Acht dagen olie

De premier van Portugal schonk vorige week een achtarmige zilveren kandelaar aan de Portugees-joodse gemeente van Amsterdam. De lamp brandt op olijfolie....

Gans is inderdaad een traditioneel gerecht op Chanoeka, vooral op de sabbats die in de periode vallen. Volgens Rabbijn E. Maarsen omdat gans, een keurig kosjere vogel, in het begin van de winter op de markt ligt.

Veel belangrijker echter bij Chanoeka is olie. Vasten en rouw zijn verboden, vuur en olie staan centraal. Daarom wordt er gefrituurd, zoals er op oudejaarsavond oliebollen gebakken worden, maar in deze periode latkes en doughnuts. Latkes zijn gefrituurde aardappelkoekjes. Gido Schweitzer van Betty's restaurant in de Rijnstraat in Amsterdam ('Bij ons kunt u latkes komen eten') geeft het recept: schil vijf grote aardappels en pel een flinke ui. Rasp de aardappels als voor rösti. Rasp ook de ui. Bak de ui lichtbruin in wat olie en meng met zout, peper, vier losgeslagen eieren en een paar handen meel.

Vorm hiervan de latkes, een handvol deeg per stuk. Druk dit tot een 3 centimeter dik koekje in een koekenpan die half gevuld is met hete olie. Bak eenmaal aan de ene kant, dan aan de andere. 'Het stinkt en het is gigantisch vet', zegt Schweitzer, 'maar je eet je vingers er bij op.'

Kinderen worden speciaal in de watten gelegd tijdens Chanoeka. Ze krijgen cadeautjes en surprises zodat ze niets tekort komen in deze dagen van Sinterklaas en kerst. Van Schweitzer krijgen kinderen poedersuiker op hun latkes. Voor volwassenen heeft hij een gemene saus van gemalen mierikswortel, rode bietjes, zout en een beetje azijn. Traditioneel is zure room of appelsaus: een dunne moes van gekookte goudreinetten, water, suiker, een beetje citroen, kaneel en vanille.

Doughnuts (sufganiyot) zijn eigenlijk gefrituurde bagels. Ze stammen beide uit Oost-Europa, maar zijn vooral geliefd in Amerika. Bagels zijn broodjes van tarwebloem en gist, verrijkt met eieren en most of rozijnenwater. Voor het rijzen worden ze aan een stok geprikt; vandaar het typische gaatje in het midden. Dan worden ze enkele minuten gekookt in heet water. Ze zetten uit en krijgen hun taaie korst. Daarna een kwartiertje goudbruin bakken in een zeer hete oven.

Doughnuts worden niet in water gekookt maar in olie, gefrituurd dus. Het zijn Chanoeka-bagels. Het deeg bestaat uit bakkersgist en suiker, opgelost in water met evenveel sinaasappelsap, wat olijfolie, zout, peper en nootmuskaat. Voeg voldoende tarwebloem toe voor een plakkerig deeg. Precieze hoeveelheden? 'Ach klatsj maar wat', zegt de joodse kookboekenschrijfster Beccy de Vries. Wie het moeilijk vindt van het plakkerige deeg ringen te vormen, kan het deeg in een spuitzak doen en ringen spuiten op stroken keukenpapier. Houd die stroken vast bij de uiteinden en laat de ringen in het frituurvet zakken tot ze loslaten; bak ze in zo'n vier minuten gaar.

Het opperrabbinaat keurt verschillende soorten frituurvet goed: Becel, Golden Wonder, Mazola, Reddy en alle Nederlandse merken plantaardige olie. Het beste echter is olijfolie. Er bestaat kosjere olie van olijven die in Spanje verwerkt worden onder rabbinaal toezicht. De olie wordt onder strenge controle naar Israël getransporteerd. Van Israël gaat de olie gebotteld en verzegeld de wereld in. De controle is vooral nodig om te voorkomen dat containers gebruikt worden die in aanraking zijn geweest met andere vetten, zoals varkensvet.

'Er zijn verschillende gradaties van strengheid', zegt rabbijn Maarsen en geeft daarmee te kennen dat hij eigenlijk alle olijfolie voor consumptie geschikt vindt. Ook als brandstof van de Chanoekalamp zijn alle merken toegestaan. De olijfolie die in de Portugese synagoge gebrand wordt, komt gewoon uit de supermarkt.

Toch dankt Chanoeka zijn oorsprong aan het verschil tussen reine en onreine olie. Olie werd nooit snel onrein verklaard. Het was altijd een puur, vegetarisch product. Net als tegenwoordig werden rijpe, zwarte olijven, met pit en al, gemalen en daarna uitgeperst. Men onderscheidde een eerste en een tweede persing. Daarnaast werden vroeger ook groene, onrijpe olijven uitgeperst, die een lichte, reukloze olie gaven. Deze olie werd gebruikt om parfums en zalven mee te maken.

Palestina exporteerde geparfumeerde oliën, omdat het op de route van de specerijenhandel lag. Het had kaneel, cassia, kardemom, mirre, mirte, wierook, nardus, cypres, laurier en fenegriek tot zijn beschikking en produceerde zelf olijfolie. De olie werd niet alleen gebruikt bij heilige tempeldiensten, maar, in handen van buitenlanders, ook bij afgoderij en, zoals de joden aan den lijve zouden ondervinden, bij de sport.

Toen Alexander de Grote het Midden-Oosten veroverde, begon het hellenisme. Vanaf 200 voor Christus moest Jeruzalem een Griekse stad worden. De elite sprak Grieks en vermaakte zich in sportscholen. Geërgerd aanschouwden orthodoxe priesters hoe besneden mannen zich uitkleedden en zich insmeerden met olijfolie, als de Griekse atleten op wie ze wilden lijken. Sommigen hadden zelfs gewichtjes aan hun geslacht gehangen om het vel uit te rekken, zodat het leek of ze weer een voorhuid hadden.

Nog veel groter was het misbruik van olie in de tempel. Er waren hogepriesters aangesteld die de god van de joden identificeerden met Zeus. Gouden tempelschatten, waaronder de zevenarmige kandelaar (de menora) en het reukofferaltaar, werden vervangen door een beeld van Zeus. De voorradige olie werd nu gebrand voor Zeus, aan wie ook varkens werden geofferd. Zo werd de olie toch echt onrein.

Het volk kwam in opstand tegen de hellenisten en wist onder leiding van Judas Maccabaeus de onafhankelijkheid te veroveren. De orthodoxe leer overwon. Veel sportscholen werden gesloten. Daarom is het merkwaardig dat tegenwoordig zoveel joodse sportclubs zich Maccabi noemen, naar de man die de lichaamscultus verwierp.

De tempel moest opnieuw worden ingewijd. Dit wilde men op dezelfde datum doen als waarop de tempel drie jaar eerder ontheiligd was. De nieuwe kandelaar was er op tijd, maar niet de olie. De hele olievoorraad was ontwijd, behalve een klein flaconnetje dat net genoeg olie bevatte voor een dag. 'Maar', staat er in de talmoed; 'er gebeurde een wonder, want acht dagen lang konden ze de lamp ermee brandend houden.' Volgens de overlevering (in de talmoed staat het niet) waren er acht dagen nodig om nieuwe olie te maken, die cultisch rein was. Olie is echter in een dag geperst, dus het is niet duidelijk waarom dat acht dagen moest duren. Misschien vanwege aromatische toevoegingen. In elk geval wordt het wonder jaarlijks herdacht.

Chanoeka, acht dagen olie. Men wordt er wel dik van, maar maakt u zich niet druk om uw uiterlijk. 'De Grieken staarden zich blind op lichamelijke schoonheid. Wie niet perfect was, werd afgemaakt', zegt rabbijn Maarsen. 'Dergelijke uitwassen kennen we ook uit onze eigen eeuw.'

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@volkskrant.nl.