Paddenstoelenflans met rauwe paddenstoelensalade
©

Paddenstoelenflans met rauwe paddenstoelensalade

Volkskeuken

Wat zullen we eens eten vanavond? Iedere dag in de Volkskrant een verrassend recept. Vandaag: Paddenstoelflans en -salade met amandelen (voor 4 personen)

Nee, we gaan dit jaar geen dood beest eten met Kerst, en zeker geen gemartelde tamme konijnen, kalkoenen, eenden en kippen. Wél ga ik u een zo lekker vegagerecht voorzetten, dat vleeseters u elk hapje uit de mond kijken: flans en rauwe paddenstoelsalade.

Ingrediënten

600 g stevig smakende, gemengde paddenstoelen: shitakes of cantharellen, anijs- of kastanjechampignons
120 g koude boter (+ voor invetten)
3 sjalotjes, gehakt
2 tenen knoflook, fijngehakt
1 volle theel. gedroogde tijm
1 paddenstoel-bouillonblokje
2 eieren
100 ml slagroom
2 eetl. witte wijn
10 sprietjes bieslook, fijngehakt (+ voor garnering)
4 ovenvaste vormpjes, inh. ca. 100 ml
20 g gezouten bruine amandelen, grof gehakt
200 g gemengde knapperige paddenstoeltjes: beuken- en bundelzwammetjes, (kastanje)champignons
6-7 eetl. olijfolie
1 theel. dragon- of Dijonmosterd
2 eetl. frambozen- azijn
1 fijngestampt anijsblokje (of 1 theel. honing)
blaadjes van 1/4 bosje kervel of peterselie, gehakt

Flans: maak de paddenstoelen schoon en snijd ze in kleine stukjes. Verhit de boter in een wok of braadpan en bak tweederde van de gehakte sjalotjes en 1 teen gehakte knoflook 3 minuten op laag vuur. Voeg de paddenstoelen en tijm toe, verkruimel het bouillonblokje erboven en smoor 15 minuten op laag tot middelhoog vuur tot de paddenstoelen zacht zijn. Laat ze afkoelen tot lauw. Klop intussen de eieren los met de slagroom. Pureer het eimengsel, de paddenstoelen en witte wijn glad met een staafmixer. Meng de bieslook erdoor en breng verder op smaak met peper.

Verwarm de oven voor op 200 graden. Breng ruim water aan de kook. Vet de vormpjes in en vul ze met het paddenstoelmengsel. Zet een braadslee of ovenschaal op het ovenrooster, zet de vormpjes erin en schenk er zo veel kokend water bij tot ze voor driekwart onderstaan. Schuif het rooster voorzichtig in de oven en laat de flans in 30 minuten gaar en stevig worden. Haal uit de oven en laat 2 minuten rusten. Verwarm 4 borden voor. Maak de randen van de flans voorzichtig los met een mesje. Leg op elke flan een bord en keer samen, zodat de flan op het bord glijdt. Garneer met bieslook.

Salade: rooster de gehakte amandelen extra knapperig in een droge koekepan. Maak de saladepaddenstoelen schoon, snijd grotere exemplaren in mooie plakjes. Klop de olie, rest van de sjalot en knoflook, mosterd, azijn, anijsblokje of honing en zout tot een frisse, maar niet te zure dressing. Meng de kervel of peterselie erdoor en schep de dressing kort tevoren door de paddenstoelen. Rangschik rond de flans en bestrooi met de amandelen.

Reageren? volkskeuken@volkskrant.nl