'Biologische patat bakken is een kunst'

Biologische snackbars lijken een contradictio in terminis, maar zijn een echt trendje. Na Amsterdam heeft nu ook Haarlem er een....

Friet met mayo wordt over het algemeen niet geassocieerd met ‘biologisch’ en ‘verantwoord’. Maar dat is aan het veranderen. In oktober 2008 opende de eerste biologische snackbar van Nederland, Natuurlijk Smullen, zijn deuren in Amsterdam. In die stad is inmiddels ook biologische snacksalon ’t Wethoudertje gevestigd.

Sinds 1 januari kan er biologisch gesnackt worden in Haarlem, bij het Friethoes van Joost Hoes (29), voormalig chef-kok van strandtent Rapa Nui in Bloemendaal.

Vanwaar biologische friet?

‘Ik wilde voor mezelf beginnen en dacht: ‘een patatzaak die alleen biologische friet verkoopt, die is er nog niet.’ Ik zag het als een gat in de markt. Dat was 2,5 jaar geleden. Jammer genoeg was Natuurlijk Smullen me net voor. Ik ben gaan kijken en was meteen gerustgesteld. Hun concept is heel anders dan wat ik in mijn hoofd had. Het is een echte snackbar, met een breed snackassortiment. Het Friethoes lijkt meer op een Belgisch frietkot.’

En dat houdt in?

‘Ik verkoop friet in een puntzak, meer niet. Die eenvoud moet de kracht zijn. Ambachtelijke friet van biologische aardappelen met zelf gemaakte biologische mayonaise en pindasaus. Ik wil ook nog een biologische kalfskroket ontwikkelen, maar daar blijft het bij. Een frietje en een kroketje.’

Je bent kok geweest in goede restaurants. Nu sta je de hele dag friet te bakken. Niet saai?

‘Het bakken van biologische friet is nogal een kunst hoor. De biologische aardappelen haal ik elke week bij een boer in Zeewolde. Ze zijn veel bloemiger dan gewone aardappelen. Bij het frituren moet je een beetje spelen met de temperatuur en goed opletten, want biofriet wordt snel te bruin.’

Snackbarpubliek lijkt me een ander slag dan de groep die op ‘biologisch’ afkomt.

‘Dat is zo, maar het leuke is dat ik beide groepen in de zaak krijg. Mensen die heel bewust biologische friet staan te eten, maar ook bouwvakkers die zin hebben in een lekker patatje. Een frietkot is een mooie manier om het gewone publiek met biologisch eten kennis te laten maken.’

Krijg je geen negatieve reacties van mensen die de smaak van fabrieksfriet gewend zijn?

‘Nee, eigenlijk niet. Heel af en toe vindt iemand mijn zelfgemaakte mayonaise niet lekker. Die smaakt een beetje zurig. Voor die klanten bewaar ik achterin de zaak een emmer fabrieksmayonaise. Daar doe ik niet moeilijk over.’

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden