Wilde eend met bloedworst en sumakjus
© Studio V

Wilde eend met bloedworst en sumakjus

Volkskeuken

Wat zullen we eens eten vanavond? Iedere dag in de Volkskrant een verrassend recept. Vandaag: wilde eend met bloedworst en sumakjus. Hoofdgerecht voor 2 personen.

Op 16 oktober, de dag dat het jachtseizoen weer werd geopend, stuurde de Koninklijke Nederlandse Jagersvereniging (KNJV) een jubelend persbericht de wereld in. Uit een 'representatief onderzoek naar de publieke opinie onder 2.000 respondenten' blijkt dat een meerderheid van de Nederlandse bevolking positief is over de jacht als instrument om de natuur te beheren.

61 procent van de Nederlanders vindt het belangrijk om te weten waar hun eten vandaan komt, wat mij eerlijk gezegd aan de lage kant lijkt. Liefst 53procent van de Nederlanders vindt dat wild best duurzaam mag worden benut (lees: op ons bord mag belanden). Een krappe meerderheid, maar toch. En als klap op de vuurpijl: naast haas, fazant, wilde eend, houtduif en konijn vindt de Nederlander het inmiddels hoog tijd dat er ook weer op ander wild mag worden gejaagd, zoals ganzen, reeën en wilde zwijnen.

Ik weet niet zo goed waar die plotselinge kentering vandaan komt, want het is natuurlijk niet voor niks dat de KNJV met zo'n bericht komt. Als er iets is wat tot verhitte hashtag-discussies kan leiden, dan is het de jacht wel.

Ik vond het altijd wel een prettige bijkomstigheid, dat grote aantal tegenstanders van de jacht. Zó veel wild ligt er ook weer niet bij de poelier en als die populariteit doorzet, wordt het dringen geblazen. Over het verrukkelijke wilde eendje van vandaag heb ik lang getwijfeld. Wat als het tot een stormloop leidt? Zoiets wil je toch niet op je geweten hebben?

Bereiding

Ingrediënten
Hele wilde eend
Peper en zout
Olijfolie
4 tenen knoflook, in plakjes
300 ml sherry (medium)
200 ml gevogeltefond
1,5 eetl. sumak (meditteraans kruid, gemalen)
1 klont roomboter
70 g bloedworst, in plakken

Snijd de borstfilets en de pootjes van de eend en hak het resterende karkas in stukken (vraag de poelier om hulp). Kruid de boutjes met zout en peper en bak ze met de karkasstukken bruin in wat olie. Bak de knoflook even mee en giet daarna de sherry en de fond erbij. Breng op smaak met sumak en laat met deksel op de kleinste pit ongeveer 2 uur zachtjes pruttelen.

Neem de boutjes en het karkas uit de pan. Laat de sumakjus nog 5 minuten inkoken, en meng er dan een klont boter door. Kruid de borstfilets met zout en peper en bak ze rosé in olijfolie, 3 minuten op de velkant, 1 op de vleeskant. Bak ook de boutjes en de bloedworst even krokant. Snijd de filets in plakken en serveer met de boutjes, bloedworst en jus. Geef er spruitjes en puree bij. Het karkas is voor de kluifliefhebbers.

volkskeuken@volkskrant.nl