54 X * * *

De Limburgse kok Paul van de Bunt (twee sterren) heeft in ruim een jaar tijd in alle 54 Europese driesterrenrestaurants gegeten....

Het is een culinair herculeswerk dat patron-cuisinier Paul van de Bunt (56) van restaurant De Leuf in het Zuid-Limburgse Ubachsberg heeft verricht. Met zijn vrouw Sandra bezocht hij in iets meer dan een jaar tijd alle 54 restaurants in Europa met drie Michelinsterren, de hoogste onderscheiding die een restaurant kan krijgen.

Van de Bunt at er niet alleen, hij keek ook in de keukens, interviewde koks en maakte foto’s. Hij schreef over zijn ervaringen een boek: Reis naar de Sterren, dat vorige week verscheen.

Het idee voor de ‘zoektocht naar de ultieme perfectie’ werd geboren toen De Leuf in december 2007 een tweede ster kreeg, zegt Van de Bunt in zijn tot restaurant omgebouwde boerderij in het Limburgse heuvelland. ‘Eerst waren we in de wolken. Daarna kwam de vraag: hoe verder? Waar kun je dat beter te weten komen dan bij je collega’s met drie sterren? Sandra en ik spraken af vaker bij driesterrenzaken te gaan eten. Ik wilde ook proberen de koks te interviewen. Een uitgever hoorde dat en benaderde ons om er een boek van te maken. Toen is het plan ontstaan om alle driesterrenzaken in een jaar te doen.’

Kwam u overal gemakkelijk binnen? ‘Dat was eigenlijk nergens een probleem. Met uitzondering van restaurant elBulli in Rosas (Spanje). We kregen nul reactie op e-mails en telefoontjes. In 2008 was ik op vakantie in de buurt en ben ik brutaalweg langs gegaan met een bosje gerookte schieraal en een fles Limburgse champagne. Dat namen we altijd mee als binnenkomertje.

‘Chefkok Ferran Adrià was er toevallig. Ik legde hem uit waarmee we bezig waren. ‘Op 15 oktober gaat de reserveringslijn voor volgend jaar weer open’, zei hij. ‘Probeer het maar.’ Ik heb een brief in het Spaans gestuurd, maar ik hoorde steeds niks. In januari belde ik. ‘We zitten vol’, zeiden ze. Krijg nou de pest, dacht ik.

‘Dit voorjaar was Adrià in Nederland voor de promotie van zijn nieuwe boek. Via een horecavakblad kon je hem vragen stellen. Ik stelde een vraag over zijn reserveringsbeleid. Hij reageerde geïrriteerd, maar verdomd, een paar dagen later kreeg ik een mailtje dat ik op 13 augustus welkom was. Ik heb hem ook nog kunnen spreken. Blijkt het een heel vriendelijke, toegankelijke man te zijn.’

Kreeg u alle wereldberoemde chefs te spreken? ‘Vier van de 54 zijn niet gelukt. Van Gordon Ramsay heb ik nooit iets gehoord. Zelfs geen mailtje dat hij het te druk had. Bij Plaza Athénée in Parijs, van Alain Ducasse, was het nogal een genante vertoning. We hadden gereserveerd en keurig per brief uitgelegd wat we wilden doen. Stonden we daar met onze fotocamera’s, ontstond er opwinding. Dat ging niet, wat dachten we wel! De beveiliging en de pr-afdeling moesten eraan te pas komen. Ondertussen stonden wij maar te wachten. Uiteindelijk mochten we wel in de keuken, maar Ducasse zelf was er niet.

‘Bij Paul Bocuse in Lyon daarentegen werden we vorstelijk onthaald. Bocuse ontving ons zelf, met zijn vrouw. We kregen een rondleiding, Bocuse wees nog aan waar we het best een foto van hem konden maken. Dat een man van 83, die zo veel heeft betekend voor de wereldgastronomie, tijd uittrekt voor een eenvoudig tweesterrenkokje uit Nederland, daar krijg ik kippenvel van.’

Wie maakte de meeste indruk? ‘Heston Blumenthal van The Fat Duck in Bray-on-Thames. Ik ben er twee keer geweest. De eerste keer was er iets misgegaan met de reservering. Blumenthal excuseerde zich omstandig, we hebben een uur met hem gesproken en mochten gratis lunchen in zijn pub verderop in de straat. Later kwamen we terug en had hij weer tijd voor ons uitgetrokken. Zijn nieuwe boek was net uit, ik was een van de eersten die het kreeg.

‘Blumenthal is een van de intelligentste koks van het moment. Samen met Adrià heeft hij de gastronomische wereld in beweging gebracht. Ik at zijn beroemde ham & eggs ice cream, aan tafel gemaakt met vloeibare stikstof. Uiteindelijk is het een simpel vanille-ijsje met een krokantje van spek. Maar het hele theater eromheen is puur culitainment.’

Was er een gerecht dat u jaloers maakte? ‘Speenvarken in een krokant korstje van Pedro Subijana van Akelarre in San Sebastian. Ik heb thuis van alles uitgeprobeerd, maar ik weet nog steeds niet hoe hij dat velletje zo krokant krijgt. Daar baal ik van. Het moet aan het ras varken liggen.’

Waarvan dacht u: dat kan ik beter? ‘Het klinkt misschien arrogant, maar dat dacht ik regelmatig. Bij Heinz Beck van La Pergola in Rome bijvoorbeeld kreeg ik paté van eendenlever met granité van meloen. Die paté was verkeerd gemaakt, het was net stopverf.’

54 sterrenzaken in veertien maanden, dat zijn er meer dan drie per maand. ‘3,7 per maand, ik heb het uitgerekend. We deden zoveel mogelijk in één trip. ’s Ochtends om 8 uur in de trein naar Parijs, om 12 uur lunch bij Le Meurice, naar het hotel voor een power nap, om 8 uur diner bij Ducasse, de volgende dag lunch in Pré Catalan en ’s middags dan weer met de trein terug naar huis.’

Kun je dan nog wel genieten? ‘Het reizen is niet leuk. Maar wanneer ik er eenmaal zit, geniet ik er wel van. En je moet toch eten.’

Heeft u iets voorgezet gekregen dat u niet lekker vond? ‘Bij Gagnaire kregen we een gerechtje van parelgort met een meiknolletje gestoofd in Campari, rum en rode cichorei. Dat was echt niet te pruimen.’

Wat was het beste restaurant? ‘Dat kan ik zo niet zeggen. Op restaurant gaan is een multi-zintuiglijke belevenis. Dat gaat niet alleen over eten, maar ook over de entourage, de bediening, de manier waarop je ontvangen wordt – en uiteindelijk over jezelf. Daar zit altijd iets subjectiefs in.

‘Toen we bij Gordon Ramsay zaten, kwam er een man binnen. Hij hield zijn jas aan, handelde aan tafel een paar telefoontjes af. De obers deden menusuggesties die hij allemaal afsloeg. Uiteindelijk kreeg hij wat vlees met groenten en water. Hij nam een paar hapjes en was in een half uur weer weg. Dat is ook drie sterren.

‘Er is een groep restaurants die ik goed vond. Die heb ik een coup de coeur, een hartje gegeven. Jonnie Boer en Sergio Herman zitten daar bij, en alle Spanjaarden. De Spaanse koks zijn echt de top in Europa.’

Van wie was u het minst onder de indruk? ‘Luisa Valazza, de eerste vrouwelijke driesterrenkok van Italië. Een bordje pasta, als dessert twee bolletjes sorbetijs. Kanten kleedjes op tafel, granolmuren, alsof je terug was in de jaren vijftig. Daar was ik door ontgoocheld.

‘Het eten in Plaza Athénée in Parijs viel ook tegen. Een lompe keuken, grof en zwaar. Ik had als hoofdgerecht lamsrug. Reden ze een kar aan tafel waaruit mijn bord werd volgeladen met vlees en groente. Daarvan heb ik maar eenderde gegeten. Het kost 125 euro, misschien dat ze daarom denken dat ze je veel moeten geven.’

Wat was het mooiste restaurant? ‘Michel Bras in Laguiole. Mooie materialen, modern, strak, zuiver en licht. Het ligt er als een ruimteschip dat op de heuvel is geland. Als Heston Blumenthal daar zou zitten, zou hij het beste restaurant van Europa hebben. De oude pub waar hij nu zit doet me denken aan mijn eerste zaak in Haarlem. Bij de ingang struikel je over het eerste tafeltje de garderobe in. Kun je meteen je jas ophangen.’

Wat was het gekste dat u gegeten hebt? Bij Massimiliano Alajmo (Le Calandre, Rubano, bij Padua in Italië) kregen we een proeverij van chocolade met lapjes stof ernaast: wol, zijde. Terwijl je een gerechtje proefde moest je met je vingers aan dat stofje voelen. Dan gebeurde er wat. Bij mij gebeurde niks. Misschien ben ik daar te nuchter voor.’

Wie was het duurst? ‘l’Ambroisie in Parijs. Ik moest 800 euro afrekenen voor twee. Ook daar was ik lichtelijk ontgoocheld. Twee zachtgekookte eieren, een zalfje van spinazie, truffelsaus en aan tafel geschaafde truffel. Heerlijk, maar om voor zo’n gerecht 135 euro te betalen... dat zijn exorbitante prijzen.

‘Spanje is goed te betalen. Voor 100 tot 125 euro eet je daar drie sterren. Onze Nederlandse drie sterren zitten ook aan de onderkant met hun prijzen. Bij Plaza Athénée is het instapmenu 210 euro.’

Zijn er typische driesterren-ingrediënten? ‘Langoustine, duif, ganzenlever, tarbot, truffel – dat hebben we veel gehad. Ik heb een keer bloedworst gegeten bij Jean-Michel Lorrain (La Côte Saint Jacques, Joigny, Midden-Frankrijk). Drie sterren bloedworst, dat wilde ik wel een keer meemaken. Het smaakte prima, maar bloedworst eet ik wel bij Moeder de Gans met een potje Belgisch bier.’

Wat is het geheim van drie sterren? ‘Dat vraag ik me nog steeds af. Het is ook de kwestie van de kip of het ei. Als je drie sterren hebt, zit je bijna altijd vol, krijg je gasten die geld hebben. Als ik dat had, kon ik in mijn restaurant ook tien obers neerzetten en vijftien koks in de keuken. Maar je moet die derde ster wel eerst krijgen.

‘In Duitsland en Parijs zie je dat sterrenzaken vaak het visitekaartje van grote hotels zijn. Daar kijken ze niet op een paar centen. Als ik nieuwe borden wil kopen moet ik al kijken of dat wel kan. Maar met geld alleen kom je er niet. Je moet wel kunnen koken.’

Wanneer gaat u uw derde ster halen? U weet nu hoe het moet. ‘Dat zegt iedereen. De ambitie is er wel, anders maak je niet zo’n boek. En ik weet nu waar de lat ligt. Ik kan die halen. Maar uiteindelijk beslist Michelin.’

Wat heeft het project u gekost? ‘60 duizend euro. Uit eigen zak betaald. Maar het was het waard. Wat ik heb gedaan is uniek. Niemand ter wereld heeft in zo’n korte periode in alle driesterrenrestaurants van Europa gegeten, zelfs de inspecteurs van Michelin niet. Maar het was hard werken. Als ik erop terugkijk, hadden Sandra en ik onze gezelligste momenten in de simpele restaurants waar we tussendoor aten.’

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden