Kedgeree (kruidig rijstgerecht met vis)

Volkskeuken

Wat zullen we eens eten vanavond? Iedere dag in de Volkskrant een verrassend recept. Vandaag: Kedgeree (Hoofdgerecht voor 2 personen)

Terwijl we het menu bespreken, vertelt een klant voor wie ik ga koken, dat er in het Nationaal Archief een receptenschriftje ligt van zijn betbetovergroottante. Deze Catharina gravin Dedel-Schimmelpenninck (1790-1842), Kitty voor vriendinnen, was diplomatenvrouw van het eerste uur. Met haar man Salomon en kisten vol japonnen trok ze begin 19de eeuw door Europa om het Nederlandse koninkrijk te vertegenwoordigen.

In een tijd waarin reizen een gevaarlijke en kostbare onderneming was, hadden Kitty en Salomon de mazzel om naar Stockholm, Madrid en Londen gestuurd te worden.

Samen met Maartje van de Kamp, archivaris bij het Nationaal Archief en hobbykok, ontcijfer ik Kitty's schoonschrift. In het cahiertje staat een recept voor schildpaddensoep, in keurige kringen toen heel gewoon, en een recept voor 'wafels van mevrouw Pauw', dat een leuk inkijkje geeft in haar kennissenkring. Wat echter het meest opvalt, zijn kosmopolitische noviteiten zoals 'macaroni and cheese', pilaf en kedgeree.

Kedgeree is van origine een Indiaas rijstgerecht met peulvruchten, maar werd door Britse kolonisten vermaakt tot een Victoriaans ontbijt met vis. Kitty at het ongetwijfeld toen ze naar Londen kwam. Haar versie vermeldt naast slibtong, rijst en boter geen kruiderij en lijkt me wat flauw.

Daarom maak ik een variant op een recept van wijlen Jennifer Paterson, een van de motorrijdende Two Fat Ladies van de BBC.

Bereiding

Ingrediënten
160 g basmati rijst
2 middelgrote uien, gesnipperd
60 g roomboter
1 afgestreken eetl. garam masala
1 afgestreken eetl. kurkuma
200 g koud gerookte heilbotfilet of warm gerookte makreelfilet in stukjes
1 eetl. citroensap
3 eetl. fijngehakte platte peterselie
2 zacht- of hardgekookte eieren (naar voorkeur), gepeld en in vieren gesneden
2 eetl. gebakken uitjes

Kook de rijst in flink kokend water in 8 minuten gaar. Giet af en laat met de deksel op de pan nog 10 minuten nastomen. Roer los en laat afkoelen in een schaal.

Fruit de uitjes langzaam in de boter op laag vuur, tot ze zacht en goudgeel zijn. Roer de specerijen erdoor en laat even pruttelen. Schep de rijst erdoorheen zodat alles geel kleurt. Voeg de vis toe en warm enkele minuten door.

Schep citroensap en tweederde van de peterselie erdoorheen en controleer op zout en peper. Garneer met de eieren, de uitjes en de overgebleven peterselie.

Reageren? volkskeuken@volkskrant.nl