Bombardement van smaken

Waar eten we?..

De Leuf in Ubachsberg.

Waarom?

De Michelingids 2007 bevatte een nieuwigheidje. Voor het eerst werd het predicaat ‘veelbelovend’ uitgedeeld aan restaurants die, als ze zo doorgaan, in aanmerking komen voor promotie. De Leuf staat op de nominatie voor twee sterren.

Hoe zitten we erbij?

Een monumentale carréboerderij in Zuid-Limburg. Het is gemakkelijk je daarvan een voorstelling te maken: rustiek eikenhout, een oude ploeg aan de muur, dat soort werk. Niet De Leuf. De oude boerderij is modern ingericht. De ruwe muren zijn helderwit gesausd, de oude houten steunbalken gitzwart. Aan het hoge plafond hangt een zwerm halogeenlampjes die plasjes licht rondstrooien. Zelfs de rode plavuizen doen in dit interieur modern aan. Mooi.

Wat eten we?

Het Marktmenu van chef Paul van de Bunt. Vooraf: cornetto met gemarineerde tonijn en wasabi-ijs, cocktail van komkommer en soja, scheermes met asperge. Tussen: lichtgerookte krokante kikkerhammetjes met saus van gepofte knoflook en taartje van Provençaalse groenten. Hoofd: gebraden lendenstuk met asperges, tartaar van broccoli en jus van morieljes. Toe: gesmolten reblochon op rösti met groene asperges, pata negra ham en miso.

Smaakt het?

In de keuken van De Leuf staat een vakman die op de hoogte is van alle culinaire trends. Een hoogtepunt zijn de kikkerbilletjes in een prachtig krokant jasje en een duidelijke, maar niet overheersende rooksmaak. Het lendenstuk van de wit-blauwe Billenman, een runderras, is fantastisch. Mals natuurlijk, maar ook lekker stevig. Vlees om je tanden in te zetten.

Van de smaakcombinaties is de frisse komkommercocktail met een bol zoet-zoute sojamousse en bittere tuinkers het opwindendst. Een tegenvaller is het dessert: zout (kaas) op zout (pata negra ) op zout (miso).

Maar er zit ons iets anders dwars. Tegen het einde van de maaltijd zijn we ten prooi aan een lichte smaakverwarring. Chef Van de Bunt bedelft zijn gasten onder de smaken. Buiten ons toch niet kinderachtige viergangenmenu tellen we nog een stuk of twintig hapjes: vier aperitiefdingetjes, vier amuses, vijftien bonbons en koekjes en als klap op de vuurpijl een glaasje wortel-sinaasappelsap met melkschuim en ganzenlever bij de koffie. Nog los van de vraag of de maag dat allemaal aan kan (de onze niet), is er ook nog zoiets als sensorische verzadiging. Het klinkt gek, maar je kunt ook te goed je best doen. Voor je het weet, ontnemen de bijzaken het zicht op de hoofdzaken.

Hoe is de bediening?

De geheel in zwart geklede obers zijn net als hun baas vaklui. Beleefd en voorkomend, maar toch relaxed. Ze moeten wel onthouden dat als een gast geen ganzenlever wil, dat voor alle gerechten geldt. Van de andere kant: wie rekent er op ganzenlever bij de koffie?

Wat kost het?

Per persoon 69,90 euro zonder drank.

Komen we terug?

Met alle respect voor het getoonde vakmanschap: De Leuf lijdt naar ons gevoel aan de misvatting waar meer moderne topzaken last van hebben: dat het nooit genoeg is en eten een bombardement van smaken moet zijn. Er schuilt ook kracht in eenvoud. Maar misschien haal je daar geen twee sterren mee. We snappen Van de Bunts dilemma wel.

Mac van Dinther

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden