Authentiek en supergaar

Pulled pork is een echt Amerikaans barbecuerecept. Eén recept bestaat er niet: hele staten claimen de authentieke bereidingswijze te kennen en minachten alle andere recepturen. Bijvoorbeeld omdat er geen wijnazijn maar appelazijn wordt gebruikt, of dat er barbecuesaus wordt gebruikt in plaats van ketchup, of, och heden, omdat ze geen héél varken gebruiken maar slechts de schouder, of zelfs louter de nek van het varken. Kafkaësk vinden die puriteinen dat. Eén ding hebben alle recepten wel gemeen. Een fors stuk stevig varkensvlees wordt zó langzaam gegaard dat het met slechts een vork in stukjes te trekken valt. Vandaar de naam: pulled pork.

Tallina van den Hoed
null Beeld thinkstock
Beeld thinkstock

Ingrediënten

1 witte kool
1 ui
zout, peper
4 el azijn
1.5 kg varkensschouder zonder bot
zout, peper
gerookt paprikapoeder
2 uien
4 tenen knoflook
¿ rode peper
olie
1 dl azijn
1 ¿ dl ketchup
1 dl bouillon
50 g appelstroop
2 el worcestershiresaus
tijm
8 tot 10 knapperige broodjes

Ik wilde het al heel lang maken, maar in mijn buurt zit slechts één goede slager: een islamitische. En varkensvlees vind je daar niet. Heeft u dat ook? Snijd van dikke schouderkarbonades de botten af en bindt ze met slagers-touw stevig op elkaar. Dat lukt ook. Laat de Amerikanen het maar niet horen, met hun authentieke recepten.

Schaaf of snijd de kool en de ui in dunne flinters. Doe die in een grote afsluitbare bak, strooi er zout en peper over en 4 eetlepels azijn, doe de deksel erop en schud goed. Zet de bak in de koelkast.

Wrijf de varkensschouder in met zout, peper en ruim gerookt paprikapoeder. Snijd de ui in ringen en de knoflook in plakjes en de peper, zonder de zaadjes, in smalle sliertjes. Bak dit een paar minuutjes in hete olie. Doe vervolgens in een ovenschaal en leg het vlees erop. Meng azijn, ketchup, bouillon, appelstroop, worcestershiresaus en tijm en giet dit over het vlees. Zet de schaal onafgedekt 3 uur in een oven van 140 graden.

Haal het supergare vlees dan uit de schaal, die je in de oven laat staan. En leg het een half uurtje op het rooster in de oven, die je dan op 180 graden zet. Terwijl de saus in de oven verder inkookt, krijgt het vlees een knapperig korstje. Haal het vlees uit de oven, leg het op een grote plank en trek met twee vorken het vlees aan stukjes. Doordat het zo lang gegaard is, moet dat makkelijk lukken: prik met de ene vork en 'kam' met de andere vork mooie gelijkmatige stukjes van het vlees af. Meng het vlees met de saus in de ovenschaal. Proef op zout en peper. Schep vlees en koolsalade op een broodje en eet meteen.

undefined

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2022 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden