'Ik ben te snel afgeleid om chef te kunnen zijn, maar ik ben wel enorm gedreven'

Joël Broekaert over hoe eten hem kan ontroeren, tot aan tranen toe

Culinair recensent Joël Broekaert (35) kun je alles voorzetten. Nou ja, bijna. Liever geen blauw-vintonijn of andouillette. Maar rotte kool met rauwe vis? Graag. Dan gaat het in zijn hoofd van: fantástisch, woooow, en rrrrrrr en ook oooeeeehh en ten slotte tjoenggggggg.

Foto Oof Verschuren

Bij de eerste hap van die zee-egel, in dat piepkleine kommetje, twee jaar geleden. In het Deense restaurant Noma, beter dan de hemel. Kijk: 'Zee-egel moet je leren eten. Jodium, een beetje metallic, niet makkelijk. Maar zoooo mooi, de foie gras van de zee, fantástisch, woooow. En die zee-egel was besprenkeld met een walnoot-vinaigrette van een heeeel dun geschaafde onrijpe noot, die subtiel wrange, bladachtige smaak... Och... Ja, toen heb ik wel serieus met water in mijn ogen gezeten.'

Tranen om eten: het gaat ver.

'Wat er in zo'n restaurant gebeurt is een voorstelling. Die zich niet op het podium afspeelt, maar in je mond. Dat is intiem. Je kunt toch ook ontroerd raken door een film of een muziekstuk, of een schilderij? Het gebeurt niet wekelijks of maandelijks, maar ik kan ontroerd raken van een gerecht.'

Een minuut later: 'Het heeft soms ook te maken met de hoeveelheid wijn die ik heb gedronken. Dat geef ik eerlijk toe. Daar word je soms wat emotioneler van.'

Vijf minuten later: 'Jij zegt net dat het toch wel ver gaat om tranen in je ogen te krijgen van eten, hè? Dat vinden mensen vaak. Eten is de enige kunstvorm die tegelijk een eerste levensbehoefte is. Met dat spanningsveld kunnen mensen niet omgaan. 'Tuttut, het is maar eten, het is maar eten.' Je zult nooit horen, als je over een schilderij van Van Gogh praat: 'Nou nou, het is toch eigenlijk gewoon maar een tekening?'

Joël Broekaert (35) komt met montere tred aangewandeld op zijn nieuwe zwarte cowboylaarzen van reptielenleer. 'Krokodil. Ik heb het dit jaar maar gedaan. Wordt gewoon gekweekt hoor. Maar ze zijn zo takkeduur, joh.' De NRC-restaurantrecensent kocht ze in het zuiden van de Verenigde Staten, waar hij met een paar vrienden elk jaar een nieuwe staat bezoekt - ze delen een grote liefde voor 'countrymuziek en trailerparcs'. Opgewekt: 'Je moet niet over God, wapens of abortus beginnen, maar dan heb je er de beste tijd van je leven.' Na deze vakantie, Texas ditmaal, vloog hij direct door naar Japan voor de laatste opnamen van zijn televisieserie De vijf smaken van Joël. 'Ik heb net even een tukje in de vensterbank gedaan.' Ja, het is druk geweest. Op de Amsterdamse cafétafel ligt de Alleseter, zijn nieuwe boek, een bundel culinaire columns die hij schreef voor Vrij Nederland. 'Ik heb drie standen: aan, uit en overdrive.'

Hij flitst met zijn handen langs zijn slapen. Broekaert, zoon van een Vlaamse toneelacteur, praat net zoveel met zijn handen als met zijn mond. En vertelt in twee uur net zoveel als een ander in vier uur. 'Ik ben natuurlijk een stuiterballetje hè. Ik kan me voorstellen dat mensen mij vervelend vinden. Als ik er ben, dan ben ik er ook. Ik zou mezelf misschien ook weleens vervelend vinden.'

Werd er thuis vroeger lekker gekookt?

'Mwaaaaaaaaa. Ik kom niet uit een nest waar extreem veel en goed werd gekookt. Lullig voor mijn ma, maar dat weet ze zelf ook wel. We aten vaak vissticks, kan ik me herinneren. Af en toe gingen we uit eten bij de pizzeria. Dan klom ik op zo'n hoge kruk om over de bar naar de oven te kijken, wel een uur, naar de pizzabakker. Misschien zoek ik het er achteraf bij, het kan ook zijn dat het er toen al in zat. Nog zoiets: mijn moeder vertelde later dat mijn opa me grapefruit voerde onder tafel. Dat vinden kinderen normaal niet lekker. Hartstikke bitter. Dus ja. Ik vrat ook altijd alles op wat mijn broertje en zusje lieten liggen: crunchcrunchcrunch. Gulzig. Ik ben gewoon gulzig.

'Vanaf mijn 16de, wanneer ik knetterstoned uit school kwam, begon ik met kijken naar Ready Steady Cook op de BBC. En maar op die bank liggen. Later heb ik veel kook-tv gebinged. Alle drie de seizoenen van Jamie Oliver downloaden en alle stukjes dat-ie boodschappen gaat doen op zijn scooter doorspoelen - dat vond ik niet interessant. Ik wilde kijken naar dat koken. Uitproberen, doen.

'Ik woonde in een studentenhuis met een paar vrienden en tussen drie en vier klopten ze op de deur: wat gaan we eten? Ik ging zelf Steady Cook spelen. 'Ga maar naar de supermarkt en koop twee tassen, ik maak er iets mee.' Ik zou nooit chef kunnen zijn; ik ben veel te snel afgeleid. Maar ik ben wel erg gedreven.'

Foto Oof Verschuren

Een docent van de Universiteit van Amsterdam zei: 'Joël is iemand die wil weten hoe het zit.'

'Absoluut. En als ik het weet, ga ik door naar het volgende. Ik heb op het gymnasium altijd scheikunde erbij gehouden als extra vak, ik was er niet goed in, maar vond het mateloos interessant. Toen ik ging studeren heb ik getwijfeld: ga ik geschiedenis doen of biologie? Allebei richtingen om iets van de wereld te begrijpen, hè. Hoe werkt de shit om ons heen?'

Alleseter Broekaert beschrijft alles over eten in zijn boek: van een liefdevol hoofdstuk over varkens en hun belabberde positie sinds de bio-industrie tot een lucide column over het belang van neutrale zeep in de wc's van restaurants. ('Iedere keer dat ik mijn vork naar mijn mond breng ruik ik alleen maar white-jasmin-almond-aloë-lotion. Dan kun je me godbetert net zo goed een geurkaars van Xenos te vreten geven.') Het zijn stukken vol historische en chemische kennis - en humor. Zoals een hilarisch verslag van een slopend bezoek aan het restaurant van de culinaire mastodont Paul Bocuse, dé chef van de vorige eeuw.

CV

1982 geboren in Den Haag.

Broekaert is columnist voor Vrij Nederland en restaurant-recensent voor NRC Handelsblad.

Na zijn studie geschiedenis aan de UvA begon Broekaert zijn journalistieke loopbaan als stagiair bij VN. Daarna volgde hij een masteropleiding journalistiek aan de Universiteit van Amsterdam en liep hij stage bij NRC en voor RTL Nieuws in New York. Hij was kort binnenlandredacteur bij next.

Sinds 2011 schrijft hij alleen over voedsel en restaurants.

In 2016 werd hij tweede in het tv-programma De slimste mens.

Zijn boek de Alleseter is net verschenen.

Vanaf begin 2018 is Broekaert te zien als presentator van een tv-serie over de vijf smaken: zoet, zout, zuur, bitter en umami, waarvoor hij de wereld rondreisde. 'Ik heb met zes dromedarissen aan een touwtje gelopen, over een fucking zoutvlakte. Dat gebeurt toch geen mens?'

Broekaert woont alleen in Amsterdam, waar hij opgroeide.

Begrijp ik nou goed dat je daar moest overgeven?

Meteen: 'Ja. Ik was natuurlijk een beetje bleu. Het was in 2014, NRC had me gevraagd om restaurantrecensent te worden. Ik was doodzenuwachtig. Dus ik dacht: ik gun het mezelf, ik ga nu de geijkte klassieke keuken proeven bij Bocuse.

Joh: we hadden niet eens het grootste menu, we hadden het middenmenu. Maar het was zo veel en zo zwaar: beurre blanc en roomsaus en weet ik wat allemaal. Het ging eigenlijk al niet meer toen er aan alle kanten opnieuw tafels werden bijgeschoven. Met enorme kaasmanden en... Grrrrrrrrr. Een rooie waas voor mijn ogen. 'Ik loop hier straks 600 piek lichter naar buiten, ik ga het godverdomme allemaal proeven ook.' Eten-eten-eten. Mijn toenmalige vriendin zag het met lede ogen aan, want die kende mij.

'En toen kwam de friandisetoren. Bonbons. En chocolademousse. Zo'n zwáre chocolademousse. Nog meer tafels en bijzettafels. Zilveren vazen met sorbets en gesuikerd fruit en île flottante en rum baba en al die klassieke dingen. Ik was al een beetje wazig, maar ik dacht: hier, nu, moet ik het probeeeejennn... Je voelt dat het al bijna niet meer je slokdarm in kan.'

La Grande Bouffe. 

'Godverdomme, dacht ik. Ik was helemaal bleek. We waren met de taxi gekomen, over allemaal bruggetjes en kronkelweggetjes en die begonnen ineens te draaien in mijn hoofd. Ik wist: 'Dit-gaat-niet-goed. Even opstaan.' Dan schuifel je door die gang, met al die ingelijste krantenartikelen en portretten van Bocuse die op je neerkijken... Die man is overal daar. Mickey Mouse van zijn eigen Disneyland.

'Het was zo'n potsierlijk toilet, met een bijna gouden pot. Ik denk: laten we het nu maar gewoon doen. Ik heb mijn vinger in mijn keel gestoken.'

Het was niet spontaan?

'Neeneee, het was pragmatisch. Functioneel overgeven. Toen ik de chocolademousse terug proefde, dacht ik: nu gaat het wel weer. Nu kan ik stoppen.'

En laat ik de vis en de fazant en de terrine erin zitten.

'Precies. Dat. Ongeveer.'

Vrolijke blik.

Broekaert begon zijn journalistieke carrière bij NRC next, waarvoor hij 'receptencolumnpjes' schreef. Onbevreesd.

'Een jongetje met vier oorbellen en een baard dat stoer stond te doen met bloederige organen. 'Rood vlees, whoewhoe, mannen, houthakken, vuur, grrrrr, lekker!' Head first, van de hoge duikplank. That's me. Kocht ik een big bij de slager en dacht ik thuis: hoe gaat dat ontleden eigenlijk, hoe moet je dat doen?'

Zie je het dan nog als een dier? Of is het dan al eten?

'Dan is het al eten. Die wangen zijn het lekkerste dat er is. Al die aangezichtsspiertjes en dingetjes: er komt zoveel moois van zo'n hoofd. Alleen: die kop kijkt je wel aan. Maar als je dat vervelend vindt, moet je geen vlees eten. Ga daar maar eens over nadenken.'

Jij ageert tegen de hypocrisie van veel consumenten.

'De smerigste kipfilet uit de supermarkt naar binnen schuiven en dan zeggen: 'Ik lust geen tong.' Daar kan ik hard over zijn, dat vind ik leuk. Mensen wakker schudden. Een goede comedian doet dat ook. Ineens het doek wegtrekken.' Hij knipt met zijn vingers: hallo! 'Ik zeg: probeer het hele beest, van kop tot staart. Gooi door de week tofu door de nasi, net zo smakeloos als die kipfilet, en koop goed vlees in het weekend en maak er iets moois van. Niet gedachtenloos maar vlees vreten. Ik stop niks gedachtenloos in mijn mond. Nooit.

'Ik vind het ook zo hypocriet dat mensen het zielig vinden paard te eten. Die beesten zijn er gewoon, niet gefokt voor het vlees. Wat gebeurt er met een springpaard na zijn dood? Het gaat naar de hond. Weet je hoeveel ganzen we hebben op dit moment? Die worden vergast bij de vleet. We doen er niks mee. Elk jaar fokken we fabrieksmatig 24 miljoen varkens alsof het tamagotchi's zijn. Eet eerst die fucking ganzen op! Dat is toch logisch?'

Is het varken het grootste pechdier uit de bio-industrie?

'Nou, kippen hebben het ook niet makkelijk.' Denkt na: 'Het is moeilijk hoor. Eigenlijk snap ik zelf ook wel dat ik veganist zou moeten worden, als ik doorredeneer.' Weidse gebaren, opgetogen stem: 'Maar uit eten en smaken haal ik mijn levenslust, elke dag weer! Er is zoveel te proeven en te beleven en het is zo rijk en het is zo lekker. Om mezelf dat te ontzeggen... ik zou het voor geen goud willen missen.'

Is er iets wat de Alleseter niet eet?

'Ik vind dat je geen blauwvintonijn moet eten. Er is eindelijk weer een lichte stijging in de Atlantische populatie. Het is zo zonde om dat beest uit te roeien.'

En foie gras, waarvan het vergeven is in sterrenrestaurants?

'Dat is een moeilijk punt. Daar kun je me absoluut op pakken, dat geef ik grif toe. Je kunt natuurlijk ook zeggen: pick your battles. Er zijn verschrikkelijke beelden uit Hongarije waar die eenden aan die trechters hangen en die veren allemaal... verschrikkelijk. Maar zo ziet de gemiddelde kippenschuur in Nederland er ook uit. Dus.' Meteen: 'Maar ik weet dat het geen argument is. Ik moet niet zeggen: dat is slecht, maar dit is ook slecht, dus dan is dat minder slecht. Ik eet niet vaak foie gras, hoor. Soms.'

Hoe is de smaak van gefermenteerde haai, die je at op IJsland?

'Dat ga ik niet meer doen. Ik heb het nu drie keer geprobeerd; ik vind dat ik alles moet proeven. De laatste keer kreeg ik het niet weg. Je zit gewoon op een stuk ammoniak te kauwen, met een soort vissmaak eraan. Ik dacht: oké jongen, je bent nu bijna 36, tijd om volwassen te worden. Je hoeft niet meer de hele tijd zo stoer te doen. Gefermenteerde haai is een traditionele IJslandse snack die ze eten met brennivín, een soort brandewijn. Ja, daarmee kun je alles wel wegspoelen.

'En andouillette hoeft van mij ook niet meer. Ik heb het twee keer in mijn leven geprobeerd en twee keer heb ik me halverwege de worst gewonnen moeten geven.'

Omdat het naar poep smaakt.

'Het is darm gevuld met darmen. Het is niet zo dat ik per definitie geen darm eet, maar bij andouillette lijkt het alsof ze er een sport van maken het ook echt niet schoon te maken.'

Goeie muziek, mompelt hij, als op de achtergrond de begintonen van een nieuw nummer klinken. 'Vroeger wilde ik drugsverslaafd, beroemd en rockster worden. Dat hoeft niet meer. Maar ik maak nog steeds muziek. Ik zing, ik zou heel ongelukkig zijn als ik dat niet meer kon.

'Een jaar of zes, zeven heb ik alleen maar Elvis gezongen, met een stel vrienden; The Suspicious Minds. Het liefst de meest georkestreerde, pedante, pompeuze nummers. Dat Elvisrepertoire is zo dankbaar: iedereen vindt het leuk. Of ze nou 6 of 60 zijn. Maar op een gegeven moment dacht ik: Als je op je 40ste met zo'n pens nog Elvis staat te doen, begint het eh...

'Nu treed ik op met Amaezing Snäke, ook waanzinnig. Elk jaar doen we de Nacht van de Powerballad, waar ik in een glimmende panterlegging voor een windmachine sta. Een hardrockkaraoke-act, met een liveband in plaats van een cd. Ik haal bezoekers op het podium, ze krijgen een shotje Jack Daniel's, en dan mogen ze Meat Loaf, Van Halen en Bon Jovi doen. Alleen maar foute-foute shit weet je wel. Geweldig.'

In één adem door: 'Ik heb voor het eerst een sport gevonden die ik leuk vind om te doen. Want ik moet natuurlijk wel, ik vreet me helemaal de ziekte. Ik heb laatst zitten tellen: volgens mij is dit de dertiende sport die ik probeer. Kickboksen. Ik ben helemaal hooked. Fantastisch. Nog nooit zo fit geweest.'

Foto Oof Verschuren

De dertiende sport?

'Echt joh. Turnen, zwemmen, schermen, rennen, voetbal, volleybal, aikido... En American football. Dat heeft me wel gegrepen. Dat zit zo minutieus in elkaar, dat speelt zich af op zoveel niveaus. Alleen: ik ben 1 meter 70. Ik stond er voor spek en bonen bij.

'Maar voor de rest: hardlopen, nee. Als ik met mijn beste vriend ging rennen, hield ik het nog wel vol. Dan konden we tenminste praten over interessante dingen.'

Over eten?

'Van pasta's tot over welk deel van het vlees je op wat voor manier moet garen en waar je het moet kopen. Met hem heb ik vaak gekookt. Weet je wat het is: je kunt je conditie wel erg verbeteren, maar je kunt niet veel beter worden in je ene voet voor de andere zetten. Dus ik verveelde me gewoon de tering met hardlopen. Ik wil beter worden, leren, snappen.'

En eten is een onuitputtelijke bron van...

Onderbreekt: 'Alles is leuk daaraan. Er is overal wel wat magisch over te vertellen. Ook over die korrel zout. Ik wil iets overbrengen. Maar het hoeft geen wiskundeles te worden. Als de lezers moeten lachen om een artikeltje: dat vind ik stiekem het belangrijkst.'

Vroeger was eten een vergeten hoekje in de krant. Een recept, en dat was het. Nu is de aandacht ervoor soms op het hysterische af, met die voedselhypes.

'Ach hou toch op, dat gelul. Ongefundeerd schreeuwen. Maar aan alles wat hip is, zit een keerzijde. Weet je hoeveel boeken die mensen verkopen, die maar wat schreeuwen? Duizenden en duizenden boeken.'

Gezond eten als nieuwe religie.

'Het lijkt iets met de tijdgeest te maken te hebben. Met al die alternatieve feiten en mensen die vinden: wetenschap is ook maar een mening. Ze zijn niet meer ontvankelijk voor keiharde logica. Omdat ze zeggen: ja, maar ik voel me er prima bij. Lacht: 'Glutenvrees, de mensen hebben last van glutenvrees.'

Wat vind jij van die eetcafés waar je 25 euro voor een slappe biefstuk met friet betaalt?

'Moet je niet meer doen. Ik denk dat steeds meer mensen wel beter weten. Je kunt ook niet alle eetcafés over een kam scheren. Er zijn er ook waar iemand met veel plezier staat te koken en jou een leuke daghap serveert. Het hoeft niet allemaal chic te zijn - liever niet zelfs.

'Ik moet de godganse tijd naar tenten in het midden- en hoogsegment, van koks die een keertje stage hebben gelopen bij Jonnie Boer of Sergio Herman. Zit er weer zwarte hoogglanslak op de kozijnen, wordt er weer loungehouse uit de jaren nul gedraaid, ligt er weer zo'n verplicht krokantje op de rand van het bord. Allemaal in het keurslijf van de gastronomie, allemaal hetzelfde. Flikker op, denk ik dan. Laat mij maar eten in die tacotent in Amsterdam-Noord waar ik laatst was, waar je geen bestek krijgt en op rieten krukjes zit. Maar please, mogen we daarnaartoe? In plaats van naar zo'n restaurant waarvan ik zeg: 'Ja, het is inderdaad goed gedaan. Maar ik verveel me de klere na vier gangen.''

Je gaf De Librije van Jonnie en Thérèse Boer een 10. Dan moet er meer zijn dan dat alles klopt.

'Het begint met dat alles klopt. Dat ze je de hele tijd in de gaten houden, maar je niet het gevoel geven dat je in de gaten wordt gehouden. Dat Thérèse Boer in een lekker pakje aan jouw tafel een grapje komt maken, maar aanvoelt dat ze dat bij de buren niet moet doen. Dat het een bijna militaire operatie is waar alleen perfecte borden de keuken uitgaan, maar dat in de lobby wel Bon Jovi wordt gedraaid. Oké: dat is dus dat alles klopt. Maar daar komt nog eens bij dat ik shit te eten krijg waarvan ik denk: tjoenggggggg.' Hij grijpt in zijn haar; het buurtafeltje schrikt op.

'Dan ga ik aan. Ik heb een enorme rolodex in mijn kop, met allemaal smaken en dan proef ik iets en ga ik zo rrrrrrrrrrrr.' Razendsnelle draaibewegingen naast zijn hoofd: 'En soms moet ik een nieuw kaartje aanmaken. Soms moet er gewoon een nieuw kaartje tussen. Wat Jonnie deed met die rauwe coquille met kimchi... Rotte kool met rauwe vis, oooeeeehh, denk je. En nu krijg ik kippevel: het smaakte naar de keerzijde van rotte vis. Alles wat vies is aan rotte vis was hier lekker aan.' Struikelend over zijn zinnen: 'Dan ben je echt op hoog niveau, dan ga ik op het puntje van mijn stoel zitten... dan...'

En de zeep op de wc?

'Heeft me niet gestoord.'

Eerder zei hij, over de emoties die af en toe opspelen in een restaurant: 'Soms komt het ook doordat ik me realiseer hoe gelukkig ik eigenlijk ben. Ik heb allemaal grootse plannen en weet ik veel wat. Maar als ik op vrijdag in mijn eigen stad eet, bij jongens die het leuk vinden als ik langskom en me van alles laten proeven, ben ik zo blij. Als dit het is, als dit het blijft, vind ik het ook goed.'

Toen werden de emoties hem te veel.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@volkskrant.nl.