Poolse jachtzuurkool
© Studio V

Poolse jachtzuurkool

Wat zullen we eens eten vanavond? Iedere dag in de Volkskrant een verrassend recept. Vandaag: Poolse jachtzuurkool (Hoofdgerecht voor 4 personen)

Zevenhonderd kookboeken kwamen er uit dit jaar, het ene nog mooier dan het andere. En van al dat prachtigs ga ik er een bespreken waaraan u weinig hebt. Vreemder nog: het gaat om een goededoelenboek, iets waarvoor ik nogal allergisch ben.

Ingrediënten

1 ui, fijngesneden
1 goede klont boter
500 g zuurkool
300 g groene savooiekool, fijngesneden
1 theel. karwijzaad
4 braadworstjes
200 g gerookt spek, in vier stukken
6 gedroogde pruimen, in vieren gesneden
6 jeneverbessen
150 g champignons
1/2 paddestoelbouillonblokje

Maar Koken in het groot - gezonde maaltijden uit de daklozenkeuken is fascinerend. Het geeft recepten voor dertig, vijftig en honderd personen zoals ze worden gebruikt in de keuken van het Straatpastoraat in Den Haag. Elke vrijdag koken ze daar een driegangenmaaltijd voor een groot gezelschap en nu las ik hoe ze dat aanpakken. '28 struiken broccoli schoonmaken en snijden: 3 mensen in 90 minuten', van dat soort informatie smul ik. Hoe je grote hoeveelheden klotsende soep vervoert. Waarom je boodschappen voor veel eters altijd met zijn tweeën moet doen. En komen er onverwacht veel eters, dan 'kun je groenten altijd meer laten lijken door ze kleiner te snijden'. Goede logistiek is doorslaggevend in de grootkokerij, die hier vooral door amateurs en vrijwilligers wordt aangevat.

De recepten zien er stuk voor stuk smakelijk uit en altijd zijn er simpele aanpassingen voor de vegetariërs. Ik koos Poolse bigos, 'jachtzuurkool' om zelf te maken en bracht het recept terug naar 4 personen. In Polen kiept men al snel het halve rekje gedroogde kruiden door dit gerecht, maar het Straatpastoraat en ik houden het simpel. Kool en zuurkool samen bleek verrukkelijk.

En Polen voegen wild toe, vandaar de naam, maar hier doen we het met worst.

Bereiding

Fruit de ui zachtjes glazig in de boter. Knijp de zuurkool uit, trek hem uit elkaar en voeg hem toe, samen met de kool en alle andere ingrediënten. Voeg zoveel water toe dat het allemaal bijna onder staat, sluit de pan en breng traag aan het pruttelen. In Den Haag hebben ze weinig tijd, daar vinden ze een half uur smoren genoeg, maar anderhalf of twee uur is veel lekkerder. O, de worstjes worden een beetje smakeloos, maar geven het gerecht pep. Je kunt er ook voor kiezen ze apart te bakken.

En vergeet niet vanuit de sintige kerstgedachte het boek aan te schaffen: uitgeverij Lecturis/Dato, euro 25 (daarvan gaat euro 2,50 naar het Straat-pastoraat).

Reageren? volkskeuken@volkskrant.nl