Yotam Ottolenghi en Ramael Scully, coauteur van Nopi.
Yotam Ottolenghi en Ramael Scully, coauteur van Nopi. ©

Yotam Ottolenghi, winnaar van de Johannes van Damprijs: bestrijd ongezond eten net als roken

De granaatappelpit deed dankzij hem zijn intrede in onze keuken. Maar Yotam Ottolenghi ontvangt om meer redenen de Johannes van Damprijs.

Yotam Ottolenghi's groentekookboek Plenty leek in 2010 precies de juiste formule op de juiste plaats. In de westerse wereld was bij kookliefhebbers een heroverweging van de vleesconsumptie gaande en daar was dan ineens een boek vol kleur en smaak, met de exotische uitstraling van het Midden-Oosten en een plezierig gebrek aan prekerigheid, Ottolenghi is zelf geen vegetariër.

'Hoog op smaak'

De recepten in Plenty waren steevast 'hoog op smaak', met veel zuur, zoet uit fruit, zout, bitter en soms pittigheid, met een vloed aan verschillende texturen en aroma's van verse kruiden. Geen wonder dat er soms wel twintig ingrediënten nodig waren. Dat bleek geen bezwaar, want de resultaten waren ook op de amateurtafel opmerkelijk lekker en fraai. De vraag naar de fonkelend doorschijnende, bloedrode granaatappelpitjes, een alleen al om de kleurigheid typisch Ottolenghi-ingrediënt, explodeerde in 2011.

Het boek is inmiddels in Nederland aan zijn 30ste druk en werd een vergelijkbaar kassucces in vooral Groot-Brittannië, de VS en Duitsland. Het maakte Ottlolenghi (48) de verpersoonlijking van het verstandig omgaan met vlees, exponent en aanvoerder van een trend die een verschuiving markeert in de consumptie.

Voorzichtig optimistisch

Van Damprijs

De Johannes van Damprijs is een internationale oeuvreprijs van de Universiteit van Amsterdam voor iemand die zich met zijn of haar publicaties en/of kennis buitengewoon verdienstelijk heeft gemaakt voor de verspreiding van de kennis van de internationale gastronomie. Eerdere winnaars waren: Claudia Roden, Harold McGee, Carlo Petrini en John Halvemaan.

Als we Ottolenghi vragen hoe hij vindt dat de westerse mens zich voedt, zegt hij optimistisch te zijn

En dan is er nu de Johannes van Damprijs, op 17 november uitgereikt door de Universiteit van Amsterdam 'aan een persoon die zich met zijn of haar publicaties en/of kennis buitengewoon verdienstelijk heeft gemaakt voor de verspreiding van de kennis van de internationale gastronomie'.

Wat betreft die internationale gastronomie: als we hem vragen hoe hij vindt dat de westerse mens zich voedt, zegt hij optimistisch te zijn. Voorzichtig dan - hij constateert dat we beter nadenken over wat we eten, hoe, en wanneer; tegelijk maakt hij zich zorgen om de om zich heen grijpende obesitas in landen als Groot-Brittannië en de Verenigde Staten.

'Er is dus nog een enorme hoeveelheid werk te doen om mensen te laten begrijpen hoe belangrijk hun eetpatroon is voor hun gezondheid.'

Een groot probleem is dat de mensen die het slechtst eten doorgaans helemaal niet geïnteresseerd zijn in koken. Ze lezen geen kookboeken en zijn moeilijk te bereiken met adviezen.

'Veel mensen kijken wel naar kookprogramma's op tv, maar niet om daarna zelf aan de slag te gaan; ze vinden het gewoon een mooi spektakel.'

Hoe krijg je ze dan achter het fornuis?

'Goede bedoelingen opdringen werkt nooit. Dat is ook het probleem met voorlichtingsprogramma's van de overheid: mensen willen niet van bovenaf verteld krijgen wat ze moeten doen. Maar we moeten ergens beginnen en ik denk dat de scholen daarin een grote rol kunnen spelen. Daar kunnen we kinderen laten zien wat goed en lekker eten is en dat dat iets anders is dan wat de industrie ze voorschotelt. Laat kinderen hun groenten kweken, hun recepten kiezen en hun eigen eten bereiden! Laat het ze zien, laat het ze doen, in plaats van alleen maar woorden te gebruiken.'

Een probleem met het bevorderen van het eten van groente is dat veel mensen ze gewoon niet lekker genoeg kunnen bereiden.

'Haha, dat is zeker waar! Maar nu wordt iedereen meer en meer geconfronteerd met lekkerder bereidingen, van restaurants tot broodjeszaken tot supermarkten 'to go' tot foodtrucks op festivals. Dat heeft effect: eters merken hoe goed voedsel kan smaken. Het belangrijkste is dat de groente zelf het verhaal moet vertellen. Als je iets simpels neemt, een Indiase curry of een Maleisische salade of hummus uit het Midden-Oosten, dan spreekt de smaak voor zichzelf. Dan hoef je niet te dreigen dat het niet eten van groente ongezond is.'

Uw recepten bevatten van oudsher veel ingrediënten. Dat is u wel op kritiek komen te staan.

'Weet ik, weet ik. Tien ingrediënten waren het al snel, soms wel twintig. Ik heb gehoord dat mijn recepten daarom vooral in het weekend gemaakt worden, als iedereen tijd heeft om inkopen te doen. Maar ik ben mijn leven aan het beteren. De laatste jaren worden de lijstjes in mijn recepten in The Guardian eenvoudiger. Ik wil toegankelijker zijn.'

Het idee dat suiker slecht voor ons is heeft snel school ge- maakt. Tegelijkertijd is bakken populairder dan ooit. U hebt net een bakboek uitgebracht: Sweet. Hoe verhoudt zich dat?

'Suiker in grote hoeveelheden is niet goed. Maar er wordt door sommigen hysterisch gereageerd, en zoals met elke hysterische reactie verlies je je redelijkheid. Je gaat dan dingen eten die niet lekker zijn maar wel 'gezond'. Twintig jaar geleden was vet de boosdoener en aten we lightproducten, nu dingen 'zonder toegevoegde suikers' of met kunstmatige zoetstoffen, allemaal industriële rommel. We moeten weer ons gezond verstand gebruiken, op basis van kennis. Tuurlijk, er zijn enorm veel producten die suiker bevatten zonder dat je het in de gaten hebt: sappen, sauzen, ontbijtgranen. Maar moet je door dit wangebruik maar stoppen met suiker? Dat is toch zonde! Zelf bakken en daarna het resultaat presenteren heeft iets ceremonieels, het is een viering, en al duizenden jaren onderdeel van onze cultuur. En de meeste mensen die van bakken houden, hebben geen overgewicht! Die houden uitstekend in de gaten wat ze eten.'

Loopbaan

Yotam Ottolenghi studeerde vergelijkende literatuurwetenschappen in Tel Aviv, woonde twee jaar in Amsterdam en begon zijn culinaire loopbaan met een opleiding bij de Le Cordon Bleu in Londen. Daarna werkte hij als patissier en kok in verschillende restaurants. In zijn in 2002 geopende traiteurszaak op Notting Hill begon hij met het verkopen van op groente gebaseerde gerechten en ontwikkelde hij zijn karakteristieke stijl; zijn schrijversschap begon in 2006 met een wekelijkse rubriek in de Engelse krant The Guardian.

Zoetigheid moet weer de status van bijzondere traktatie krijgen. Geldt dat ook voor vlees?

'Beslist. Geen enkele cultuur heeft zo veel vlees gegeten als de onze in de laatste decennia. En de reden is simpel: vlees is te goedkoop geworden. Er zijn culturen waar vlees, maar ook bewerkt eten en suiker van oudsher veel minder wordt gegeten, zoals India en China. Die landen zijn bezig ons eetpatroon over te nemen, althans wat deze dingen aangaat, en meteen neemt de obesitas toe.

'De problemen beginnen wanneer je dingen gaat eten die buiten het patroon vallen, industrieel geproduceerde, te goedkope waren die je te gemakkelijk buiten de maaltijd om naar binnen werkt. Ik denk dat er zeker regelgeving nodig is van de overheid. De voedselindustrie probeert alleen maar winst te maken en de snelste manier is steeds goedkoper eten aan te bieden. Dat is een race to the bottom. De vraag naar beter eten begint bij mensen die zich het kunnen veroorloven. Maar ik denk zeker dat het dan van daaruit wordt verspreid. Net als met roken zal ook de consumptie van slecht voedsel worden teruggedrongen.'

Sweet, Yotam Ottolenghi en Helen Goh, Fontaine, 29,95 euro.


Drie Volkskeuken-recepten à la Ottolenghi

Paay-Un Hiu maakt madeleines met honing en fijngehakte noten. Onno Kleyn gaat voor een verrassende variant op forel (met granaatappelpitjes). En Tallina van den Hoed schreef een culinaire eulogie voor dé Ottolenghi-schotel shaksuka.

Benieuwd naar andere gerechten? Hier vindt u alle recepten uit de Volkskeuken.