Spaghettini met doperwten-muntsaus en rivierkreeftjes

Ik zit er maar mee. Met mijn verantwoordelijkheidsgevoel, bedoel ik. En met de praktische onmogelijkheid zo'n, zo'n... hoe heet zoiets?, zo'n puntenslijper te bemachtigen die spaghetti maakt van courgettes, wortels en ander fallisch groentegeluk.

Beeld thinkstock

Ingrediënten

Voor 4 personen:
200 g doperwten (vers gedopt of diepvries)
30 g geschaafde amandelen
20 blaadjes verse munt, in reepjes
beetje citroensap
350 g spaghettini of spaghetti
200 g rivierkreeftjes of garnalen
1 eetlepel nigellazaad of zwart sesamzaad
Het was in juni dat ik op een tour langs Duitse wijnbedrijven een huiveringwekkend lekker gerechtje kreeg van Christine Bernhard van Weingut Janson Bernhard: een kluwen licht gemarineerde spaghetti van rettich in een saus van doperwtjes en munt. Het smaakte koel en fris, de sappige sliertjes op de tong, het geurige aroma daarachter. Met de 2012 Silvaner Trocken van het Weingut erbij begon op dat moment voor mij de zomer, daar tussen de biodynamische wijnen, in de weelderige tuinen die de moeder van Christine onderhield.

Na verloop van tijd en enig internettair aandringen ontving ik de Rezepte. En daar was mijn probleem: Frau Bernhard maakte rettichsliertjes met een spiral cutter, zo'n stuk keukenkastvervuiling dat je bij bazaars aantreft en waar ik uit principe immer met een boog omheen loop, net als om ananassnijders, blitzhakkers, knoflookontvellers, appel-in-partjesverdelers, vierdubbele kruidenscharen, ketchuppistolen en sushi-rolapparaten.

Punt is dat áls ik al een spiral cutter had gevonden (wat me hier in de Bourgogne ondanks verwoede pogingen niet is gelukt), ik u niet met het recept zou opzadelen. Want hoe maak je van rettich sliertjes zonder zo'n ding? Met een 'mandoline', klopt, maar ook die hebben maar weinigen. Met een rasp? Vergeet het. Terwijl het geheim van het recept in de textuur zit. Geen sliertjes, geen gerecht.

Zucht. Weet u wat we gaan doen? Die doperwtjessaus gebruiken voor echte spaghetti. Van mij mogen er dan nog rivierkreeftjes bij.

Verse erwtjes moeten 2 minuten worden geblancheerd in kokend water; bij diepvries is dat al gebeurd. Pureer de koude, ontdooide erwtjes met de amandelen en de helft van de munt, liefst met een blender: dan wordt hij mooi glad. Breng op smaak met citroensap, zout en peper en laat gewoon koud.

Kook de pasta nogal al dente (zeker 1 minuut korter dan de verpakking aangeeft) in ruim water met 10 gram zout per liter. Bewaar een kop kookwater en giet de pasta af. Doe terug in de hete pan en warm even door met de saus, de rivierkreeftjes en, zonodig, met wat kookwater. Serveer bestrooid met de resterende munt. Christine Bernhard strooide er nog zwart nigellazaad over. En dan die bergbekend frisse Silvaner Trocken erbij, of een zeer goede Riesling van Janson Bernhard (bij vinoblesse.nl).

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@volkskrant.nl.