Natuurwijn: nooit meer iets anders of voor idealistische hippies?

'De smaak lijkt in niets op conventionele wijn; natuurwijn is aardser'

Natuurwijn. Liefhebbers zweren erbij, anderen hekelen de 'stallige geur'. Maarre... wat is het precies?

'De eerste natuurwijn die ik dronk, was een rioja met zo'n hoog ijzergehalte dat-ie bijna naar bloed smaakte. Fantastisch.' Aan het woord is Figo van Onna (28), sommelier en samen met compagnon Merijn van Berlo eigenaar van het Amsterdamse restaurant Choux, een restaurant dat uitsluitend natuurlijke wijn en sake schenkt.

In grote steden als New York, Berlijn en Londen is het al jaren een trend: natuurwijn. Ook in Nederland staat het steeds vaker op de kaart; voornamelijk bij jonge, hippe restaurants die vallen in de categorie 'bistronomie' - industrieel ogende restaurants met een laagdrempelige entourage, waar wordt geserveerd door mannen met baarden. Natuurwijn past in dit plaatje. Het epicentrum is Amsterdam, met onder andere Choux (door de Volkskrant verkozen tot een van de beste restaurants van 2016), BAK, Wink en GlouGlou, maar ook bij De Nieuwe Winkel in Nijmegen of Dertien in Rotterdam worden natuurwijnen geschonken. In totaal is natuurwijn te verkrijgen bij ongeveer veertig restaurants en bars, bijna allemaal in de afgelopen vijf jaar opgericht. Vleck wijnen, de grootste natuurwijnimporteur in Nederland, zag de omzet vorig jaar 20 procent groeien.

Natuurwijn bestaat niet

Natuurwijn verdeelt de wijnwereld in twee kampen. De liefhebbers zeggen nooit meer normale wijn te willen drinken, de tegenstanders vinden natuurwijn iets voor idealistische hippies. Maar wat is het precies, en waarom is het populair?

Om maar met de deur in huis te vallen: natuurwijn bestaat niet. Wijn ís geen natuurlijk product, anders was het azijn geweest. Wijn ontstaat door menselijk ingrijpen. Het wordt gemaakt van geperste druiven die men laat gisten, waardoor alcohol vrijkomt.

Natuurwijn is een omstreden begrip. Waar conventionele wijnen vanuit de Franse wijnautoriteit INAO aan behoorlijk wat regels moeten voldoen, bestaat regelgeving voor natuurwijn nauwelijks. In de kern gaat het om wijn die is gemaakt met zo min mogelijk technologisch of chemisch ingrijpen: de druiven worden met de hand geplukt, er is geen kunstmest gebruikt en chemische toevoegingen zijn niet toegestaan. Dit in tegenstelling tot normale wijn, waar - hoewel er nooit een ingrediëntenlijst op het etiket staat - zestig verschillende additieven aan mogen worden toegevoegd.

Het wijnmaken van tegenwoordig lijkt in weinig op dat van voor de industrialisatie

Dat kunnen fabrieksgisten zijn, met geuren als cacao, rook, of kersen, die voor de kenmerkende reuk zorgen. Voor 'tonen van eikenhout' worden in een stalen wijnvat houtsnippers gebruikt. Sulfiet wordt toegevoegd als conserveringsmiddel, voor consistentie en om schimmel te voorkomen. Bovendien wordt conventionele wijn bijna altijd gefilterd en geklaard, om bezinksel te voorkomen. Dit klaren gebeurt met vislijm, klei, melkeiwit of gelatine - stoffen die niet schadelijk zijn, maar zorgen dat het proces effectief en efficiënt verloopt.

Het wijnmaken van tegenwoordig lijkt in weinig op dat van voor de industrialisatie. Dat viel vier jongens uit de Beaujolais in Frankrijk ook op. Onder leiding van wijlen Marcel Lapierre - 'de godfather van de natuurwijn', aldus Van Onna - begonnen ze dertig jaar geleden een tegenbeweging. Ze werden 'de bende zonder zwavel' genoemd, omdat ze zonder additieven te werk gingen. Het resultaat was een troebele, pure en onvoorspelbare drank: natuurwijn.

Lichter verteerbaar

Michiel ter Heide (49) is eigenaar van natuurwijnimporteur Vleck wijnen. Regelmatig krijgt hij de vraag of hij druivensap met zijn wijn vermengt, zoveel dichter staat de smaak bij de druif. 'Ik verkies natuurwijn boven fabriekswijn omdat hij lichter verteerbaar is. Je krijgt er geen kater van, je bent de volgende dag hooguit een beetje moe.' Nicolaas Klei (56) is geoefend supermarktwijnproever voor zijn populaire Omfietswijngids, en schrijft over wijn voor Elsevier en het Algemeen Dagblad. Desalniettemin zijn alle wijnen die in zijn eigen kelder liggen, natuurwijnen. 'Ik vind ze lichter, subtieler en helderder dan fabriekswijnen. De smaak is complex en genuanceerd, je komt nog eens voor verrassingen te staan.'

Inderdaad, verrassingen. Door de levende bacteriën en enzymen (die immers niet bij het klaren worden gedood) smaakt elk glas anders, zelfs als de wijn uit hetzelfde gebied en uit hetzelfde jaar komt. Sommelier Van Onna proeft dan ook elke afzonderlijke fles voor, voor hij de wijn serveert in Choux.

Bij een rode natuurwijn variëert de kleur van fluorescerend oranje tot diep donkerpaars

De smaak lijkt in niets op conventionele wijn; natuurwijn is aardser en bevat meer zuren, die wat wrang in de mond kunnen voelen. De 'stallige' geur is iets waarover wordt geklaagd. Wijnrecensent Onno Kleyn schreef ooit in de Volkskrant dat de meeste natuurwijn 'meurt naar een na een lang ziektebed overleden kaas uit Frankrijks diepste binnenlanden.' Bovendien is het uiterlijk anders: bij een rode wijn variëert de kleur van fluorescerend oranje tot diep donkerpaars. De troebele substantie, waarin niet zelden stukjes drijven, spreekt niet iedereen aan.

Ook is dankzij de geringe oplages de kans klein dat natuurwijn in de supermarkt te koop zal zijn. Ter Heide: 'Ik ben al blij als ik driehonderd flessen krijg, en dan zou nog maar eenderde van alle Albert Heijns in Nederland één fles kunnen krijgen.' Gespecialiseerde natuurwijnwinkels of onlineshops bieden nu uitkomst.

Klei verzekert: 'Terug naar de basis is niet per definitie simpel. Marcel Lapierre had een biochemicus in dienst die nauwkeurig alle natuurlijke gistingsprocessen in de gaten hield, om gekke luchtjes of azijnvorming te voorkomen.' Daarnaast is het klimaat bij natuurwijn van grote invloed. Bij late vorst kan zomaar 80 procent van de productie verloren gaan. Door de hoge productiekosten is natuurwijn vaak duurder.

Een elitair wijntje dus? 'Nee', stelt Ter Heide, 'het is juist heel boers. Natuurwijn heeft niks te maken met de sommelierswereld en het gedoe eromheen. Er wordt hard gewerkt, het is lekker en verder worden er niet te veel woorden aan vuil gemaakt.' Van Onna kan dit beamen: 'Op natuurwijnbeurzen sta je tussen allemaal Fransmannen die ondertussen paffen en paté smeren. Na het proeven spuug je de wijn gewoon uit op de grond. En 's avonds word je met zijn allen ladderzat.'

Geen wijnetiquette

Afgelopen maart vond 'Vivent les Vins Libres' plaats, een tweejaarlijks natuurwijnevenement in Parijs en een wisselende andere wereldstad. Dit jaar was dat Amsterdam, waar 24 natuurwijnproducenten in restaurant Hotel de Goudfazant bijeenkwamen om wijn te verkopen. Hier geen mannen in pak, maar jonge boeren, die zelf de druiven plukken en zelf glazen inschenken. Met wijnetiquette wordt geen rekening gehouden: wit en rood wordt gewoon door elkaar heen gedronken en bij het inschenken tikt de hals van de fles gezellig tegen het glas. Ook natuurlijke vermouths en likeuren worden hier geserveerd, zoals de tomatenlikeur van Laurent Cazottes, gemaakt van 72 verschillende tomatenrassen.