Bestaat de Nederlandse keuken?

Bestaat de Nederlandse keuken? Culinair schrijver Jacques Meerman dook in de archieven en onthult onze exotische keuken-geheimen.

Beeld Scheltens & Abbenes

Mocht u straks in huiselijke kring 'een letter van banket' inzetten en daarbij een vleug nationale trots voelen opwellen, de sinterklaasklassieker is waarschijnlijk niet zo oud-Hollands als we denken. Het kan haast niet anders of onze letters van bladerdeeg en amandelspijs zijn een ver familielid van de Turkse baklava: banket van het verwante filodeeg gevuld met nootjes of amandelen. 'Onze eigen' Karel de Grote onderhield al warme betrekkingen met de kalief van Bagdad. Via Spanje, dat tot 1492 deels werd bewoond door moslims, kwamen Oosterse en Arabische producten en technieken onze kant op. Abrikozen, artisjokken, kappertjes, rijst, suiker, rabarber, citrusfruit en amandelen, maar ook gerechten als schnitzels en banketstaven deden hun intrede.


Uit de Kleine geschiedenis van de Nederlandse keuken leren we bovendien dat we ook het paneren en frituren hebben overgenomen van de Arabieren. Culinair schrijver en vertaler Jacques Meerman moet diep adem hebben gehaald voor hij zich aan de keukentafel zette om de vaderlandse culinaire geschiedenis in kaart te brengen. De vraag 'bestaat de Nederlandse keuken eigenlijk wel?' is namelijk net zo breed als de vraag of de Nederlander wel bestaat.

Bloemkool

Meerman dook diep in de archieven, stofte eeuwenoude kookboeken af en haalde verrassende feiten boven water. Bloemkool oer-Hollands? Aanhangers van 'eigen groenten eerst' zullen opkijken als ze horen dat bloemkool, net als spinazie, stamt uit het Midden-Oosten en in Spanje ooit 'Syrische kool' werd genoemd. De groente kwam vermoedelijk in de kruisvaarderstijd naar Europa.

De Kleine geschiedenis bevat meer verrassingen. Het is nog maar een paar decennia geleden dat een ondernemende Marokkaan zich met twee houten kistjes installeerde op een Amsterdamse markt. Het ene kistje gebruikte hij om op te zitten. In het andere lag zijn handel: een vreemd groen kruid dat iets weg had van platte peterselie maar dat stonk als de ziekte. Dat vonden althans Nederlandse marktbezoekers die met een grote boog om de ondernemende gastarbeider met zijn uitheemse gewas heenliepen.

Het was toen moeilijk voorstelbaar dat ditzelfde kruid, koriander, niet veel later in elke supermarkt tussen de peterselie en de selderij zou liggen. Nog meer verbazing wekt het dat koriander al in de Romeinse tijd bekend was in onze streken. Een paar eeuwen na het vertrek van de Romeinen verdween het kruid van de culinaire radar om pas een millennium later weer op te duiken met het arriveren van de Mexicaanse en andere exotische keukens. Zoals de Marokkaanse.

(Tekst gaat verder onder foto)

Beeld Scheltens & Abbenes
Beeld Scheltens & Abbenes

Pannekoeken

In zijn zoektocht naar de Nederlandse keuken - of wat daar voor doorgaat - trekt Meerman een smakelijk spoor door de vaderlandse geschiedenis, vol sappige details. Wat er op tafel kwam, was tenslotte vaak afhankelijk van historische ontwikkelingen. Zo liep tot ver in de 19de eeuw een pannekoekengrens tussen oost- en west-Nederland. Dit had alles te maken met de verschillen in ontginning, de waterhuishouding en de handel van vele eeuwen eerder. Werd in het westen als ontbijt vaak brood gegeten dat was gemaakt van rogge of importtarwe, in oost-Nederland begon de dag met pannekoeken van boekweit.

Hutspot

Speciale aandacht geeft Meerman aan gerechten die inmiddels tot het informele nationaal erfgoed worden gerekend. Hutspot was in de 16de-eeuwse Nederlanden een allegaartje van ingrediënten die bij elkaar waren gekieperd in een kookpot - zonder aardappelen (de Amerikaanse knollen - net als tomaten meegebracht door de Spaanse conquistadores - werden pas volksvoedsel in de 19de eeuw). Voedsel voor de lagere klassen. Het gerecht kreeg in hogere kringen aanzien toen het na het ontzet van Leiden op 3 oktober 1574 werd aangetroffen in een pot van de gevluchte Spaanse bezetter: hutspot werd symbool van de vrijheidsstrijd. Pas aan het einde van de 19de eeuw kreeg het gerecht zo'n beetje de vorm die we nu kennen, met uien, oranje wortelen en klapstuk. Verrassend genoeg begonnen we rond die tijd pas te stampen met aardappels, groenten en vlees. Maar eenmaal aan de stamp was er ook geen houden meer aan.

Tuinbouw

Meerman zoekt in de loop van de geschiedenis de culinaire scharnierpunten en die blijken samen te vallen met historische ontwikkelingen. Oorlogen, bezetters, vluchtelingen, handel, koloniale avonturen, techniek en wetenschap waren bepalend voor wat er werd gegeten. De rijke VOC-periode bracht niet alleen luxe specerijen op tafel, maar ook geld in de knip. Wie wat te besteden had, legde een tuin aan, wat na verloop van tijd een ware tuinbouwrevolutie ontketende. De elite ging nieuwe producten kweken, wat werd nagevolgd door 'gewone' tuinders. Dat de nouveaux riche van toen elkaar niet alleen wilde aftroeven met tafels vol gebraad en pasteien lezen we in Nederland dineert, vier eeuwen tafelcultuur, het onlangs verschenen boek bij de gelijknamige tentoonstelling in het Gemeentemuseum Den Haag. Serviesgoed van aardewerk en hout maakte in de Gouden Eeuw plaats voor majolica, faience en tin. Aan het het hof at men met zilver en porselein. Damast werd in vele strekkende meters aangeleverd.

Beeld Scheltens & Abbenes

Keukenmeiden

Een bredere culinaire invloed dan de hoge heren uit de regententijd krijgen de keukenmeiden, die begin 19de eeuw aantraden. Ze heetten Aaltje of Betje - of deden zich voor als een Aaltje of een Betje - en schreven kookboeken waarvan tienduizenden, soms honderdduizenden exemplaren over de toonbank gingen. Met hun praktische en vaak zuinige kookstijl spraken ze vooral de burgerij aan. De keuken werd gefeminiseerd en gedemocratiseerd, een proces dat werd voortgezet door de huishoudscholen en hun kookboeken die aan het einde van de 19de eeuw verschenen.

Knieperig

Culinair journalist Johannes van Dam (1946-2013) vond de knieperige huishoudscholenbeweging een ramp voor de Nederlandse keuken. Jacques Meerman is wat milder. Nederland liep bepaald niet voorop met luxe of internationale kooktrends, maar naast doorgekookte boerenkool of erwtensoep kwamen ook truffels en kreeften uit de keuken. Meisjes uit de werkende klasse die wilden dienen bij de betere stand - denk aan Daisy uit Downton Abbey - waren tenslotte meer gebaat bij fijne kneepjes dan bij de arbeiderskost die ze kenden van thuis.

Twee wereldoorlogen en een economische crisis in de 20ste eeuw hielpen niet mee de calvinistisch of economisch ingegeven soberheid te doorbreken. 'Eten is eeuwenlang gezond, goedkoop, verantwoord, makkelijk, snel en (wie weet) smakelijk geweest', schrijft Meerman. Pas na de Tweede Wereldoorlog mag er onbezorgd lekker worden gegeten en krijgt het begrip gastronomie in Nederland betekenis.

Beeld Scheltens & Abbenes

Vergeten?

Met de Kleine geschiedenis in de hand blijken wel meer eetwaren vergeten dan het handjevol groentesoorten die deze eeuw zijn herontdekt. Sommige 21ste-eeuwse trends kennen een vroege voorloper in de laaglandse keuken. Boekweitpannekoeken, ooit voor de have-nots die geen tarwemeel konden betalen, worden nu met haast religieus fanatisme gepropageerd als superfood door Rens Kroes-achtige eetschrijvers. Vergeten paarse en gele wortels? Tot de 17de eeuw bestonden er niet eens oranje exemplaren. Koken met bloemen? In een 16de-eeuws kookboek wordt een gerecht opgetut met viooltjes. Rauwkostsalades werden in diezelfde tijd al opgevoerd door de Antwerpse kookboekenschrijver Gheeraert Vorselman. De nose-to-tail-benadering, waarbij het hele beest, inclusief organen, snuit en oren, wordt verwerkt - volgens de methoden van de 'Nieuw Ruigkeuken' - staat in De volmaakte Geldersche keuken-meyd uit 1747. Wat betekent dat niet alleen armoedzaaiers (die geen kookboeken hadden) zich tegoed deden aan de mindere delen.

Zwavelzuur

Voedseladditieven zijn evenmin van vandaag of gisteren. In de schraalhanzige 19de eeuw werd melk soms aangelengd met water, azijn met zwavelzuur en griesmeel met marmergruis, alleen werd dat niet vermeld op de verpakking. Die hád je niet eens.

Drukdrukdrukbaasjes van tegenwoordig hebben in restaurants hun smartphone naast hun bord liggen. Anderhalve eeuw geleden was dat niet heel anders. Een bezoekende Portugese journalist noteerde in een Amsterdams etablissement: 'De stamgasten werpen een blik op het menu, bestellen hun diner (...) stallen op het tafellaken de papieren uit die ze in hun zak hebben, en dan, tot zij bediend worden, gaan zij (...) hun aanteekeningen in een notitieboekje ordenen.' Lekker belangrijk: nog altijd herkenbaar.

