, maar als zelfstandig product. De New Yorkse chef Marco Corona introduceerde de bouillon to go. Vanuit Brodo, een loket naast zijn Italiaanse restaurant Heart, verkoopt hij kartonnen bekertjes kalfs- en kippenbouillon to go, vanaf 3,75 euro.

Het succesvolle concept kreeg bijval: een selectie van New Yorkse restaurants nam in maart deel aan het eerste bottenbouillonfestival en hippe Londenaren dragen linnen tasjes van de Britse kookboekauteurs en goeroes Jasmine en Melissa Hemsley met de opdruk Boil Your Bones.

Amsterdamse chef-koks Paul Fluks (23) en Isaac van Elden (23) begonnen in januari de Bouillon Bar, een pop-upbar die drinkbouillon serveert op diverse locaties en ook aan huis levert. Verder heeft het eveneens in Amsterdamse gevestigde Gras Grazers - een jong bedrijf dat vlees verkoopt van grasgevoerde koeien - een zelfgemaakte bottenbouillon aan het assortiment toegevoegd.

Onbewerkt voedsel

Bouillon past in de huidige trend van een slanke, gezonde en natuurlijke manier van eten. Geen zakjes en pakjes, maar onbewerkt voedsel, liefst van een lokale boer. De bottenbouillon als goedkope en verantwoorde hap. Door dierlijke botten lange tijd in kokend water te laten trekken, zouden er belangrijke stoffen vrijkomen die ontbreken in een gemiddeld Westers dieet, zoals mineralen, gelatine, collageen en calcium. De hoge dosis collageen zou rimpels tegengaan en in combinatie met calcium, magnesium en fosfor ook ontstekingsremmend en immuunversterkend werken. Maar is dit ook wetenschappelijk te onderbouwen? Hoe gezond is bouillon eigenlijk?

Nauwelijks, zegt Frans Kok, hoogleraar Voeding en Gezondheid aan de Universiteit van Wageningen. 'In de regel zit in bouillon een beetje eiwit, een beetje vet en wat mineralen. Ongetwijfeld zit er ook zout in. In theorie is dit gezond, mits niet te zout, maar de gehaltes zijn zo laag dat het maar de vraag is of je er echt voordelen aan ontleent. Van collageen en gelatine kun je ook geen wonderen verwachten; die worden niet direct door het lichaam opgenomen. Het zijn eiwitachtige stoffen, die in het lichaam worden omgezet in aminozuren.' Op gezondheidsgebied zijn er volgens Kok andere producten waarin deze stoffen beter vertegenwoordigd zijn, zoals noten, zaden, margarines en olijfolie.

Bouillon kan wel een heilzame werking hebben. Kok: 'Als je griep hebt, heeft je lichaam weinig trek. Je kunt het vaak niet opbrengen normale maaltijden te eten. Bouillon is een goede manier om een beetje op krachten te komen. Voeg wat vleesresten en groenten toe, een beetje maggi, vermicelli en een ei, en je hebt zo een gezonde maaltijd.'

Bouillon. Beeld Cigdem Yuksel

Zout

Kok benadrukt dat het beter is om zelfgemaakte bouillon te drinken - zoals de trend voorschrijft - dan de kant-en-klare versie uit het rek van de supermarkt te pakken. Aan die bouillon is vaak keukenzout en natriumglutamaat toegevoegd; niet goed voor de bloeddruk en onze toch al te zoute eetgewoonten. Ook bouillonblokjes bevatten veel zout.

Isaac van Elden, mede-eigenaar van de Bouillon Bar, noemt het simpele smaakversterkers. Volgens hem zijn die blokjes zelden getrokken van botten. Soms zit er niet eens vlees in, maar smaakt het alleen zo. Van Elden snapt wel dat mensen er gebruik van maken: 'Het zout geeft veel smaak. Brood zonder zout is ook niet lekker. Maar dat het lekker is, betekent niet dat het goed is, of voedzaam. Voor de voedzame bestanddelen heb je het natuurlijke vet nodig.'

Een goede zelfgemaakte bottenbouillon onderscheidt zich, volgens Paul Fluks van de Bouillon Bar, in kooktijd. Hoe langer de botten in water kunnen trekken, hoe beter. 'Je kunt in vier uur een lekkere bouillon maken, maar dan moet je het water hard laten koken en kook je de botten kapot. Laat je het brouwsel langere tijd op 95 graden trekken, dan behoud je zowel de smaak als de voedingsstoffen. Onze kalfsbouillon trekken we 48 uur.'

Wout van Helden (30), een van de initiatiefnemers van Gras Grazers, herkent een goede bouillon aan de dikke vetlaag. 'Als bouillon afkoelt, komt een laagje vet bovendrijven dat stolt. De voedzaamheid is eraan af te lezen.' Ontbreekt het laagje, dan is er te veel water gebruikt of waren het magere botten. 'Zoals van kippen in een kooi met weinig bewegingsruimte: hun zwakke botten hebben een minder rijke smaak.'

Waar koop je bottenbouillon?

IN NEDERLAND

Bouillon Bar
Experimenteert met wisselende drinkbouillons op locatie en levert die vanaf 1 mei aan huis. Klassieke runder- en kippenbouillon als basisfonds voor in de keuken, maar ook drinkbouillons voor direct gebruik. Onder meer kippenbouillon met citroengras en gember, shiitakebouillon met zeewier en miso en langoustinebouillon met saffraan. De prijzen zijn nog niet bekend.

Gras Grazers
Het Amsterdamse bedrijf Gras Grazers verkoopt biologisch vlees van grasgevoerde koeien in de vorm van een maandelijkse Gras Grazers-tas. Ze gebruiken hiervoor zo veel mogelijk van de koe. In een tas zitten zes, twaalf of vierentwintig (ingevroren) stukjes vlees. En nu ook: zelfgemaakte runderbottenbouillon. Met toppings van gember en chili. De tassen kosten 17,50, 32,50 en 60,00 euro (klein, middel, groot).

Pho 91
Dit restaurant op de Amsterdamse Albert Cuyp serveert Vietnamese soepen op basis van runderbottenbouillon. Sinds de opening is het restaurantje populair onder de hippe jonge Amsterdammer. Let op: vanaf zes uur is de kleine ruimte vol en ze doen niet aan reserveren. Laat daarom een telefoonnummer achter en ga in de buurt iets drinken. Noedelsoep: vanaf 12,50 euro.

KleinsteSoepFabriek
Alle soepen van KleinsteSoepFabriek zijn gemaakt op basis van (botten)bouillons. Naast soep verkoopt KSF ook stoofsauzen, stoofpotjes, curry's, pesto's en glacés. De beschikbaarheid van ingrediënten bepaalt of soepen voorradig zijn. In (biologische) supermarkten te koop vanaf 3,65 euro.

IN NEW YORK

Brodo
'Rethink your hot beverage' is het motto van Brodo, het uitgifteloket van kok Marco Corona. Bestellen doe je geheel naar eigen smaak. Kies uit drie soorten bouillon in small (vanaf 3,75 euro), medium (vanaf 5,15 euro) of large (vanaf 6,10 euro) en met verschillende toevoegingen (zoals gefermenteerd bietensap, kurkuma of thee van shiitake).

Brooklyn Bouillon
De New Yorkse Rachael Mamane - jarenzestigjurk, grote bril, zwarte paardenstaart - werkt samen met boerderijen in en om New York. Brooklyn Bouillon wordt gemaakt van de botten van kippen, koeien, groente en vis en is te koop in natuurwinkels in New York en Hudson. Een halve liter kost 9,35 euro.

Bone Deep & Harmony
Verkoopt en bezorgt ingevroren bouillon van grasgevoerde koeien in New York. Om te drinken na een yogales of als basis voor soepen, stoofpotjes en sauzen. 14 euro per liter, thuis afgeleverd vanaf 3 liter.

IN LONDEN

Tonkotsu
Tonkotsu is een Vietnamese restaurantketen in Londen en maakt noedelsoepen op basis van bouillon van varkenspootjes, die gemiddeld twee dagen staat te pruttelen. Zowel de inrichting - veel hout en staal - als de kaart is sober: vier soorten ramen (noedelsoep), drie soorten dumplings en een handjevol bijgerechten. Prijzen vanaf 14 euro.

The Wild Game Co.
Het 'langdurige' pop-uprestaurant The Wild Game Co. verkoopt burgers, salades en biefstuk, voornamelijk van wilde dieren. De meeneembouillon (voornamelijk van wild) kost 4,90 euro en wordt in een meeneembeker geserveerd met shiitakes, gember, knoflook en citroentijm.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@volkskrant.nl.