Reportage De vliegende kok

Angélique Schmeink heeft een restaurant waar gasten op een kilometer hoogte kunnen dineren: ‘Ik had nog nooit in een luchtballon gezeten, maar zag het helemaal voor me’

Angélique Schmeink in luchtballonrestaurant CuliAir. Beeld Niels Blekemolen

Meesterkok Angélique Schmeinck is na veertig jaar koken nog lang niet uitgeavontuurd. Hiske Versprille ging met haar mee in luchtballonrestaurant CuliAir, at voortreffelijk en hoorde haar intussen uit over haar carrière, haar hoofd dat nooit stilstaat en die vervloekte tweede ster, die ze had, maar nooit kreeg. 

Op een heet grasveld bij het Gelderse Laren, waar krekels tjirpen en sproeiers tikken, ligt zeshonderd vierkante meter nylon. Een mens zou er knikkende knieën van krijgen: aan de stof waarvan pantykousjes en goedkope trainingsbroeken worden gemaakt, moeten we straks met zijn veertienen een kilometer omhoog. De zon schroeit de nekken van de aspirant-ballonvaarders, die zojuist zijn voorzien van een glas champagne en een pet met klep. Beide worden verwachtingsvol achterover­geslagen. 

Maar het is, horen we, nog te winderig om te vertrekken; de piloot stelt het opstijgen met een kwartier uit: ‘De ballon moet récht omhoog’, zegt hij, ‘anders hangt ons mandje straks dáár, in die boomtoppen’. 

Angélique Schmeink in luchtballonrestaurant CuliAir. Beeld Niels Blekemolen

‘Mándje’, sist meesterkok Angélique Schmeinck (55) half schertsend, terwijl ze geconcentreerd een laatste hand legt aan de hartig-zoete amuse van meloen, tomaat en avocado. ‘Nou zegt-ie alwéér ‘mandje’. Het is een restauránt!’  

Angélique Schmeinck is gehuld in smetteloze buis, groot en goedlachs met een hoofd vol krullen. Steeds kijkt ze haar toehoorders nadrukkelijk aan als ze iets vertelt – voortdurend. Over ingrediënten die ze op de borden legt, over waarom die bij elkaar passen. Over wat ze heeft gedaan om ze nog méér bij elkaar te laten passen. Over de afvaart maakt ze zich weinig zorgen. Al meer dan driehonderd keer koos haar restaurant het luchtruim, en hoewel niks zo onvoorspelbaar is als het weer, gaat dat vrijwel altijd goed. Er valt weinig te ­sturen – een luchtballon kan alleen met de wind mee – maar dat heeft als bijkomend voordeel dat het in de mand zelf altijd windstil is.

‘Een, twee, huppetee!’, zegt ze opgetogen. En daar gaan we.

Angélique Schmeink in luchtballonrestaurant CuliAir. Beeld Niels Blekemolen

Het ballonidee was er ineens in 2001, toen ze er kort na haar vertrek bij sterrenrestaurant De Kromme Dissel ineens een aan de horizon zag, met nu en dan dat spookachtig schijnsel van de vlam. Hoe zo’n gekke gedachte je kan bespringen, het blijft altijd iets wonderlijks. Maar besprongen werd ze.

Het is een enorme, zwevende heteluchtoven, was haar gedachte. ‘Ik had nog nooit in een luchtballon gezeten, maar zag het helemaal voor me. Een restaurant met het mooiste uitzicht denkbaar, waar prachtige ingrediënten worden gegaard in dezelfde warmte die de gasten doet opstijgen. Ik belde het eerste ballonbedrijf in de Gouden Gids en zei: ‘Zeg, mag ik tijdens een van jullie vaarten eens een vis en een kip boven in de hete ballon hijsen?’ Die mannen vielen van hun stoel natuurlijk. Maar ik wist het zeker: dit gaat werken.’

Het is tekenend voor de manier waarop Schmeinck de wereld tegemoet treedt: met onbevreesde, bijna kinderlijk zelfverzekerde uitingsdrang die vervolgens bloedserieus wordt geanalyseerd en doorgezet. Waar veel chefs koken en nu en dan een lollig side-project doen waar­bij ze óók vooral koken, waaieren Schmeincks projecten wijd en wild uit. Ze vergast zalen vol horeca­hotemetoten in Dubai op verhalen over wereldreizende wortels (‘wat doet die wortel in Marokko? Wentelt die zich in ras el hanout? En in een Franse patis­serie: ‘Wat doet een wortel met profiteroles of tarte au citron?’). Ze maakt meters­lange gerechten als eetbare schilderijen en nodigt aanwezigen uit om de tafel met vingers en tong te lijf te gaan; grijpt haar gitaar, zingt liederen in zelfverzonnen brabbeltaal, schrijft sensuele gedichten over wulpse tomaten en naakte schaaldieren. Ze leerde zichzelf fotograferen en exposeert grote, glanzende voedselportretten in haar galerie in Velp.

Angélique Schmeink in luchtballonrestaurant CuliAir. Beeld Niels Blekemolen

Het restaurant, dat beslist geen mandje is, maar voor de wat angstig aangelegde medemens wel zo voelt, is ondertussen opgestegen over lappendekens van weiland, met verbaasd ­opkijkende koeien die vanuit deze hoek vreemde, lange schaduwen werpen. De luidruchtige gasbrander die ons met grote snelheid omhoogstuwde, stokt en ineens zweeft het gezelschap, glazen wijn en servetten op buiten de mand gehangen tafeltjes, in doodse stilte door de heiige lucht. Verderop zien we het dorp Lochem, daarachter Borculo en Eibergen. Ondertussen steekt Schmeinck sint-­jakobsschelpen open voor haar zee­vruchtencocktail met ­limoenmoussaise en zeekraal. De warme ingrediënten – vandaag een ­diklipharder uit de Waddenzee, een boerderijeend en drie ­anjouduifjes – zijn met een katrolsysteem naar de nok van de ballon gehesen, waar het tussen de tachtig en negentig graden is. Met de juiste timing blijven de eiwitten op die lage temperatuur intact, en de ingrediënten sappig.

Schmeinck groeide op in Huissen, samen met haar vier broers. ‘Dan leer je je mannetje staan ja. Ik kreeg altijd het kleinste stukje vlees.’ Moeder was huisvrouw, vader loodgieter (‘Installatéúr, zei hij zelf’) en begenadigd kookliefhebber. ‘Op zaterdag ging hij boodschappen doen, die hij verstopte achter de klep van de auto, zodat het een verrassing zou blijven wat we gingen eten. Om zes uur kwam hij, theedoek over de arm, zwierig toast met champignons serveren, vaak de eerste van wel vijf gangen.’ Dat Schmeinck op haar 15de naar de koksopleiding in Arnhem ging, werd met enthousiasme ontvangen – haar vader legde al een jaar steevast de uitgeknipte restaurantrubriek uit ­Elsevier onder haar kussen. Hij gaf haar een oud koksmes dat volgens hem van een hele belangrijke chef was geweest en Angélique timmerde daar zelf, met houtverbindingen en engelengeduld, een messenkoffer voor die ze nog steeds gebruikt. ‘Dat kregen we echt mee thuis: je moet de dingen aandacht geven, bijzonder maken. Zo maak je ze tijdloos.’  

Luchtballonrestaurant CuliAir. Beeld Niels Blekemolen

Ze werkte hard bij verschillende Gelderse topzaken, en later bij Excelsior in Amsterdam. ‘Echt goeie herinneringen aan die eerste jaren heb ik niet. Het was zes lange dagen werken, één dag naar school, en als jonge kok werd je nauwelijks bij het verhaal van de chef betrokken. Nog steeds vind ik het moeilijk om te zien hoeveel druk er soms wordt gelegd op jonge, ambitieuze jongens en meisjes in de horeca, zeker in de top – het kan namelijk ook anders. Ik was zelf ook best een pittige chef, maar heb mijn mensen wel altijd bewaakt en bij alles betrokken.’ 

Vlak voor haar 30ste vertrok ze naar Frankrijk, met in haar ouwe diesel haar messenkoffer en een tent. Ze werkte daar voor driesterrengrootheden als Troisgros en Guérard. ‘Of het moeilijk was in zo’n hiërarchische mannenwereld voor een jonge vrouw alleen? Ik heb nooit ergens problemen gehad omdat ik een vrouw ben. Ik werk altijd erg hard en weet wat ik kan en als iemand eens wat lelijks zegt, ga ik voor hem staan en kijk hem recht aan: ‘Waarom doe je dat?’ Ik ben niet bang, nooit geweest. Mensen zien dat aan je.’

Ze werd chef bij De Kromme Dissel in Heelsum, bij Wageningen, waar ze haar minimalistische stijl met uitgesproken specerijen en kruiden ontwikkelde. Had ze een nieuw gerecht verzonnen, zoals een soufflé die aan tafel werd gevuld met passievrucht en ster­anijs, dan holde ze naar het bijkeukentje om vanuit een piepklein raampje de blik van de gasten in de eetzaal te bestuderen als ze haar creatie proefden. ‘Niet uit onzekerheid, maar om te zien of ze het begrepen.’

Angélique Schmeink in luchtballonrestaurant CuliAir. Beeld Niels Blekemolen

De Michelinster van De Kromme ­Dissel was er al – en het restaurant draagt hem nog steeds, waarmee de ster de oudste van Nederland is. ‘Maar na zes jaar verlangde ik zo naar die tweede, eigen ster – ik had mijn uit­gekristalliseerde stijl, deed dingen die niemand anders deed, zoals desserts met groenten. Toen kwam de onrust: vatten mijn gasten nog wel wat ik doe? Moet ik me niet ook op andere manieren uiten? Ik besloot te vertrekken – zonder plan. ’

Met haar baas toog ze naar Brussel om Michelin persoonlijk in te lichten. Paul Van Craenenbroeck, de gevreesde hoofdinspecteur, wachtte hen op aan zijn grote bureau. Schmeinck: ‘We hadden het helemaal voorbereid: de functie van chef wordt goed overgedragen, de kwaliteit van het restaurant is gewaarborgd... Ik was nog niet eens halverwege mijn eerste zin, of ik zag het gezicht tegenover me betrekken.

De hoofdinspecteur legde zijn hoofd in zijn handen: ‘Ach juffrouw… U zou een twééde krijgen!’’ 

Angélique Schmeink in luchtballonrestaurant CuliAir. Beeld Niels Blekemolen

‘Maandenlang heb ik mezelf vervloekt. Zíé je nou, óngeduld! Ik hád hem gewoon, maar ik zou hem nooit krijgen en was de enige die het wist. Het ligt nog steeds gevoelig, ook al weet ik best dat het uiteindelijk om andere dingen gaat. Ik stopte bij De Kromme Dissel en de mensen zeiden: ‘Ach, het werd zeker fysiek te zwaar voor je, hè?’ Dat was een moeilijke tijd.’

Ze stortte zich op het boek Smaakvrienden, waarin ze een doorwrocht systeem uiteenzet van complementerende en contrasterende ingrediënten, met allerlei achtergrondinformatie en creatieve methoden om chefs en thuiskoks inspiratie te bieden en te leren zelf nieuwe gerechten te bedenken. Ze werkte er uiteindelijk meer dan zeven jaar aan. ‘Ik ben er bijna aan onderdoor gegaan, alles moest ervoor wijken. Ik ben heel blij dat ik het boek gemaakt heb en sta helemaal achter de methode – nog geregeld krijg ik brieven van mensen die mijn boeken hebben stuk­gekookt. Maar ik zie nu ook dat ik te volledig heb willen zijn, dat alles er te lang voor heeft moeten wijken.’ 

Angélique Schmeink in luchtballonrestaurant CuliAir. Beeld Niels Blekemolen

Vanaf haar tienerjaren heeft Schmeinck altijd voltijds gewerkt – ‘En met voltijds bedoel ik geen 38 uur, maar gewoon, de volledige tijd die ik had. Ik wilde alleen maar dingen bedenken, alleen maar over het vak praten. Ik werkte en ik sliep. Dat was het.’ Zolang dat werk doorging, ging dat prima. ‘Maar sloot de zaak eens vanwege vakantie of zo, dan voelde ik me vaak best eenzaam. Ik heb nooit relaties gehad, op een enkel vriendje in mijn tienerjaren na – had me er eigenlijk allang mee verzoend dat ik voor altijd alleen zou blijven. Mijn boeken zijn mijn kinderen, mijn werk is mijn liefde – zo zeg je dat dan tegen jezelf. ’

Sinds vier jaar is ze samen met Frank, bij wie ze twee jaar geleden introk. ‘We kenden elkaar al veertien jaar en voor hem was het snel duidelijk. Maar het was lastig, ik was met dat boek bezig en bovendien voelde ik me onzeker – het kwam me allemaal te dichtbij. Maar hij heeft volgehouden en uiteindelijk heb ik hem gekust. Hij is een fantastische man en hij begrijpt me door en door. Hij is de liefde van mijn leven.’

Luchtballonrestaurant CuliAir Beeld Niels Blekemolen

Als de zon achter de horizon is verdwenen valt de duisternis razendsnel in. De ballon landt met een beangstigende klap – dat is blijkbaar normaal – op een akker bij de Duitse grens. Alle serviesgoed, bestek en pannen zijn in handige zakken opgeborgen, het restaurant sleept hotsend en klotsend nog een paar meter achter de afkoelende ballon aan. ‘We eten het dessert in het weiland!’ roept Schmeinck. Ze zet razendsnel haar klaptafel uit en gaat, onder het licht van een meegenomen lamp, aan de slag met rabarber, meringue en gemarineerde kersen.   

‘Wat mij fascineert’, zegt ze, terwijl ze sierlijke strepen wijnstroop op de borden spuit, ‘is het ontwerpen en verfijnen van een gerecht. Ik heb niet per se de behoefte het honderd keer te maken. In die zin voel ik me altijd meer ontwerper of kunstenaar dan kok. De ­ballonvaarten brengen voor mij alles samen, die blijf ik doen tot ik 80 ben.’

Het is een raar, maar mooi gezicht: de witte schim van de dame op de kale akker, in concentratie iets voorover ­gebogen. Na het dessert reikt de piloot iedereen een oorkonde uit en vraagt hij twee mannen even te helpen het mandje op de trailer te laden.

‘Restauránt.’ Zegt Angélique Schmeinck. ‘Het is een restaurant.’ 

Cv Angélique Schmeinck

4 juni 1964 ­Geboren te Huissen.

1988 Eerste van negen kookboeken: Le grand dessert.

1990 Vertrekt naar Frankrijk.

1993 Chef-kok bij De Kromme Dissel in Heelsum.

1998 Krijgt als tweede Nederlandse vrouw de titel SVH Meesterkok.

2000 Verzorgt optredens met koken, verhalen en zang over ­creativiteit en smaak.

2003 Begint luchtballonrestaurant CuliAir Skydining.

2006 Wordt televisiekok bij Aperitivo (RTL 4) en later bij 24kitchen.

2017 Opent de Culinaire Galerie in Velp.

Angélique Schmeinck woont in Velp samen met haar vriend, architect Frank Pieterse. 

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 de Persgroep Nederland B.V. - alle rechten voorbehouden