Fusion

Het verhaal van de Nederlandse keuken is net als het verhaal van het Nederlandschap een aaneenschakeling van regionale en internationale uitwisseling en fusion, valt te concluderen uit Meermans Kleine geschiedenis die met ruim 400 pagina's helemaal niet zo klein is. Het bekendste fusiongerecht is een gewas uit Zuid-Amerika dat is bewerkt volgens een oeroude Arabische kooktechniek en geperfectioneerd met een uit Frankrijk afkomstige saus. Het wachten is op de culinair ondernemer die het gerecht met deze historische beschrijving op de kaart zet. Vooralsnog wordt het op straat verkocht als patatje-met.

Trends en recepten uit de boeken die geraadbleegd werden

Trends uit het boek 'Nederland dineert':
Damast

Haarlems damast was in de Gouden Eeuw tot ver in het buitenland een begrip. Het luxe tafellinnen werd voornamelijk geweven door 'buitenlanders', vluchtelingen die zich na de val van Antwerpen in 1585 in Nederland vestigden vanwege de godsdienstvrijheid.

Koud en warm
Tot in de 19de eeuw werden chique tafels gedekt à la Française: koude en warme schotels werden tegelijk opgediend. Daarna doet de formelere service à la Russe zijn intrede: eerst koude, dan warme gerechten: het gangenmenu. Het diner met de Franse slag was ongetwijfeld gezelliger. Het voordeel van de Russische methode is dat afzonderlijke gerechten meer aandacht krijgen en dat ze niet koud worden.

Livrei
Na de Franse Revolutie en in de tijd van de Bataafsche republiek verdwenen de livreien - rijk versierde uniformen voor mannelijk huispersoneel - naar de rommelzolder. Het paste niet bij het credo vrijheid, gelijkheid en broederschap. De Municipaliteit van de stad Utrecht verbood ze zelfs op straffe van 100 gulden boete; geld dat naar de armen ging. Nadat de boedel van Napoleon was herverdeeld in 1815 kwam de show off met de livreien weer op gang.

Zilver
'Zilver voor het nieuwe huis. Berlage komt langs', schreef Helene Kröller-Müller in 1912. De starchitect tekende niet alleen het Jachthuis Sint Hubertus voor het echtpaar Anton Kröller en Helene Müller, maar ontwierp zowat elk detail in hun huishouden. Helene: 'Ken jij het zilver van Berlage waar ik nu elke dag van geniet? Ik geloof van niet. Het is strak, zo mooi dat alleen mijn fijne tafellakens erbij passen.'

Nederland dineert, vier eeuwen tafelcultuur. Diverse auteurs. Uitgeverij Waanders. euro 34,50 (gebonden). 391 bladzijden. De tentoonstelling 'Nederland dineert' is tot en met 28 februari in Gemeentemuseum Den Haag.

Recepten uit het boek 'Kleine geschiedenis van de Nederlandse keuken':

Vergeten frikadellen (1746)

Neem kalfsgehakt en kneed er wat fijngewreven beschuit, een paar eidooiers, wat zout, wat nootmuskaat en een of twee ansjovisjes door. Kook ze in bouillon en bak ze in boter bruin.
Uit: De volmaakte Hollandsche keukenmeid

Kreeft op z'n Fries (1772)

Doe de kreeften in een pan, overgiet ze met goede brandewijn en steek die met een zwavelstok in brand. Zo worden de kreeften mooi rood, maar blijven ze leven. Als u ze in een dichte schaal op tafel zet, ontstaat een vermakelijk schouwspel, want als u het deksel weghaalt, kruipen de kreeften ineens naar buiten, wat een grappige vertoning is.
Uit: De Friesche keukenmeid en verstandige huishoudster

Kuikens met oesters van Aaltje (1803)

Maak kuikens schoon, zet ze met een pen vast en vul met een citroenschilletje, blaadje laurier en wat peterselie. Rol ze in een kalfsnet en kook ze in bouillon. Doe er fijngehakte citroenschil, foelie en wat door meel gehaalde boter bij en kook de kuikens gaar. Haal ze vlak voor het opdienen eruit, verwijder de kruiden, schep er gestoofde oesters over.
Uit: de eerste druk van Aaltje, de volmaakte en zuinige keukenmeid. Kip met oesters is lange tijd beschouwd als typisch Nederlands.

Croquetten à la Fraeylemaborg (eerste helft 19de eeuw)

Kook 3-4 zwezeriken gaar, snijd ze klein, laat ze afkoelen. Neem een stuk boter zo groot als een kippenei en roer er met een houten lepel tarwemeel, citroen, nootmuskaat, sjalot, peterselie, tijm en bouillon door. Kook de saus. Roer er dan eerst twee eidooiers en daarna de kleingesneden zwezeriken door. Laat alles koud worden, rol er balletjes van, haal ze door de beschuit en de eidooiers en dan opnieuw door fijngestampte beschuit. Bak ze in kokende boter.
Uit: Kookschriftje uit het archief van de Fraeylemaborg.

'Kleine geschiedenis van de Nederlandse keuken' door Jacques Meerman. Uitgeverij Ambo/Anthos. euro 29,90 (gebonden). 438 bladzijden.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden