Studio V
Studio V ©

Krokante rijstkoek met tomaten-dragoncoulis

Volkskeuken

Wat zullen we eens eten vanavond? Iedere dag in de Volkskrant een verrassend recept. Vandaag: krokante rijstkoek met tomaten-dragoncoulis (hoofdgerecht voor 4 personen).

Midden in de Galleria Vittorio Emanuele in Milaan zit Ristorante Savini. Achter gematteerde ramen schuilt hier de Rijke Gastronomische Traditie. Je betaalt er 32 euro voor je risotto maar meer Milanese wordt hij dan ook niet, mede door de onderkoelde chique omgeving. Lang geleden at ik er de risotto al salto, van oorsprong een kliekjesgerecht - opgebakken rijst - maar wel eentje dat een eigen reputatie kreeg; na afloop van de opera in La Scala, drie passen verderop, kwam men hier graag nog even zo'n hapje halen. Broodje shoarma op z'n Milanees, pinken nell'area, nog even kirren en kouten bij een glas spumante.

Mijn risotto al salto bleek een goudgele rijstkoek die misschien wel in geklaarde boter was gefrituurd, zo knapperig was hij. Ik moest eraan denken toen ik een week vegetarische gasten had. Nuffige, mondvermakende groentehapjes bedenken is één ding (restaurants zijn er geweldig in), een stevige hap voor werkers bereiden een ander. Rijstkoek ging het worden dus, maar dan niet op risottobasis. Meer iets zoals ik een jaar geleden bij vriendin Violet Roest at. En daarbij kwam de tomatencoulis met dragon die ik elders bij kip gekregen had.

Bereiding

Ingrediënten

- 2 rode uien, in dunne halve plakken

- 6 eetl. olie

- circa 700 g gekookte pandanrijst, liefst afgekoeld (zo'n 250 g rauw)

- 1 ei

- 1 gulle theel. kurkuma

- handje zwarte olijven zonder pit, grof gesneden

- 3 eetl. gedroogde tomaten op olie, gesneden

- 3 eetl. boter

- 1 blik gepelde tomaten

- 1/2 teen geperste knoflook

- snufje poedersuiker

- 2 takjes verse dragon, gehakt (of wat gedroogde)

Fruit de uien in 3 eetlepels olie tot hij zacht wordt, op niet te hoog vuur, in ongeveer 4 minuten. Meng ui en bakvet met de rijst en het ei, de kurkuma, de olijven, de gedroogde tomaat, wat zout en flink wat peper uit de molen.

Verhit de resterende olie met de boter in de koekenpan tot de boter begint te bruinen. Verdeel er de rijstmassa in, druk goed aan en laat op halfhoog vuur bakken, zonder deksel. Ga iets langer door dan je denkt dat goed is, zo'n 10 minuten, en draai op het laatst het vuur wat lager. Laat dan de koek op een plank of plat deksel glijden en kiep hem omgedraaid terug in de pan. Laat weer een poos bakken.

Pureer voor de coulis de gepelde tomaten kort en breng ze op smaak met de knoflook, zout, poedersuiker, dragon en misschien wat chilipeper. Serveer de rijstkoek met de coulis ernaast.

volkskeuken@volkskrant.nl