Beste Belg

'Goede producten worden schaars. Vis uit de Noordzee is de beste die er is, maar er is steeds moeilijker aan te komen....

Het klinkt als een geloofsbelijdenis. Zo is het ook bedoeld, zegt de Belgische kok Peter Goossens. Een goede kok stelt zichzelf in dienst van het goede product. ‘Dat is jouw manier om respect te betonen aan het eten. Een kwestie van beroepseer.’

Vraag op de markt van Oudenaarde naar Peter Goossens, en ze weten meteen over wie je het hebt. ‘Dat is toch die bekende kok?’, zegt een jonge dertiger die net zijn auto heeft geparkeerd achter de Sint- Walburgakerk. ‘Natuurlijk ken ik hem, hij is vaak op televisie.’ Loop de supermarkt van Delhaize binnen en uit de koelvitrine kijkt het weldoorvoede Vlaamse hoofd met strak achterover gekamd haar je uitnodigend aan vanaf de verpakking van magnetronmaaltijden: Vlaamse stoverij met bruin bier, varkensblokjes met Westmalle, kalkoenfilet met dragon en champignons.

Is Peter Goossens een Bekende Belg? Hij schokschoudert. ‘Ik word gevraagd. Er zijn veel kookprogramma’s op televisie. Koken is in. En ik vind het leuk om te doen. Maar je moet oppassen da1t het niet te platvloers wordt. Aan quizzen doe ik niet mee.’

Hij is ontegenzeggelijk een bekende Belg, bierliefhebber, ijveraar voor het Vlaamse product, uitbater van een succesvolle brasserie in Brussel (waar er binnenkort een bij komt), hartstochtelijk jager, hardrockfan en gepassioneerd sigarenroker.

Maar Peter Goossens is vooral de kok van restaurant Hof van Cleve in Kruishouthem, onder Gent. Hij geldt als de beste kok van België van dit moment. Zijn restaurant is onderscheiden met drie Michelinsterren en staat op plaats 14 in de ranglijst van 50 Best Restaurants of the World. Al dient te worden vermeld dat de Beneluxjury van deze lijst tot voor kort uit louter Belgen bestond. Het is markt in Oudenaarde, ‘parel van de Vlaamse Ardennen’. In de cafés rond het plein voor het monumentale stadhuis zitten de mannen aan hun ochtendbier, de vrouwen nippen aan koffie. Door een mistig landschap van weilanden en maïsvelden volgen we de provinciale weg naar Kruishouthem, een dorp van vijf straten.

We slaan rechtsaf bij het kapelletje en komen op een boerenweggetje dat tussen akkers met manshoge maïsplanten omhoog loopt. Op een heuvelrug, afgeschermd door hoge beukenhagen, staat de Hof van Cleve, een lage witte boerderij onder rood pannendak. Maïsvelden. Goossens heeft er de pest aan, zegt hij terwijl hij door het raam van de eetzaal naar buiten tuurt. Onder een laag wit plafond staan zwarte leren stoelen aan wit gedekte tafels. Aan de lichtgrijze muren hangt moderne kunst van Belgische kunstenaars. ‘Vroeger’, zegt hij, ‘stonden hier tarwe en aardappelen. Nu rijd je tussen groene muren.’ Hij haalt zijn schouders nog maar eens op. ‘Wat doe je ertegen?’

De Belgische gastronomie heeft magere jaren achter de rug. Terwijl Nederlandse koks begonnen aan een inhaalslag, leken de Belgen te stagneren. Nederland verwelkomde zijn eerste driesterrenkoks, in België moesten gerenommeerde zaken als Comme chez soi en Bruneau (beide in Brussel) hun derde ster inleveren. De gastronomie is in beweging door de opkomst van nieuwe kooktechnieken. Nederlandse koks hebben de vernieuwing met beide handen aangegrepen. In België gaat dat altijd wat langzamer, zegt Goossens. ‘Belgen zijn traditioneler. Restaurants hier hebben een traditie met vaste gasten die willen dat het blijft zoals het is.’

Hij is net terug van een stage bij Ferran Adrià, de Spaanse kok en uitvinder, door veel vakgenoten beschouwd als de beste ter wereld. Goossens was onder de indruk, maar zijn keuken is het niet. ‘Die man is een genie. Maar het is techniek. Geleis, poeders, schuimen. Je ziet geen tarbot of een mooi stukje lam meer in de keuken.’

Belgen willen dat niet, zegt Goossens. ‘Belgen zijn producteters. Goede spullen, herkenbaar klaargemaakt. Een mooie vis, met een goede saus erbij, zo willen wij het.’

Vanuit België wordt met licht dedain neergekeken op Nederlandse koks die alle culinaire trends volgen. ‘De Japanners van de keuken’, noemde Goossens ze in De Morgen. ‘Ze gaan overal kijken en kopiëren.’ Hij speelt de vermoorde onschuld. ‘Heb ík dat gezegd?’ Nederlandse topkoks zijn goed bezig, haast hij zich te zeggen, maar in de laag daaronder gaat het mis. ‘Voor een gastronomisch klimaat heb je een goede breedtekeuken nodig. In België kun je op de hoek van de straat een goede dagschotel eten voor 15 euro. Dat mis ik bij jullie.

‘Ik ben laatst nog in een brasserie in Nederland geweest, dat was niet goed. Ze zitten net zo lang te foefelen met het eten tot het bord is verpest. Nederland heeft geen eetcultuur. Twintig jaar geleden zaten jullie allemaal bij Van der Valk en dat merk je.’

Goossens is een kind van het Vlaamse land. Hij is geboren in Herzele, niet ver van Kruishouthem. Vader deed in vangrails, moeder Goossens kookte. ‘Mama had een groentetuin waarin kippen en eenden rondliepen.’

Goossens leerde het vak in Parijs, maar keerde terug naar zijn geboortegrond toen hij de kans kreeg. In 1987 vestigde hij zich in Kruishouthem. In 1998 was hij de jongste Europese kok met twee Michelinsterren, twee jaar geleden kwam de bekroning met de derde ster, het hoogst haalbare.

‘Dit is mijn land. Hier ben ik geboren’, schrijft hij in het boekje dat gasten meekrijgen. ‘Wat mij in deze omgeving aanspreekt is de aarde. De aarde die de boeren al generaties lang bewerken om er de vruchten van te plukken. Zonder de vruchten van het land kan een kok niets beginnen.’

De liefde voor het land gaat gepaard met een goede neus voor zaken. Kruishouthem ligt vlakbij ‘het Texas van Vlaanderen’, een samenklontering van bedrijven rond de snelweg naar Kortrijk. ‘Daar, achter de maïsvelden, kun je de fabrieken zien liggen’, wijst Goossens. Hoe kun je een geslaagde transactie beter vieren dan met een fijn diner?

Hij is klassiek geschoold, maar Goossens schuwt de vernieuwing niet. Hij serveert paling in het groen met mayonaise gekruid met ras el hanout, een Marokkaans kruidenmengsel. De tomates crevettes, nog zo’n Belgische klassieker, dobbert in consommé gekoeld met droogijs, samengeperste koolzuur die rokend verdampt in het bord.

Zijn in twaalf gangen uitgesponnen menu ‘De Frisheid van de Natuur’ kent hoogstandjes, maar maakt de meeste indruk met combinaties van pure smaken zoals linguini van pijlinktvis met sterk smakende mimolette kaas en krokant kruim van boekweit of ossenstaart met bloemkoolmousse onder een zachtgekookte eitje, bedekt met een plakje truffel. ‘Ik hou van een smaakvolle keuken. Als je iets maakt met parmezaan wil ik dat je die proeft. Voor mij hoef je zalm niet te marineren in sinaasappel en kruidnagel, te roken en dan te koken.’

De chef uit Kruishouthem is het boegbeeld van een nieuwe generatie Belgische topkoks. ‘De sfeer is veranderd. Vroeger zat je in een restaurant tussen stijve obers, je was bijna bang om een stap verkeerd te zetten. Tegenwoordig is het allemaal wat losser. Er mag gelachen worden.

‘De vier jaargetijden zul je hier niet horen. Ik draai jazz of loungemuziek. Het liefst zou ik de Red Hot Chili Peppers of AC/DC opzetten, maar dat gaat een stap te ver. Die zet ik ’s nachts aan als de gasten weg zijn.’

Goossens strijdt tegen smaakvervlakking. Hij stond voor de klas om tijdens de Week van de Smaak kinderen te leren wat goed eten is. ‘Dat was plezant. Die stadskinderen denken dat appels in de supermarkt groeien en chocolademelk van de Milkakoe komt, dat beest met die paarse vlekken.’ Al haalt hij zijn duiven uit de Anjou (‘Liefst gestikt, zodat het bloed erin blijft’), hij is promotor van het Vlaamse product. België zou trotser moeten zijn op zijn bier, vind Goossens, die als enige driesterrenkok ter wereld tripel schenkt bij de ganzenlever. ‘Beter dan die eeuwige sauternes.’

De zoektocht naar goede spullen absorbeert steeds meer van zijn tijd. ‘Ik ben een jaar bezig geweest om goede bloem te vinden voor mijn brood. Dat wordt moeilijker, want alles wordt industrieel gemaakt. Mijn boter komt van een boerin uit de buurt die nog zelf karnt. Dat proef je.’

Maar hoe verhoudt die vurig beleden liefde voor het goede product zich tot de ingrediëntenlijst – dextrose, emulgator, conserveermiddel, kleurstof en aroma’s – op zijn magnetronmaaltijden? Goossens schuift op zijn stoel. Niet iedereen kan 200 euro op tafel leggen om in Hof van Cleve te dineren.

‘Toch willen mensen van mijn keuken proeven. Dat kan op deze manier. Je wilt de massa iets goeds geven.’ Dus het is uit idealisme dat Goossens in de supermarkt ligt? Hij lacht. ‘Nou ja, ook om eraan te verdienen. Maar pas op, er zitten goede spullen in. Ik eet die maaltijden zelf ook weleens.’

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden