'Als je één ster hebt, moet je voor twee gaan'

Het is de jaarlijkse hoogmis van de gastronomie: de Michelingids reikt maandag nieuwe sterren uit. Hoe gaan de zaken na zo'n onderscheiding? Dat weten ze in Holten, waar De Swarte Ruijter vorig jaar in de prijzen viel.

Chef-kok Erik de Mönnink van restaurant De Swarte Ruijter in Holten.Beeld Marcel van den Bergh

Dat hij vorig jaar zijn Michelinster kreeg, was eigenlijk al geen verrassing meer, zegt chef-kok Erik de Mönnink van restaurant De Swarte Ruijter in Holten. Hij en zijn vrouw Esther hadden een persoonlijke uitnodiging ontvangen om de presentatie van de Rode Gids bij te wonen. Kort te voren werden ze nog gebeld: of ze wel echt zouden komen. 'Dan weet je het wel.'

Onderweg in de auto van Holten naar Amsterdam begon hij toch te twijfelen: zou het wel écht waar zijn? Toen het grote beeldscherm op het podium van het Nieuwe De La Mar theater inzoomde op het oosten, wist Esther het zeker. 'Ik zei nog tegen Erik: je moet wel een beetje blij doen op het podium. Want ik ken hem: er kan geen lachje af.' Hij is nuchter, geeft Erik grif toe. 'Maar van binnen was ik heel blij.'

Maandag worden in Amsterdam de nieuwe sterren bekend gemaakt op de presentatie van de Michelingids, de jaarlijkse hoogmis van de gastronomie. Voor veel koks is een ster de ultieme droom, de bekroning van een carrière. De Mönnink overkwam het vorig jaar. 'Dat was wel even een kippenvelmoment. Een Michelinster is toch internationale erkenning.'

Esther (42) en Erik (46) de Mönnink namen twaalf jaar geleden een pannenkoekenrestaurant over op de Holterberg, aan de rand van Nationaal Park de Sallandse Heuvelrug waar de laatste korhoenders baltsen. Tien minuten van de snelweg, maar midden in de natuur. 'Een magische plek', aldus Erik.

In de rietgedekte villa uit 1928 begonnen ze hun eerste eigen restaurant. Met ambities, maar vooral niet te chic, benadrukt Esther die gastvrouw is. De houten tafels in De Swarte Ruijter hebben geen kleedjes, de bediening loopt niet met handschoentjes aan. 'Dit is het oosten. Doe maar gewoon, dan doe je al gek genoeg. Dat leeft hier nog heel sterk.'

Beeld Marcel van den Bergh / de Volkskrant

Rustig opbouwen was het devies, zegt Erik die geboren is in Haaksbergen, maar een deel van zijn opleiding genoot in de keuken van de - inmiddels overleden - Brabantse topkok Cas Spijkers. 'We hebben dit bedrijf van de grond af aan opgebouwd. Stapje voor stapje.'

Het ging elk jaar beter. In 2007 kreeg De Swarte Ruijter een 'bib gourmand': een onderscheiding voor goed eten tegen een betaalbare prijs. 'Gasten en leveranciers zeiden steeds vaker dat we wel een ster verdienden', aldus Esther. Elk jaar draaide de geruchtenmolen op volle toeren. 'We werden er gek van. Maar daar waren wij helemaal niet mee bezig.'

Tot vorig jaar dus ineens die ster op hun dak viel. De eerste weken leefden ze in een roes. Iedereen wilde een interview, het regende bloemen. 'Ik wist niet waar ik ze moest laten.' Toen de storm geluwd was, restte de trots. En de extra omzet. Want met een ster in de gids weten meer gasten De Swarte Ruijter te vinden.

Januari en februari zijn altijd stille maanden in de horeca; in veel restaurants kun je een kanon afschieten. Niet meer in De Swarte Ruijter, aldus Erik. 'We draaiden afgelopen jaar gewoon lekker door.' Al was er ook een bedrijf dat een reservering annuleerde. 'In hun protocol staat dat ze niet in een sterrenzaak mogen eten. Lekker dan.'

Ook buitenlandse gasten weten tegenwoordig de Holterberg te vinden: Duitsers, Belgen. 'Vorig jaar hadden we zelfs een stel Engelsen. Ze kwamen chagrijnig binnen omdat ze de weg niet konden vinden. Maar ze gingen helemaal blij de deur uit.'

Beeld Marcel van den Bergh / de Volkskrant

Het kan altijd beter

Afgelopen jaar is De Swarte Ruijter verbouwd; dat stond al in de planning. Verder is er niet zo veel veranderd, zegt Esther. 'De eerste vraag die iedereen stelde was: nu worden jullie zeker duurder?' Nee dus. Bij De Swarte Ruijter eet je al drie gangen voor 39,50 euro, waarmee het een van de goedkopere sterrenrestaurants is.

Erik experimenteert wel met duurdere ingrediënten. Dit jaar heeft hij voor het eerst een gerecht met kaviaar op de menukaart staan. Kost 32 euro. 'Gewoon om uit te proberen.' Maar verder wil hij toch vooral met beide benen op de grond blijven staan. Blijf jezelf, is de raad die De Mönnink de gelukkigen wil meegeven die maandag met een nieuwe ster naar huis gaan. 'Vooral niet gaan zweven.'

Intussen hebben ze er wel een zorg bij. Want wie een ster heeft, kan hem ook weer kwijtraken. 'Daar ben ik niet bang voor', zegt Esther. Erik evenmin: 'Als je één ster hebt, moet je voor twee gaan. Het kan altijd beter.'

Lees ook

Geen derde driesterrenrestaurant in Nederlandse Michelingids
In de Nederlandse Michelingids 2017 staat wederom geen derde driesterrestaurant. De hoogste score blijft voorbehouden aan De Librije in Zwolle en De Leest in Vaassen. Wel kwam er een twintigste tweesterrenrestaurant bij, het pas geopende Tribeca in Heeze. Vijf restaurants kregen hun eerste ster, zeven gingen verloren.

Restaurants zijn niet meer op sterrenjacht
De rol van de restaurantgids van Michelin verandert. Voor een groeiende groep uiteters is het niet meer de Bijbel, en menig chef-kok is een ster liever kwijt dan rijk. Heeft de Rode Gids nog toekomst?

De revolutie die woedt in de befaamde Franse keuken
In de om zijn behoudzucht befaamde Franse keuken woedt een revolutie. Dat blijkt uit het nieuwe seizoen van de tv-serie Chef's Table, waarin vier chef-koks worden gevolgd. De Volkskrant sprak twee van de hervormers: Adeline Grattard en Alain Passard.

De eerste pure, donkere Hindoestaanse topkok
Welke rol speelt afkomst in Nederland? Robert Vuijsje onderzoekt het in een reeks interviews. Chef-kok Soenil Bahadoer: 'Met de Surinaamse keuken kun je geen Michelinster koken.'

Kanshebbers voor een ster

Proberen te voorspellen welk restaurant een Michelinster krijgt, is als het raden van de winnende getallen in de loterij. We doen toch een poging, voor wat het waard is:

Tribeca, Heeze. Voorheen tweesterrenrestaurant Boreas, dit jaar overgenomen door chef-kok Jan Sobecki van Chapeau! in Bloemendaal dat ook twee sterren had. Krijgt vrijwel zeker een ster, misschien wel twee. Lees hier de recensie.

The White Room, Amsterdam. Restaurant van het Krasnapolskyhotel, opererend onder auspiciën van driesterrenchef Jacob-Jan Boerma (De Leest in Vaassen). Kun je gerust een flesje op zetten. Lees hier de recensie.

Rijks restaurant, Amsterdam. Restaurant van het Rijksmuseum onder chef-kok Joris Bijdendijk die in Bridges al een ster had. Kosmopolitisch met een Nederlandse inslag. Daar past wel een ster op. Lees hier meer over Rijks.

Bolenius Amsterdam. Voortrekker van de Dutch Cuisine op de Zuidas. Al jaren getipt, maar telkens overgeslagen. Zou verdiend zijn. Lees hier de recensie.

Podium onder de Dom, Utrecht. De Domstad wacht al jaren op een ster. Met Podium heeft de stad eindelijk een serieuze kanshebber. Lees hier de recensie.

Quarz, Muiderberg. Restaurant annex Foodbar van Nicky Quarz, opgeleid in de keuken van de Librije (3 sterren). Gastronomie nieuwe stijl: modern en avontuurlijk. Zou zomaar kunnen. Lees hier de recensie.

Rantree, Maastricht. Veelbelovende zaak van een jong stel. Maastricht kan wel weer eens een ster gebruiken.

Fitzgerald, Rotterdam. Kok en gastheer komen van het Wereldmuseum dat al een ster heeft. Zaak met allure. Een dark horse. Lees hier de recensie.

Wynwood, Eindhoven. Prachtig restaurant op trendy Strijp-S in booming Eindhoven. Chef-kok Wouter van Laarhoven kookte al een ster in De Molen in Kaatsheuvel. Zou nu weer kunnen. Lees hier de recensie.

Monarh, Tilburg. Restaurant in de kelder van een oud missionarissenklooster. Hoog niveau, dito prijzen. Lees hier de recensie

Gebroeders Hartering, Amsterdam. Representant van de jonge Bistronomie-garde. Ook al vaak getipt. Zou een verrassing zijn.

De Vierbannen, Ouwerkerk. Hier kookt supertalent Wouter Kik. Zou een geweldige opsteker voor hem zijn. Lees hier de recensie.

Meliefste, Wolphaartsdijk. Chef-kok Thijs Meliefste timmert lekker aan de weg. Belgen weten Meliefste ook te vinden. Dat helpt. Lees hier de recensie.

En dan is er vast nog wel ergens een fijne zaak in de provincie die wij over het hoofd hebben gezien. Maar Michelin niet.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden