Gepekelde kalkoen

Ingredi├źnten Voor 10 personen 1 kalkoen, 5-7 kilo
4 liter water
een half pond zeezout
(geen gewoon keukenzout)
1 liter witte wijn
half pond rietsuiker
flinke bos rozemarijn
tien laurierblaadjes
3 citroenen, in schijfjes
een hele bol knoflook, teentjes geplet
1 pakje boter
1 kaasdoekje
Al mijn vooroordelen jegens kalkoenen heb ik onlangs ingrijpend moeten herzien. Zo'n beest is notoir taai en uitgedroogd. Maar met Thanksgiving, een paar weken geleden, braadde ik een kalkoen van ruim 10 kilo die z├│ lekker was dat we hem met zijn vijftienen helemaal opaten. Ik had hem op aanraden van Amerikanen eerst een nacht gepekeld. Dat bleek een wondermiddel. Het vlees krijgt veel meer smaak en blijft mals en sappig.Dat gaat zo: verhit het zout met een liter water en de suiker al roerend in een pan tot alles opgelost is. Roer van het vuur af rozemarijn, laurier, knoflook en citroenplakjes erdoor. Laat afkoelen, giet in een schone plastic bak of emmer en voeg 3 liter ijskoud water en een dito liter witte wijn toe. Was de kalkoen, haal het zakje met ingewanden eruit, en laat hem in de pekel zakken. Hij moet helemaal onder staan. Zet de emmer afgedekt koud weg, in de ijskast, in een schuur of op het balkon.Laat de kalkoen een uur in de pekel staan voor elk pond dat hij weegt. Een kalkoen van bijvoorbeeld 7 kilo moet dus veertien uur pekelen. Niet langer, want dan wordt hij te zout. Til hem eruit, droog hem af en leg hem in een grote braadslee met braadrekje. Verwarm de oven voor op 230 graden. Schuif wat plakjes boter onder het vel van de kalkoenborst, bevochtig een kaasdoekje met wat witte wijn, rangschik dat netjes op de borst, en leg daar nog wat boterklontjes bovenop.Stop de rest van de boter in de buikholte, met wat citroenplakjes en kruiden uit de pekel. Schuif het gevaarte in de hete oven. Zet na een half uur de oven op 175 graden en laat de kalkoen braden (af en toe bedruipen met braadvocht) tot een vleesthermometer, in het dikste deel van de poot geprikt, net 80 graden aangeeft.
Afhankelijk van de grootte duurt dat drie tot vijf uur, maar een kleintje kan ook al in twee uur gaar zijn. De laatste tien minuten moet het kaasdoekje er af, voor een mooie bruine borst.
Laat de kalkoen nog een half uur rusten onder folie, en een kostelijk kerstgebraad is het resultaat. Het leuke is: het kan ook gewoon met braadkip, die enorm opknapt van een half dagje in de pekel. Daarover volgende week meer.