Asperges met sauce hollandaise

Als wij Nederlanders uit eten gaan, willen we 'iets bijzonders'. Iets wat we thuis niet krijgen of maken. Dat hebben Italianen of Fransen niet. Dat maakt het vak van kok in die landen ook moeilijk. Een Italiaan is er voordat hij binnenstapt al van overtuigd dat zijn moeder beter kookt en de Fransman staat uiterst kritisch tegenover de beurre-blancsaus, want hij heeft hem al honderd keer gegeten.

In onze eigen dreven gaapt er een kloof tussen de restaurantkeuken en die van thuis. Er zijn wel grappen soms, Jonnie Boer die een saus van boerenkool maakt of zo, maar daarin valt met de beste wil van de wereld niet de stamppot van oma te herkennen.

Koksleerlingen moeten een enorme afstand overbruggen om uit te komen op een hoog niveau van proeven en koken, zeker als je je realiseert dat het over het algemeen om jongens en meisjes gaat die met hun ouders nog niet eens bij de Chinees kwamen, en voor ze in het vak begonnen de frikandel speciaal als hoogste culinaire genot zagen.

Opeens moeten ze gaan fröbelenmet langoustine en kreeft. Wonderlijk genoeg lukt dat vaak goed. Ze leren een kunstje, maar kunnen geen stamppot boerenkool maken.

Genoeg gekl?aagd. De Fransen hebben een voorsprong van eeuwen, en die halen we alleen maar in door gestaag door te koken en te eten. Het aspergeseizoen staat voor de deur. Nu zijn de stengeltjes nog idioot duur, maar dat komt later wel goed. We maken een klassieke hollandaisesaus bij de asperges. Hebben we vergelijkingsmateriaal bij een volgende restaurantbezoek.

Schil de asperges grondig van achter de kop tot onderaan. Wie zuinig probeert te zijn, kauwt op rafels. Snijd een paar centimeter van de onderkant af. Breng een pan water met zout en een theelepel suiker aan de kook en leg de asperges erin. Kook ze vijftien minuten, draai het vuur uit en laat ze nog tien minuten staan.

Voor de sauce hollandaise is een 'bain-marie' nodig: een pannetje dat in een grotere pan met kokend water past. Klop in het pannetje de eidooiers los met twee eetlepels water. Blijf met de garde kloppen totdat het ei, door de hitte van het water in de grote pan, dik begint te worden. Snijd de boter in vier blokjes en klop ze een voor een door de saus. Neem pas een nieuwe als de oude vrijwel is opgenomen. Breng op smaak met een à twee eetlepels citroensap, zout en peper.

De saus is warm te houden door een glaasje koud water aan de bain-marie toe te voegen en het vuur daaronder heel laag te zetten, met een plaatje erop.

Vis de asperges voorzichtig uit het water en leg ze op een opgevouwen doek op een schaal. Eet met de saus en naar wens wat gekookte ham of krieltjes.