TEST

Blik is back

Het is lekker en duurzaam. Blikvis wordt tegenwoordig wereldwijd ook in goede restaurants bereid. En er is zelfs een kookboek. En de smaak? V testte vijf blikjes sardines.

Beeld Io Cooman

Het terras van Sol e Pesca in hartje Lissabon ziet er aantrekkelijk genoeg uit: het fleurige meubilair staat uitnodigend uitgestald op de stoep van kinderkopjes. Ik loop twee traptreden af naar de van binnen schemerig verlichte pijpenla waar een jonge vrouw in een zwarte schort achter de toog. Wat de pot schaft?, vragen we haar. Vis in blik, is het antwoord.


Het had ons eigenlijk niet hoeven verbazen, want de glazen vitrine die de hele zijwand van het barretje inneemt, staat er vol mee: blikjes vis in alle soorten en maten. Sardines, tonijn, makreel, octopus, mosselen, kabeljauw, ansjovis, forel, paling. In olie, maar desgewenst ook gerookt, in tomatensaus, op zuur of met piripiri - de mogelijkheden lijken eindeloos.


Als we onze bestelling hebben gedaan - horsmakreel in olijfolie, sardientjes met citroen en octopus met paprika - draait het meisje achter de bar de blikjes open, keert ze om op een bordje en serveert de inhoud met lekker brood, goede boter en een glaasje koele vinho verde. Dat kan echt slechter, qua lunch.


Vis in blik, het is niet iets waarbij het water je in de mond loopt. Het is het soort eten dat helemaal onder in je rugzak zit als noodrantsoen na een uitputtende dag - en geen winkel in de buurt. Dan, ja dan, biedt een blikje vis uitkomst: voedzaam, lekker vettig en vooruit: niet on-lekker.


Maar hier, in de hoofdstad van Portugal, is vis in blik weer helemaal en vogue. Er zijn druk beklante winkels waar blikjes hoog opgetast achter de toonbank liggen. Er zijn bars en restaurantjes waar vis in blik gewoon op het menu staat, al dan niet gecombineerd met een goed glas Portugese wijn.


En dit gebeurt niet alleen in Lissabon. In Londen opende vorige maand een pop-uprestaurant, Tincan, dat louter vis in blik op de kaart heeft staan. Bars en restaurants in New York en Barcelona serveren visconserven. Blik is back.

Beeld Io Cooman

Hoogtijdagen

Eten uit blik vierde zijn hoogtijdagen in de 20ste eeuw. De ontdekking dat je voedsel kunt conserveren in blik en glas werd honderd jaar eerder al gedaan. Maar door de twee Wereldoorlogen schoot de vraag naar blik omhoog - miljoenen soldaten aten in de loopgraven uit blik: corned beef, bonen, spaghetti.

Was blik aanvankelijk nog vrij duur en exclusief, moderne productietechnieken - dunner blik, aluminium - brachten het binnen ieders bereik. Dankzij de plastic coating verdween ook de gehate bliksmaak. Tot diep in de jaren zestig was voedsel in blik hét alternatief voor vers - zelfs voor de betere restaurants.

Daarna kwam de klad erin. Blik werd uit de schappen verdrongen door de opkomst van de welvaartstaat met zijn koelkasten, diepvriezers en betere logistiek waardoor supermarkten elke dag verse aanvoer krijgen.

Voor de Portugese producenten van visconserven deed de opkomst van goedkope vis in blik uit Marokko daar nog een schepje bovenop. Van de honderden bedrijven die ooit vis in blik produceerden, zijn er nog maar enige tientallen over. Slechts drie daarvan leggen sardines nog met de hand in: Pinhais, La Gondola en A Poveira.

Die laatste is gevestigd in Póvoa de Varzim, een plaatsje 40 kilometer boven Porto. Broer en zus Sérgio en Cristina Real, telgen uit een familie van vis-inblikkers, namen in 2003 de fabriek over die toen in zwaar weer verkeerde. Het merk dat hun grootvader in 1942 deponeerde, Minerva, was op dat moment van hen.

Sardines proeverij

Sardines in sunflower oil
125 gram. 0,55 euro (Plusmarkt)
Geproduceerd in Marokko. Vormeloze brokken vlekkerige vis in goedkope zonnebloemolie. Zachte, beetje modderige vis. Kraak noch smaak.

Phare d'Eckmühl
135 gram. 3,69 euro (Ekoplaza)
Sardines uit Douarnenez, aan de kust van Bretagne. Vier visjes naast elkaar in een plat blikje, afgevuld met extra vergine olijfolie. Het vel is hier en daar beschadigd. Het visvlees is mooi stevig. Smaakt prima, maar dat komt vooral door de goede olijfolie en zout: die overheersen de smaak van de vis. Of je dat lekkerder vindt, is een kwestie van smaak. Heeft het MSC-keurmerk voor duurzaam gevangen vis.

Princes Sardines in olijfolie
120 gram. 1,50 euro (Albert Heijn)
Ook weer een product uit Marokko. De vissen liggen met hun lichte buikzijde naar boven in het blik en zijn er duidelijk in geperst. Het vel is beschadigd, de onderste vis heeft de vorm van het blik aangenomen. Het vlees is zacht, de smaak is neutraal, de olijfolie overheerst niet. Prima doorsneesardine.

Fishtales sardines in olijfolie
120 gram. 1,65 euro (Albert Heijn)
De sardines komen uit het Portugese visserplaatsje Póvoa de Varzim en zijn gevangen door Zé Manel; hij staat zelf op het blikje, met zijn boot. Drie prachtige visjes met gave donkerblauwe velletjes, zijn kop aan kont in neutrale olijfolie gelegd. Het visvlees is mooi stevig, de smaak is onnadrukkelijk vissig, weinig uitgesproken. Heeft het MSC-keurmerk.

Nuri sardines in olijfolie
125 gram. 3,99 euro (Peek & Van Beurden)
Deze zijn afkomstig van Pinhais & Co in Matosinhos, een van de paar bedrijven die nog traditioneel met de hand inleggen. Drie mooie sardines liggen in olie gevleid. De smaak van visvlees is zacht en zuiver, iets smeuïger en uitgesprokener (zouter) dan die van Fishtales. Ook hier is de olijfolie neutraal van smaak, zodat de vis meer tot zijn recht kan komen. Heeft het MSC-keurmerk.

Inleggen

De oude fabriek stond pal aan de haven; vorig jaar betrok A Poveira een nieuw bedrijfspand op het industrieterrein. Aan de achterkant van de fabriek komen de sardines elke ochtend vers binnen en worden meteen verwerkt. Blinkende blauwe sardientjes worden door vrouwen met witte mutsjes van kop en ingewanden ontdaan en in keurige rijtjes gelegd: een rij met de blauwe rug naar boven, de volgende rij met de zilveren onderbuik omhoog. Daarna gaan de visjes eerst door een wasstraat om vervolgens op rekken te worden gelegd die zich in een stoomoven bevinden.

Goedkope inblikkers slaan die stap over, zegt Cristina Real. 'Die koken de vis meteen in het blik. Dat proef je.' Na het stomen worden de visjes met de hand op maat geknipt en in hun blikken doosje gelegd: drie stuks, kop aan kont. Het blikje wordt afgevuld met saus of olie, dichtgemaakt en gesteriliseerd.

Aan het einde van de lijn worden de blikjes in een papieren wikkel verpakt en dichtgeplakt. Ook met de hand. Daaraan herken je exclusieve sardines, aldus Real. Die worden altijd in kleine partijen geproduceerd. Alleen voor grote oplagen loont het om blik te bedrukken. Het groepje van drie vrouwen kan naar eigen zeggen 1.600 blikjes per dag aan.

Elk blikje krijgt een - door de Europese Unie verplichte - uiterste houdbaarheidsdatum van maximaal vijf jaar mee. Maar in werkelijkheid is die veel langer, zegt ze. 'Mijn moeder maakte onlangs een blikje van twintig jaar oud open. Dat was geweldig.' Vis in blik kan rijpen, zegt ze, net als goede wijn. 'Als je het blikje maar af en toe omdraait zodat de bovenkant niet uitdroogt.'

Sardines hebben een seizoen dat loopt van maart tot december. De beste tijd om ze in te blikken is september-oktober. De sardines van het voorjaar zijn te mager, in de zomer is er zoveel vraag naar verse sardines dat de prijs te hoog wordt. Na de zomer moeten de inblikfabrieken hun slag slaan.

Beeld Kaj Ek001

Koken met vis uit blik

‘Als ik me tijdens mijn reizen iets heb gerealiseerd, dan is het wel dat we wat duurzaam gevangen vis betreft een grote slag kunnen slaan met vis uit blik’, schrijft Bart van Olphen in Koken met vis uit blik. Tonijn in blik, ansjovis, mosselen, zalm, makreel, kokkels, haring en natuurlijk sardines, ze ­komen
allemaal aan bod in dit eerste Nederlandse vis-in-blik-kookboek. Tussendoor vertelt Van ­Olphen verhalen over de vissers die het zeebanket vangen.
2014 Kosmos Uitgevers, 159 pagina’s. 16,99 euro.

Bij A Poveira werken 140 mensen, voornamelijk vrouwen. Dat is historisch zo gegroeid, legt Real uit. 'Sardines inleggen was altijd vrouwenwerk. De mannen zaten op zee.' Van sardines alleen kan de fabriek niet leven. Naast 1,5 miljoen blikjes sardines produceert A Poveira 10 miljoen blikjes tonijn die het hele jaar door kunnen worden geproduceerd.


A Poveira koopt zijn sardines in vissershavens langs de Portugese kust, zoals die van Viana do Castelo. Rond het middaguur dobberen de boten sloom in de haven naast de afslag. De vissers gaan 's nachts op pad en brengen hun vangst 's morgens aan wal, vertelt Portela Rosa, de president van de lokale visserscoöperatie.


Het vangen geschiedt met kleine boten die dicht onder de kust varen. Ze vissen met ringnetten; trawlers met sleepnetten zijn verboden. Alle Portugese sardines hebben het MSC-keurmerk voor duurzame visserij.


Voor de vissers is het een slecht jaar. Door de strenge winter was het zeewater lang te koud voor sardines. 'Tot september zat er bijna niets. Maar met de verkoop gaat het juist weer opwaarts', zegt Real. 'Vooral de vraag naar goede vis in blik is weer toegenomen. De jongere generatie heeft die herontdekt.'

Blikvis-adresjes

Conserveira de Lisboa (winkel)
Rua dos Bacalhoeiros 34
Lissabon
conserveiradelisboa.pt

Loja das Conservas (winkel)
Rua do Arsenal 130
Lissabon
facebook.com/pages/Loja-das-Conservas

Sol e Pesca (bar-restaurant)
Rua Nova do Carvalho 44
solepesca.com

BA Wine Bar do Bairro Alto (wijnbar)
Rua da Rosa 107
Lissabon

Tincan (pop-uprestaurant)
7 Upper James Street
Londen
tincanlondon.com

The Maiden Lane (restaurant)
162 Avenue B I East Village
New York City
themaidenlane.com

Donostia Bar de conservas (bar-restaurant)
Verschillende locaties New York
donostianyc.com

Peek & Van Beurden delicatessen (winkel)
Nachtegaalstraat 56
3581 AL Utrecht
peekenvanbeurden.nl

Caulils (winkel)
Haarlemmerstraat 115
1013 EM Amsterdam
caulils.com

Fishtales vis in blik is te koop bij Albert Heijn

Hype

De tekenen daarvan zijn zichtbaar in Lissabon. De vis-in-blikbar Sol e Pesca figureerde in het programma No Reservations van de Amerikaanse tv-kok Anthony Bourdain. Bedrijven huren hippe ontwerpers in om etiketten te ontwerpen. 'Het is een hype', beaamt Maria Ferreira in de Conserveira de Lisboa. Ze verkoopt alleen maar vis in blik.

Het winkeltje, dat haar opa 84 jaar geleden begon, ziet eruit als een ouderwetse apotheek. In de houten kast achter de toonbank liggen blikjes vis metershoog opgestapeld. Ferreira zelf zit achter de kassa, blikjes in te pakken. De Conserveira verkoopt 150 soorten vis in blik onder eigen merk. 'Vooral sardines, maar makreel wordt ook steeds populairder.'

Jarenlang gold blikvis als armeluiseten, nu ziet ze ineens jonge mensen en toeristen haar winkeltje platlopen. 'In een keer zijn we gourmet food geworden.' Blikfabrikanten zijn er als de kippen bij om daarop in te spelen. De Portugese associatie van fabrikanten van visconserven opende onlangs in Lissabon Loja das Conservas, een hippe vis-in-blikwinkel. Die heeft sinds kort een vestiging in Parijs.

Imago

Als vis in blik internationaal weer aanslaat, waarom zou dat dan in Nederland niet ook kunnen?, zegt Bart van Olphen. Hij is bekend van de (inmiddels failliete) Fishes-viswinkels waar alleen duurzame vis werd verkocht, publiceerde onlangs Koken met vis uit blik, het eerste Nederlandse vis-in-blikkookboek.

Blikvis heeft geen geweldig imago, beaamt Van Olphen. 'Kijk alleen al waar het staat in de supermarkt. Tussen de goedkope knakworsten en ander goor spul.' Toegegeven, er is veel minne vis in blik, maar er zit ook goed spul tussen. 'A Poveira was voor mij een eye-opener. Dat verse sardines die 's nachts zijn gevangen al vóór de middag in blik zitten. Ik denk dat weinig mensen dat beseffen.'

Voor Van Olphen past deze vis prima in een duurzame visserij. De vis wordt gevangen als hij op zijn best is en meteen ingeblikt zodat hij het jaar rond beschikbaar is. En terwijl verse vis steeds vaker uit kwekerijen komt, gaat in blik alleen wild gevangen vis. 'Er wordt nergens zo veel met wilde vis gewerkt als in blik.' Met zijn bedrijf Fishtales heeft Van Olphen een lijn duurzaam gevangen vis in blik opgezet die te koop is bij Albert Heijn.

Dat vis uit blik ook op het bord een topproduct kan zijn, bewees Van Olphen op het lanceringsdiner van zijn kookboek waar een voormalige Michelinster-kok sardines met witte bonenpuree, couscoussalade met witte tonijn en schelvislever met sinaasappelsap serveerde.

Natuurlijk gaat er niks boven een mooie verse vis, zegt Van Olphen. Hij werd tot kok opgeleid in Parijse sterrenkeukens. Maar de voordelen van blikvis zijn legio: gemakkelijk, altijd binnen handbereik, voedzaam. 'En betaalbaar bovendien. Een blikje topkwaliteit met de hand ingelegde sardines kost hoogstens 2 à 3 euro.' Als dát in Nederland niet aanslaat.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden