Aubergines

In haar nieuwe kookboek dat gewijd is aan de aubergine, rept culinair publiciste Rosemary Moon gek genoeg niet van het gebruik van deze groente in de keuken van het Midden-Oosten....

In Het Aubergine Kookboek (de Lantaarn, ¿ 32,50) geeft Moon uitleg over de verschillende soorten aubergines. Ze bespreekt ze kort: van de witte Ova-aubergine - de bijbehorende foto maakt duidelijk waarom de aubergine in het Engels 'egg-plant' heet - tot de experimentele variëteiten 'Appelgroen', die eruit ziet als een soort reuzenkruisbes, 'Turkse sinaasappel', die er verwarrend genoeg uitziet als een tomaat, en de Bambino-aubergines, die eruit zien als kersen. Maar de meeste recepten kunnen worden gemaakt met de gewone paarse aubergine.

We kookten een salade met venkel en walnoten, en de gewone huis-tuin-en-keuken-aubergine. Nodig voor zes personen zijn ruim 175 ml olijfolie, een in dunne plakken gesneden venkelknol, (houd wat van het venkelgroen achter), een in plakken gesneden rode ui, 75 gram in stukjes gehakte walnoot, een grote aubergine in blokjes van ongeveer een centimeter gesneden. Verder twee eetlepels rodewijnazijn, een ontvelde en fijngehakte tomaat, een eetlepel gehakte verse basilicum en wat takjes basilicum ter garnering. Verhit drie eetlepels olijfolie in een pan en voeg de in plakken gesneden venkelknol en ui toe.

Bak ze een paar minuten aan tot ze glazig zijn, maar niet bruin. Schep ze met een schuimspaan uit de pan en doe ze in een kom. Doe twee eetlepels olijfolie in de pan en roer de stukjes walnoot erdoor tot ze knapperig bruin zijn, maar pas op dat ze niet verbranden. Schep de walnoot uit de pan met de schuimspaan en laat de stukjes uitlekken op keukenpapier. Doe de walnoten in een schaaltje en bestrooi ze met zout en peper, en schep ze door elkaar.

Doe vier eetlepels olie in de pan, voeg de blokjes aubergine toe en bak ze op matig vuur tot ze aan alle kanten zacht en bruin zijn. Haal de aubergine uit de pan en doe de groente bij de venkel en ui. Doe de rest van de olie in een pan met de wijnazijn en wat zout en peper. Verwarm de dressing onder voortdurend roeren tot hij begint te pruttelen en giet hem dan over de groente in de kom.

Schud het geheel losjes om en laat het vijftien minuten afkoelen. Voeg de walnoten, de gehakte tomaat en de basilicum bij de nog enigszins warme salade. Laat het verder afkoelen en dien het dan op met wat venkelgroen en takjes basilicum ter garnering.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden