Interview

Botten, boter en bloemkool: koken met de Hemsley-sisters

De Britse zussen Melissa en Jasmine Hemsley koken zonder gluten, granen en suiker. Maar wél sexy. Hun kookboek is een hit.

Beeld Nick Hopper

In het restaurant van het chique Londense warenhuis Selfridges zijn keukenhanddoeken de nieuwe servetten en er staan superfoodtheesoorten op de kaart. Op het moment dat de rooibos chili ginger hibiscus liquorice tea arriveert, komen Jasmine (34) en Melissa (28) Hemsley het restaurant binnenwaaien.

Het verhaal van de kokende zusjes is een waar succesverhaal. In 2010 richtten ze hun bedrijf Hemsley + Hemsley op: catering en voedingsadvies voor een klantenbestand dat vooral is gesitueerd in de Britse media- en modewereld - ze caterden op feestjes van Vivienne Westwood en Chanel.

Ook begonnen ze een blog op de website van de Britse Vogue, met naast hun recepten ook hun voedingsregels: ze weren gluten, granen en geraffineerde suikers. Rigide zijn ze niet: anders dan iemand als Gwyneth Paltrow bakken de Hemsleys in (geklaarde) boter en de basis van bijna al hun gerechten is bouillon, getrokken van beenderen.

Een beetje Amerikaanse voedselgoeroe krijgt de gekkekoeienziekte bij de gedachte alleen al. Ook zijn hun recepten lekker én divers: ja, ze doen hoogst hedendaags aan veganistische chocolademousse (op basis van avocado, banaan en rauwe cacao), draaien pesto's en sapjes van het 'superfood' kale (wat in onze contreien boerenkool heet), maar ze zweren ook bij Brits gemaksvoedsel als gehaktballetjes en lamscurry.

Beeld Nick Hopper

De Filipijnse kippensoep in het boek is een recept van jullie moeder. Was eten thuis belangrijk?

Melissa: 'Ik wist al vroeg dat ik ooit zou koken voor de kost. Mijn lievelingsprogramma, vroeger op de BBC, werd uitgezonden om vier uur, meteen na school: Ready Steady Cook, waarin twee koks het tegen elkaar moesten opnemen. Mijn favoriet was de plastic zak die werd leeggeschud, met ingrediënten erin die niet meer dan 5 pond kostten en waarmee de deelnemers zo snel mogelijk een gerecht moesten verzinnen. Mijn moeder en ik deden niets liever dan meedoen op de bank: wat kun je koken met die ui en die flespompoen? Zo kijk ik nog altijd naar eten: we gaan uit van de ingrediënten, niet van een recept.'

Jasmine: 'Wij aten 's zondags wat onze moeder The Big Soup noemde. Alles wat nog in de koelkast lag, ging in de pan: restjes tomatensaus, groenten, kikkererwten, zwarte peper, parmezaan of vis, geen twee zondagen smaakte die soep hetzelfde. Onze moeder ging ook altijd uit van de ingrediënten én ze gooide nooit iets weg. Toen we examens hadden, stond ze erop dat we 'brain food' aten: walnoten, avocado's, vis, kippelever. In ons gezin werd alles opgelost met eten en slaap: a nap and a good meal.'

Een pijler van jullie keuken is: geen geraffineerde koolhydraten.

Melissa: 'We kregen van onze moeder witte rijst. Maar wij weren witte rijst en serveren als alternatief fijngehakte bloemkool. Dat is een extra portie groenten en het is snel klaar.' Lacht: 'Jasmine serveerde het onze moeder met een curry en ze vroeg: 'Hoe krijgen jullie de bloemkoolsmaak in die rijst?'

Jasmine: 'We zeggen: beperk je inname van geraffineerde koolhydraten zo veel mogelijk en eet tegelijkertijd meer groente. Voor een verjaardagsfeest hadden we spaghetti bolognese gemaakt met 'courgetti' - met behulp van een zogeheten 'spiralizer' tot spaghettislierten gesneden rauwe courgettes. En ook daar hetzelfde: mensen dachten dat ze pasta aten met courgette erin, ze misten de koolhydraten niet eens.'

'Courgetti', spaghetti van gesneden courgette. Beeld Nick Hopper

Inmiddels is courgetti een trend, jullie hebben de spiralizer op de markt gebracht. Slimme marketing.

Jasmine: 'We zijn zeker niet de eerste die zulke apparaten verkopen, inderdaad. Maar drie dingen zijn belangrijk voor ons: zo lekker, zo betaalbaar en zo makkelijk mogelijk gezond koken. Iedereen kan mooie groenten snijden met een spiralizer, je hebt er geen speciale vaardigheden voor nodig.'

Melissa: 'Alles wat gezond koken ingewikkeld en tijdrovend maakt, werkt demotiverend. De spiralizer maakt dingen makkelijker, net als de ouderwetse snelkookpan. De magnetron: gruwelijk. De enige twee 'moderne' apparaten die wij nodig hebben in de keuken, zijn een spiralizer en een blender voor sapjes en smoothies.'

Melissa: 'Sappen en smoothies zijn een fantastische manier om snel voedingsstoffen binnen te krijgen, maar als je genoeg eet, heb je ze eigenlijk niet nodig. Dat zie je ook in ons boek: onze keuken is méér dan sapjes en smoothies, notenmelk en kale salad.'

De meest gehypete groente van het moment, boerenkool, is nu een 'superfood', terwijl een rode kool niet veel onderdoet qua voedingswaarde.

Melissa: 'Dat zeggen we ook in ons boek: kun je geen boerenkool krijgen, gebruik dan een andere groene groente, spinazie of groene kool. Vorig jaar vroegen ze ons in interviews: 'Wat wordt de volgende trendgroente?' 'We kunnen best iets verzinnen', grapten we tegen elkaar. Dus antwoordden we maar: bloemkool.' Lacht: 'Intussen hebben we al heel vaak gelezen dat bloemkool de nieuwe boerenkool is.'

Jasmine: 'Er wordt om gelachen, ook onder culinair journalisten. Maar tegelijkertijd zijn die trends een manier om mensen meer groenten te laten eten. Er was een tijd dat boerenkool onmodieus was, mensen associeerden het met voer voor dieren, boereneten. Alle kolen hebben lang een slechte reputatie gehad, zeker in Engeland. Spruitjes werden hier jarenlang veel te gaar gekookt.'

Melissa: 'We love cabbage so much. We hadden bijna een kool als ons bedrijfslogo gekozen. Dit is een goede tijd om mensen ouderwetse ingrediënten opnieuw te laten ontdekken. Een volgende generatie haalt misschien z'n neus op voor onze bouillon. Nu hebben mensen nog een herinnering, hoe vaag ook, aan de kom kippensoep die ze kregen toen ze ziek in bed lagen.'

Melissa (links) en Jasmine Hemsley. Beeld Nick Hopper

Waarmee we zijn aanbeland bij de basis van jullie keuken: bouillon van beenderen, 'bron van aminozuren, gelatine, vitamines, vetten, mineralen en collageen'.

Jasmine: 'Ik ben tien jaar geleden begonnen met het drinken van die bouillon. Het is onze basis. Wat groene sapjes en smoothies zijn van planten, is die bouillon van dieren: the absolute goodness. Natuurlijk kan dat alleen met vlees van de biologische slager. Duurder, maar botten kun je vaak gratis krijgen als je afspraken maakt.'

Melissa: 'Nu is die bouillon ineens trendy. Er is een restaurant in New York dat Brodo heet - bouillon in het Italiaans - waar de chef bouillon verkoopt in kartonnen bekertjes, zoals meeneemkoffie.'

Wat vinden vegetariërs van jullie beenderbouillon?

Melissa: 'De enige hoek van waaruit we kritiek kregen, was die van de Frans getrainde chef-koks. Want we maken geen fond - we stoppen de botten niet eerst in de oven - en het is ook geen klassieke bouillon, want er zit geen vlees meer aan de botten. Een karkas van een braadkip, het bot van een steak: al het 'afval' verwerken we tot bouillon. Je kunt ook zeggen: de laatste restjes van het dier, het karkas, gebruiken, is juist heel ethisch.'

Beeld Nick Hopper

Nog een pijler van jullie keuken: jullie zijn pro vet.

Jasmine: 'Toen ik werkte als model, zo'n tien jaar, heb ik veel geëxperimenteerd met diëten. Ik deed lingerieshoots. Dus een opgezwollen buik kon ik niet hebben. Koffie deed me geen goed. Granen verteerde ik slecht. Om vier uur was ik moe. Maar echte boter gaf me energie.

'Mijn collega's begrepen mijn smoothies en quinoasalades, maar zetten grote ogen op bij de boter en de kaas die ik at. Maar zij aten en sliepen niet goed, hadden spijsverteringsproblemen en werkten zich te pletter in de sportschool om slank te blijven. Ik voelde me wél goed. Het is een mythe dat vetten, vooral verzadigde vetten, slecht zijn. Een mens heeft vetten nodig, bijvoorbeeld om vitamines op te nemen.'

Melissa: 'We zijn pro vet. Totaal. Maar tegen de bewerkte plantaardige oliën en margarines waarin onze moeders hebben leren bakken. Wij bakken in traditionele, verzadigde bakvetten: geklaarde boter, dierlijk vet en kokosolie. Die blijven stabiel tijdens verhitting. En lekkere onverzadigde plantaardige oliën - olijfolie, lijnzaadolie, sesamolie - reserveren we voor koud gebruik, zoals in dressings.

'Natuurlijk moet je vet met mate eten, maar dat gaat vanzelf als je het combineert met groente. Wie dierlijk verzadigd vet combineert met geraffineerde koolhydraten - botersaus op witte pasta, donuts gebakken in reuzel - eet verslavende troep waarvan je lichaam steeds meer wil. Maar broccoli met botersaus, curry's met dierlijk vet: dat is écht eten dat je een verzadigd gevoel geeft.'

Jasmine: 'Geraffineerde suikers, geraffineerde koolhydraten en bewerkte plantaardige oliën: dat zijn de drie no go's in onze kookstijl. Mensen zitten nog te veel vast in die vicieuze cirkel van verslavende dingen eten, zich schuldig voelen en dan naar de sportschool hollen.'

Jullie hebben geen kool als logo gekozen, maar wel 'Boil Your Bones' als bedrijfsslogan, het staat groot op jullie draagtassen. Twee meisjes in bloemenjurken met zo'n lugubere slogan op hun tas, dat ruikt naar provocatie.

Jasmine: 'We zagen het als een grap: we hadden die tassen gemaakt voor journalisten om ons boek in te verpakken, maar meteen vroegen mensen ons waar ze die tassen konden kopen. We dachten dat we op die slogan kritiek zouden krijgen vanuit de vegetarische en veganistische hoek, maar er is niks gekomen. Het was ook niet bedoeld als provocatie, maar als een statement: kook zelf. Koop geen voorverpakte rommel, laat je niet misleiden door al die etiketten die zeggen dat iets een 'bewuste keuze' is, maar ga zelf thuis aan de slag. Alleen zo weet je wat je binnen krijgt.'

Hemsley Hemsley: De kunst om goed te eten, Fontaine Uitgevers, euro 29,95.

Melissa (links) en Jasmine Hemsley. Beeld Nick Hopper
Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden