Geschmalzte Maultaschen
© Studio V / de Volkskrant

Geschmalzte Maultaschen

Volkskeuken

Wat zullen we eens eten vanavond? Iedere dag in de Volkskrant een verrassend recept. Vandaag: maultaschen: ravioli met gehakt (hoofdgerecht voor 4 personen).

Wie zegt dat Duits een saaie taal is, moet het menu van de Deutsche Bahn eens bestuderen. In de bistro van de trein naar Berlijn stonden 'Schwäbische geschmalzte Maultaschen' op de kaart. Schmalz kende ik als zelfstandig naamwoord, reuzel is in sommige streken nog steeds een populair broodbeleg. Maar blijkbaar kon je dus ook iets schmalzen. In combinatie met Maultaschen klonk het in ieder geval leuk. Onder aanmoediging van de kloeke ober, die enthousiast werd bij het idee dat ik er 's ochtends trek in zou hebben, bestelde ik.

Maar wat was nou schmalzen? In het Nederlands is dit niet in één woord te vatten. Eten overgieten met vet of bouillon, is wat onze oosterburen ermee bedoelen. Gezien onze voorliefde voor jus is het opmerkelijk dat we hier geen werkwoord voor hebben. Reuzelen en sauzen betekenen toch weer iets anders. Niet alleen de Schmalz, ook het geschmalzte, mocht er zijn. Maultaschen, vernoemd naar haverzakken die paarden krijgen omgehangen, bleken grote ravioli gevuld met gehakt. In Zwaben, waar het gerecht vandaan komt, heten ze Herrgottsbescheißerle, Godvoordegekhouders. In de vastentijd werd God gefopt door het vlees in de pasta te verstoppen.

Bereiding

Ingrediënten
- 200 g bloem
- 90 ml water
- 2 eetl. zonnebloemolie
- 1 theel. witte wijnazijn
- 200 g spinazie
- 1 eetl. olijfolie
- 200 g half-om-half gehakt
- 2 eetl. fijngehakte platte peterselie
- 1 ei
- 2 boterhammen, in kleine blokjes gesneden
- 1 middelgrote ui, fijngesneden
- 1 eigeel
- Klontje boter
- 200 ml kippenbouillon

Meng bloem, water, olie en azijn met een snufje zout en kneed tot een soepel deeg. Laat een kwartier rusten in een kom, afgedekt met plastic folie.

Voor de vulling: stoof de spinazie in olijfolie gaar, knijp het vocht met de handen eruit en snijd fijn. Vermeng met het gehakt, peterselie, heel ei, brood en de helft van de uitjes. Voeg zout en peper toe.

Rol het deeg uit tot de dikte van een flensje en snijd in rechthoeken van 8 bij 12 centimeter. Gebruik extra bloem tegen het plakken.

Leg een eetlepel vulling op de ene helft, bestrijk het randje eromheen met eigeel en vouw dicht tot een rechthoek.

Fruit de overgebleven uitjes in boter tot ze glazig zijn. Voeg de bouillon toe en laat sudderen.

Breng in een andere pan water aan de kook en kook de Maultaschen heel zachtjes, ca. 10 minuten.

Serveer drie stuks in een soepbord en 'schmalz' met de bouillon.

Reageren? volkskeuken@volkskrant.nl