'Als je zegt dat je in Rijks bok hebt gegeten, wordt het misschien hip'

De bok heeft een imagocampagne nodig

'Deze snapt het nog niet zo goed', zegt Jeanette van de Ven (51), terwijl ze een jong geitje aan de speen probeert te krijgen. Het twee dagen oude diertje stribbelt tegen en wil maar met moeite drinken. Het oudere bokje naast haar heeft er minder moeite mee; hij drinkt alsof zijn leven ervan afhangt. 'Die heeft het begrepen.'

Joris Bijdendijk van Rijks met een geit. Beeld Marcel Wogram / de Volkskrant

Van de Ven, die met haar man Jan 1600 melkgeiten houdt op een bedrijf in het Brabantse Oirschot, zit in de stal met geitenlammeren: donzige witte diertjes die als jonge hondjes in het stro dartelen. De jongste is een paar dagen oud, de oudste een paar weken.

Vraag je het aan Jeanette, dan zijn alle geitjes haar even lief. Maar de praktijk is anders. De geitenmeisjes zijn wel wat waard: die kunnen later melkgeit worden. De jongetjes niet. Op een paar bokken voor de fok na, zijn de mannetjes eigenlijk nutteloos.

Die mannetjes zijn een probleem. In Nederland staan 320 duizend melkgeiten; van de melk wordt vooral geitenkaas gemaakt. Om melk te produceren moeten de geiten regelmatig jonkies krijgen. Daar zitten net zoveel vrouwtjes als mannetjes bij:75 duizend per jaar.

Met bokjes kun je maar één ding: opeten. Maar er is weinig vraag naar bokkenvlees. Sterker: een geitenhouder moet er geld op toe leggen om de bokjes te laten ophalen door een bedrijf dat ze opfokt voor vlees. Daar worden ze in een paar weken afgemest, geslacht en naar Zuid-Europa verkocht. Geitenbokjes hebben een negatieve waarde. 'Dat voelt slecht', zegt Van de Ven. 'Want het zijn toch levende dieren.'

Het zou stukken beter zijn als we in Nederland onze eigen bokjes zouden opeten. Maar daar zit een probleem. Want geit eten zit niet in de Nederlandse eetcultuur. Geit geldt van oudsher als 'armeluiskoe', de meeste mensen halen er hun neus voor op. Zonde, zegt Van de Ven. Want bok is prima vlees.

Amigocampagne

Wat de bok nodig heeft, is een imagocampagne. Daarvoor heeft zich een ambassadeur aangediend in de persoon van sterrenchef Joris Bijdendijk, kok van Rijks, het restaurant van het Rijksmuseum in Amsterdam. Met Pasen komt traditioneel lam op tafel, maar in Rijks staat deze Pasen geitenbok op het menu.

Terrine van de schouder en organen, een stukje van de bout met asperges, het zadel met wortel en ui. Het is prachtig mals vlees, laat Bijdendijk proeven. Zonder de penetrante bokkensmaak waar veel mensen zo bang voor zijn, benadrukt hij. 'Het smaakt een beetje stallig. Maar dat is juist lekker.'

Het probleem van de bokjes is als dat van de stierkalfjes uit de melkveehouderij en de haantjes uit de legkippenindustrie: de vrouwtjes hebben nut, de mannetjes zijn over. De twee zijn onlosmakelijk met elkaar verbonden. Geen melk zonder stiertjes, geen eieren zonder haantjes en geen geitenkaas zonder bokken.

Eigenlijk zou iedereen die geitenkaas consumeert af en toe bok moeten eten, zegt Bijdendijk. Vleesconsumptie is een belangrijk milieu-issue. 'Waarom zouden we dan niet eerst opeten wat we al hebben, voordat we meer produceren?' Rijks zet voor het eerst bokjes op het Paasmenu, maar wat Bijdendijk betreft wordt het een nieuwe traditie. 'We hebben het aspergeseizoen, het haringseizoen, laten we voortaan met Pasen het bokkenseizoen openen.'

Dat seizoen loopt van april tot oktober, zegt Jan Ruig. Als directeur van de gelijknamige poelier en wildgroothandel, is hij al vijf jaar bezig de bok op het menu te krijgen. In samenspraak met de Dierenbescherming, geitenhouders en slachterijen is een programma opgesteld waarbij bokken in Nederland worden gemest tot ze vier maanden oud zijn en 20 tot 25 kilo wegen. 'Dan zijn de bokken op hun top.'

Het vlees wordt geleverd aan restaurants en horecagroothandel Sligro. 'Er zit een stijgende lijn in', zegt Jan Ruig. Toen hij in 2012 met bokken begon, zette Ruig er een paar honderd per jaar af. 'Dit jaar zitten we nu al op duizend.' Dat lijkt heel wat, maar afgezet tegen de 75duizend bokken die over zijn is het peanuts, geeft hij toe. 'We hebben er nog genoeg.'

Joris Bijdendijk. Beeld Marcel Wogram / de Volkskrant

Koopeengeit.nl

Bokkenvlees gaat voornamelijk naar de groothandel en een handjevol slagers. Voor de consument is het nauwelijks te krijgen. Maar ook daar komt verandering in. Via de website koopeengeit.nl kunnen consumenten binnenkort pakketten bokkenvlees bestellen en thuisbezorgd krijgen. Mét recepten van Bijdendijk. 'Geitenvlees lijkt qua bereiding op lamsvlees. Het moet alleen iets langer garen.'

Het zijn acties waar geitenhoudster Van de Ven blij van wordt. 'Als we de bokken in Nederland opeten, hoeven we ook minder met eten te slepen.' Maar dan hebben ze wel klanten nodig die de bok eten. 'Als ik tegen mensen die geitenkaas kopen zeg dat ze eigenlijk ook bok moet eten, snappen ze dat wel, maar ze zijn nog niet overtuigd. Maar als je zegt dat je in Rijks bok hebt gegeten, wordt het misschien hip.'

Aanloop is er genoeg, zegt Bijdendijk. Het bokkendiner is al volgeboekt. 'We hebben net besloten op maandag een extra diner te doen.' Er zijn nog plaatsen.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@volkskrant.nl.