Heilbot met gestoomde groenten en antiboise
© Studio V

Heilbot met gestoomde groenten en antiboise

Volkskeuken

Wat zullen we eens eten vanavond? Iedere dag in de Volkskrant een verrassend recept. Vandaag: heilbot met gestoomde groenten en antiboise (hoofdgerecht voor 4 personen).

Op 29 juni ontving ik een aantal verontruste mailtjes, appjes en sms'jes. Gegrilde groenten in de donderdagkrant? Wat was er met mij aan de hand? Maar het was slechts het nieuwe Volkskeukenrooster waarvan de lezers zo schrokken. De vertrouwde bakens van de herkenbaarheid zijn voorgoed verzet. Sinds kort is ons ooit zo voorspelbare rubriekje Russische roulette geworden, en is het maar afwachten welke Volkskok u bij uw ontbijt krijgt.

Om de verwarring nog iets groter te maken zou ik het graag over gestoomde groenten hebben. Inderdaad, uit zo'n stoommandje dat u op een pan water zet. Zo'n mandje dat u ooit bij elkaar hebt gespaard met zegeltjes in de plaatselijke supermarkt, via zo'n actie die u uiteindelijk op de zenuwen ging werken omdat u er bloedfanatiek van werd. Zo'n actie waardoor u aan wildvreemden in de rij voor de kassa durfde te vragen of u hun zegeltjes mocht hebben.

Dat mandje dus, dat al maanden in de kast staat te verstoffen, totdat u het weer eens opduikelde en er groenten in stoomde. En u vervolgens moest bekennen dat gestoomde groenten erg goed smaken, beter zelfs, sterker, geconcentreerd.

Vandaag maken we een gebakken visje met gestoomde groenten en antiboise. Ik gebruikte heilbotfilet, maar een ander visje kan natuurlijk ook.

Bereiden

Ingrediënten

- knolselderij, geschild
- 6 bospenen, geschild
- 2 stengels bleekselderij, zonder draden
- Olijfolie
- 1 rode ui, gesnipperd
- 2 tenen knoflook, gehakt
- 7 ansjovisfilets
- 2 gedroogde pepertjes (peperoncino), vermalen
- 75 g taggiasche olijven, grofgehakt
- 3 smaaktomaten, in partjes
- eetl verse oregano
- Zout
- 600 g heilbotfilet met vel

Snijd de knolselderij, wortel en bleekselderij in kleine blokjes. Dat is best een werkje, ja. Breng een pan met een flinke laag water aan de kook en zet het stoommandje erop. Stoom de groenten 12 minuten, met het deksel erop. Ze moeten beetgaar zijn.

Maak de antiboise: verhit een royale sliert olie in een ruime koekenpan en fruit er de ui, knoflook, ansjovis en pepertjes in. Voeg daarna de olijven, tomaten en oregano toe en roer even om. Schep de gestoomde groenten door de antiboise en warm nog even door, zodat de smaken goed mengen.

Zout de vis en bak de stukken goudgeel in wat olijfolie: 3 à 4 minuten op de velkant, 1 minuut op de vleeskant. Verdeel de groenten over diepe borden en leg er een stuk vis op.

volkskeuken@volkskrant.nl