Asperges met (wilde) kruidensaus

Van asperges krijg ik nooit genoeg. Ik heb er godzijdank niet van die dubieuze, wellustige associaties bij als sommige liefhebbers en bovendien ben ik absoluut niet geïnteresseerd in asperge-etiquette: als u meer van asperges geniet door ze in stukjes te snijden of met uw handen te eten, be my guest. Wat mij betreft is er maar één aspergezonde: ze niet goed schillen, zodat je bij elke hap draden uit je mondhoek moet peuteren of achterblijft met een houtachtig kontstukje dat je noodgedwongen smakkend moet uitzuigen. Helaas ben ik met zulke asperges opgegroeid, omdat mijn moeder ze te duur vond om grondig te schillen. Verder kon ze ook niet koken maar dat was niet erg, want daardoor kocht ik op m'n 13de mijn eerste kookboek en leest u nu dit stukje.

Loethe Olthuis
null Beeld thinkstock
Beeld thinkstock

Ingrediënten

Voor 4 personen:
1 kg-1500 gram witte asperges
8 eetl. droge witte wijn (ca. 70 ml)
4 eetl. witte wijnazijn
1 ui, fijngesnipperd
4-8 (biologische) eieren, net hardgekookt
250 gram koude boter, in blokjes
(basterd)suiker
fijngehakte blaadjes van 4-5 bosjes groene kruiden: bv. munt, kervel, dragon, bieslook (en/of eventueel wilde kruiden)
Asperges met ham, ei en gesmolten boter? Lekker, maar een tikkeltje saai. Beurre blanc daarentegen, het chique zusje van botersaus, is verrukkelijk en simpel te maken, als u de saus maar niet laat koken. Asperges zijn dol op groene kruiden. Kervel, bieslook, dragon, peterselie, en verrassend genoeg: munt. Wie een tuin heeft of een onbespoten bos of park vlakbij, kan (een deel van) de kruiden vervangen door bijvoorbeeld daslookbladeren of look-zonder-look (uiensmaak), fluitenkruidbloemen (anijzig), paardenbloem-bloemblaadjes (notig), jonge toppen van zevenblad of vogelmuur (groen, spinazie-achtig). Ham hoeft er van mij niet bij.

Leg de asperges een half uurtje in koud water. Breng intussen in een kleine pan de wijn, azijn en uisnippers aan de kook en kook in tot ongeveer 4 eetlepels vocht. Zeef boven een andere (steel)pan, druk de uisnippers goed uit. Snijd ongeveer 2 centimeter van de uiteinden van de asperges af en schil ze grondig. Kook ze 10 minuten in water met een snuf zout. Draai het vuur uit en laat de asperges nog ongeveer 10 minuten in het hete water staan tot ze, ook onderaan, zacht maar niet papperig zijn.

Saus: verwarm het wijnmengsel op heel laag vuur zonder te koken. Klop met een garde de klontjes boter er in gedeelten door tot u een gladde saus hebt, laat nog steeds niet koken. Breng op smaak met zout en een snufje suiker; roer de gehakte kruiden erdoor. Houd de saus even warm (bijvoorbeeld op een sudderplaatje), pel en halveer de eieren. Giet de asperges af. Verdeel de asperges en eieren over borden en schenk de saus erover. Serveer met in de schil gekookte, nieuwe aardappeltjes.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2022 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden